果蔬制品精深加工技术 速冻水果的生产 项目六果蔬速冻制品任务一.pptVIP

项目六 果蔬速冻 二、速冻工艺案例 一 、速冻原理 果蔬速冻：是将经过处理的果蔬原料，以很低的温度（-35℃）在30分钟或更短时间内将果蔬进行均匀冻结，然后再-18℃低温保藏的方法。 一、果蔬速冻的原理 冷冻对微生物和酶的影响 01 果蔬的速冻 02 冷冻对微生物和酶的影响 对微生物的影响 冷冻温度：低温对微生物有抑止或致死作用。尤其是-1～-5℃（最大冰晶形成带），致死率最高。在-18 ℃几乎能阻止所有的微生物。 冻藏时间：越长，微生物死亡越多。 交替冻融：微生物死亡越快。 对酶的影响 温度每下降10℃，酶的活性就减少1/2～1/3，但低温不能完全抑止酶的活性。 果蔬的速冻 1.水的冻结包括两个过程：降温和结晶。 冰晶开始出现的温度即是冻结点（冰点），结冰包括晶核的形成和冰晶体的增长两个过程。 晶核的形成是极少一部分的水分子有规则的结合在一起，即结晶的核心，晶核是在过冷条件下出现的。冰晶体的增长是其周围的水有次序地不断结合到晶核上，形成大的冰晶体。 冰晶的形成过程 最大冰晶生成带（Zone of maximum ice crystal formation） ：在从－1 ℃降至 －5℃时，近80%的水分可冻结成冰的温度范围。研究表明，应以最快的速度通过最大冰晶生成带。 速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。 冷冻速度 以时间划分 食品中心温度从-1℃降到-5℃所需时间在30分钟内为快速冻结，超过这个时间为慢速冻结。 冷冻速度对产品质量的影响