风味流派 概述 名俗菜不俗之四川开水白菜.docxVIP

名俗菜不俗之开水白菜 四川因地理位置，地形复杂，山林河流交错且起伏明显。气候终年潮湿，水汽聚集。以多产香辛类调料闻名于世，鲜为人知的是那些聪慧的川人利用自然环境，寻找并制作出别样的山野制品。 整方金华火腿 开水白菜一菜便是浓缩四川山野之精华，提炼创造出异于常理的国宴佳肴。精选上好的龙骨，整方金华火腿分条，山野草鸡，河间活虾，七日笋，上乘的干贝、瑶柱，野生菌蘑，有螃蟹的时候加上一只鲜活螃蟹，一切为二。这些东西统统放进泥土瓦罐中，用微火煲六小时。水一次加足，不要放盐，更不要放任何调料。时辰到了将这些东西全部捞出。鸡胸肉剁泥斩绒，轻放于汤中，待杂质油脂附着其上，捞出弃之，如此往复三次，便可得“清水”。 山野精华 再将白菜心过沸水，捞出烩于汤中，一碗远观淡雅无奇，甚至有意思孤独寒酸之感，但实则层次分明的开水白菜即刻呈现眼前。 国宴上品 有人说此菜并非家常川菜，又因制作繁复，有悖于川菜的大众性。黄敬临先生在研究此菜时已官至四品。读书人身处官场又喜烹饪，以菜喻心，便可窥之一二。