DB37∕T 1872-2011 鲁菜 粉蒸肉(山东省).pdfVIP

ICS 67.120.30 X 20 DB37 东 E 『 山 省 L T 巳 嗣， 方 标 准 DB37/T 1872一-2011 鲁菜粉蒸肉 2011 - 04 - 27 发布 2011 - 06 - 01 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB3 7/ T 1872一-2011 --- 目IJ 仨司 本标准的编制依据GB/T 1. 1-2009的规定。 本标准由山东省质量技术监督局提山。 本标准起草单位:山东省烹饪协会、济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人:黑伟挝、朱传东、郑军、陈秋、张永、王斌。 I DB3 7/ T 1872一-2011 鲁菜粉蒸肉 1 范围 本标准规定了粉蒸肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作艺、装带、质量要求、最佳食 用时间。 本标准适用于采用鲁菜传统 1: 艺加烹制鲁菜系列菜肴的粉蒸肉。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仪所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB 1445 绚内糖 GB 2707 鲜(陈)畜肉产品卫生标准 GB 2717 酱汕卫生标准 GB 5461 食用盐 GB/T 8967 谷氨酸铀(味精) GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 SB/T 10416 调昧料酒 NY / T 1193 姜 中华人民共和国2010年卫生部令第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐 送单位卫生规范》等标准的规定。 3 术语和定义 3. 1 … 基 是以蒸汽为传热导体，使经过调昧的原料成熟成酥烂入昧的一种烹调方法。 3. 2 粉蒸 是先将原料加 1: 成片状或块状后，用调昧品腼渍后，再拌上碾畔的熟鞭米粉， 装入盛器中sJ(直接入 笼主主制的烹调方法。 4 原料及要求 4. 1 原料 DB3 7/ T 1872一-2011 4. 1. 1 主料:带皮猪:丑花肉 500 克。 4.1.2 配料:鲜荷叶 2 张、梗米50 克、糯米 50 克。 4.1.3 调料:精盐2 克、味精 5 克、鸡粉 10 克、甜由酱 20 克、料酒 20 克、白糖 15 克、八角 o. 5 克、 酱油 25 克、 j古汤 50 克、葱段 10 克、姜片 10 克。 4. 2 要求 4.2.1 五花肉要选时上等带皮肥3 瘦 7