专题二 现代食品检测技术在食品微生物研究中的应用 (1).pdf.doc

化学工程与食品科学学院——现代食品检测技术 专题二 现代食品检测技术在 食品微生物研究中的应用 授课人：郭 壮 邮箱：guozhuang1984@163.com 电话652237） 第一章 问题的提出及 传统微生物学研究手段介绍 问题一：发酵食品中有什么菌？ 传统发酵食品 的微生物群落 结构怎样研究？ 问题二：发酵过程中菌怎么变？ 传统发酵食品制作过程中微生物群落结构的动态变化情况？ 问题三：环境是否对食品中微生物的构成有影响？ 问题三：不同样品之间微生物 组成有什么不同？ 不同地区发酵 食品中微生物 群落结构的异 同？ 问题四：食品中微生物的数量是多少？ 定性 定量 你的解决方案？ 问题一二三的解 决方案？ 选择培养基 选择性培养基。指的是具有选择性的培养基，一般 是根据某一种或某一类微生物的特殊营养要求或对 一些物理、化学抗性而设计的培养基。 利用这种培养基可以将所需要的微生物从混杂 的微生物中分离出来。 选择性培养基制作 制作好选择性培养基 平板稀释法 取1g样品 1g样品加到9ml水中 充分混合均匀 做 10 倍的连续稀释 106 倍 取0.1ml稀释液进行涂布 取0.1ml稀释液进行涂布 TSA 1/10TSA 培养一段时间后，细菌生长于 TSA（大豆酪蛋白琼脂培养基 ） 的情形 在平板上不同细菌的菌落形态 酵母菌生长的情形 霉菌生长的情形 问题四的解决方案？ 大肠菌群计数检验流程 ?LST产气（+） LST不产气（-）? 小导管里无气泡 0 将产气的试管内 样品接种到 BGLB肉汤 MPN表 根据经确证后的对应浓度阳性管数查MPN表，报告样品中大 肠菌群MPN值。 阳性管数 95%可信限 MPN 下限 上限 0.10 0.01 0.001 0 0 0 3.0 - 9.5 0 0 1 3.0 0.15 9.6 1 0 0 3.6 0.17 18 3 3 3 1100 420 - 你的解决方案是否 存在缺点？ 传统的微生物培养法缺点 传统的培养分离方法，依靠形态学、培养特征、 生理生化特性的比较进行分类鉴定和计数，认识是不 全面和有选择性的，方法的分辨水平低。 传统的微生物培养法缺点 采用配比简单的营养基质和固定的培养温度，还忽 略了气候变化和生物相互作用的影响，这种人工环 境与原生境的偏差使得可培养的种类大大减少 （不 到1% ）。 Amann 等人报道在自然环境样品中可培养的微生物 占总的微生物数量的比例范围从0.001%（海水）到 0.3%（土壤）。 不能全面地反映微生物区系组成状 况， 烦琐、耗时。 现代食品 检测技术？ 第二章 生物化学相关知识回顾 DNA的双螺旋结构 1953年美国科学家沃森和英国科学家克里克提出的DNA的 双螺旋结构 5’端 P H2O P H2O P H2O P 3’端 DNA的构成 P 3’端 A T 脱氧 脱氧 核糖 P 核糖 脱氧 C G 脱氧 核糖 核糖 P 脱氧 脱氧 C G 核糖 核糖 脱氧 P 脱氧 T A 核糖 核糖 …… …… 5’端 DNA结构的有关问题 ?一个DNA分子有 2 条脱氧核苷酸链 ?两条链的方向是反向平行 。 ?DNA的基本骨架是： 脱氧核苷酸的磷酸和脱氧核糖交替连接, 排列在外侧构成DNA的基本骨架; ?两条链之间： 碱基与碱基之间以氢 键相连形成碱基对 第三章 琼脂糖凝胶电泳 基础理论介绍 琼脂糖凝胶电泳的使用 电泳技术简介 电泳法，是指带电荷的供试品（蛋白质、核苷酸等） 在惰性支持介质（如纸、醋酸纤维素、琼脂糖凝胶、 聚丙烯酰胺凝胶等）中，于电场的作用下，向其对应 的电极方向按各自的速度进行泳动，使组分分离成狭 窄的区带，用适宜的检测方法记录其电泳区带图谱或 计算其百分含量的方法。 琼脂糖 琼脂糖是由琼脂分离制备的链状多糖。其结构单元是 D-半乳糖和3.6-脱水-L-半乳糖。许多琼脂糖链依氢键及 其它力的作用使其互相盘绕形成绳状琼脂糖束，构成大 网孔型凝胶。其本身不带有电荷。因此该凝胶适合于免 疫复合物、核酸与核蛋白的分离、鉴定及纯化。 琼脂糖与琼脂的区别 琼脂是由琼脂糖（agarose）和琼脂果胶（agaropectin）组 成的；琼脂果胶是由许多更小的分子组成的异质混合物。 在琼脂糖制备过程中需要把琼脂果胶尽量去除，否则琼脂糖 有可能存在极微量硫酸根和丙酮酸取代电离基团，就会造成 电内渗，电内渗对质点的移动产生影响。 简言之，琼脂糖是从琼脂中精细提取的，有自身独特的性质， 所以琼脂糖要比琼脂贵得多。 琼脂糖凝胶的浓度与分离DNA大小 琼脂糖凝胶电泳的基本原理 1）在pH值为8.0~8.3时，核酸分子碱基几乎不解离， 磷酸全部解离，核酸分子之糖-磷酸骨架中的磷酸基团， 呈负离子化状态；核酸分子在一定的电