DB37∕T 1868-2011 鲁菜 拌海蜇(山东省).pdf

ICS 67.120.30 X 20 DB37 东 E 『 山 省 L T 巳 嗣， 方 标 准 DB 37/ T 1868-2011 鲁菜拌海茧 2011 - 04 - 27 发布 2011 - 06 - 01 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/ T 1868--2011 --- 目IJ 仨司 本标准按照GB/T 1. 1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省质量技术监督局提山。 本标准起草单位:山东省烹饪协会、济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人:黑伟挝、朱传东、郑军、陈秋、张永、王斌。 I DB37/ T 1868--2011 鲁菜拌海茧 1 范围 本标准规定了拌海茧的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作艺、装带、质量要求、卫生要 求、最佳食用时间和温度。 本标准适用于采用鲁菜传统 1: 艺加烹制鲁菜系列菜肴的拌海茧。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仪所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB 317 向砂糖 GB 2717 酱汕卫生标准 GB 2733 鲜流动物水产品卫生标准 GB 5461 食用盐 GB / T 8967 谷氨酸铀(昧精) GB / T 15691 香辛料调昧品通用技术条件 中华人民共和国2010年卫生部令第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐 配送单位卫生规范》等标准的规定。 3 术语和定义 F列术语和定义适用于本文件。 3. 1 拌 拌是将经过加工整理的烹饪原料(熟食或可食生料)加工成丝、片、丁、条寺细小形态后，再加入 适可的调昧品调制成菜的一种烹调方法。 4 原料及要求 4. 1 原料 4. 1. 1 主料:鲜海茧 300 克。 4.1.2 配料:蒜 15 克。 4.1.3 调料:精盐 1 克、味精2 克、陈酣 10 克、白糖5 克、酱油 5 克、香油 3 克、花椒油 3 克。 4. 2 要求 DB37/ T 1868--2011 4.2.1 海茧要新鲜的。 4.2.2 主料、配料所干净卫生，调料所符合GB 317、 GB 2717、 GB 2733、 GB 5461 、 GB/T 8967、 GB/T 15691 、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体时餐配送单位卫生规范》寺标准的规定。 5 烹饪器具 5. 1