DB37∕T 1866-2011 鲁菜 山东海参(山东省).pdf

ICS 67.120.30 X 20 DB37 东 E 『 山 省 L T 巳 嗣， 方 标 准 DB 37/ T 1866-2011 鲁菜山东海参 2011 - 04 - 27 发布 2011 - 06 - 01 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/ T 1866--2011 --- 目IJ 仨司 本标准按照GB/T 1. 1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省质量技术监督局提山。 本标准起草单位:山东省烹饪协会、济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人:黑伟挝、朱传东、郑军、陈秋、张永、王斌。 I DB37/ T 1866--2011 鲁菜山东海参 1 范围 本标准规定了山东海参的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作 1: 艺、装盘、质量要求、最佳 食用时间。 本标准适用于采用鲁菜传统 1: 艺加烹制鲁菜系列菜肴的山尔海参。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仪所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB 2707 鲜(陈)禽产品卫生标准 GB 2717 酱汕卫生标准 GB 2733 鲜流动物水产品卫生标准 GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8967 谷氨酸纳(昧精) GB / T 15691 香辛料调味品通用技术条件 SB/T 10416 调昧料酒 SC/T 3206 干海参(剌参) 中华人民共和国2010年卫生部令第71号 《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用 餐配送单位刊生规范》等标准的规定。 3 术语和定义 3. 1 煮 是将经过初步熟处理的半成品，切配后放入汤中， 先用旺火烧开，再用中火或小火煮熟成菜的烹调 方法。 3. 2 始 是将经刀工处理的鲜嫩小型原料，经初步熟处理后入制，加入多量汤水及调味品烧沸，勾荧或不勾 荧成菜的烹调方法。 3. 3 位餐 DB37/ T 1866--2011 是一位一餐，按一位的食时标准上菜井凶器皿单独盛放。 4 原料及要求 4. 1 原料 4. 1. 1 主料:水发海参 l 个(约 75 克)。 4.1.2 配料:鸡蛋皮 15 克、香菜 10 克、情汤 100 克、葱 2 克、鸡脯肉 15 克、水发海米 10 克。 4.1.3