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《烹饪原料知识》选择题 第一章 烹饪原料基础知识 （ ）（ ）不符合烹饪原料的要求。 A 无毒 B 有营养价值 C 可以制作菜点 D 都不是 （ ）（ ）营养素不属于有机物。 A 蛋白质 B 脂肪 C 糖类 D 水 （ ）（ ）不属于双糖， A 蔗糖 B 麦芽糖 C 乳糖 D 果糖 （ ）（ ）不属于植物性原料的质量变化。 A 呼吸作用 B 后熟作用 C 发芽和抽薹 D 腐败作用 （ ）肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是 动物性原料的质量变化中的（ ）。 A 尸僵作用 B 成熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用 （ ）肉质外表稍干燥，肉横切面柔软多汁，肌肉松弛，富有弹性是属于（ ）。 A 尸僵作用 B 成熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用 （ ）肉色变暗呈灰绿色，肉质变软，肉汁浑浊是属于（ ）。 A 尸僵作用 B 成熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用 （ ）低温保藏法是低于常温、在（ ）℃以下环境中保藏原料的方法。 A 10 B 8 C 15 D 4 （ ）根据原料的自然属性不同，原料可以分为（ ）、植物性原料、矿物性原料和人工 合成原料。 A 鲜活原料 B 脱水原料 C 动物性原料 D 腌制原料 （ ）根据原料加工状况不同，原料可以分为（ ）、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和 腌制原料。 A 水产品 B 乳品 C 调料 D 冷冻原料