DB37∕T 1869-2011 鲁菜 糖醋鲤鱼(山东省).pdf

ICS 67.120.30 X 20 DB37 东 E 『 山 省 L T 巳 嗣， 方 标 准 DB 37/ T 1869-2011 鲁菜糖醋鲤鱼 2011 - 04 - 27 发布 2011 - 06 - 01 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/ T 1869--2011 --- 目IJ 仨司 本标准按照GB/T 1. 1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省质量技术监督局提山。 本标准起草单位:山东省烹饪协会、济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人:黑伟挝、朱传东、郑军、陈秋、张永、王斌。 I DB37/ T 1869--2011 鲁菜糖醋鲤鱼 1 范围 本标准规定了糖醋鲤鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作 1: 艺、装盘、质量要求、最佳 食用时间。 本标准适用于采用鲁菜传统 1: 艺加烹制鲁菜系列菜肴的糖醋鲤鱼。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仪所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB 1193 姜 GB 1445 绚内糖 GB 1534 花生汕 GB 2717 酱汕的卫生标准 GB 2733 鲜(陈)动物性水产品卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB!T 8885 食用玉米淀粉 GB / T 8967 谷氨酸铀(昧精) 中华人民共和国2010年卫生部令第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐 配送单位卫生规范》 等标准的规定。 3 术语和定义 F列术语和定义适用于本文件。 3. 1 i留 是菜肴原料加热(炸、煎、菜、煮等)成熟后调以特殊卤汁的一种综合性烹调方法。 3. 2 炸溜 是:陪菜肴原料脑渍后挂糊炸至外香脆、内软嫩，再将烹制好的卤汁浇淋在原料上，或与原料伞起迅 速翻炒均匀的平中烹调方法。 DB37/ T 1869--2011 3.3 勾芙 是指借助淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水及粘附、光滑涧洁的这一特点，在菜肴制作过程中，原 料己基本成熟时，向锅中加入淀粉搭液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的一仁艺。 4 原料及要求 4.1 原料 4. 1. 1 主料:鲤鱼 1 条(约 750 克)。 4.1.2 配料:葱 10 克、姜 10 克、蒜 10 克。 4.1.3 调料:精盐8 克、米醋