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传统中药发酵炮制 【摘要】本文论述了传统中药发酵炮制 的作用机理和发酵工艺， 并与现代中药的发 酵炮制工艺进行了比较。同时对经发酵炮制 后生产的传统中药神曲、红曲、淡豆豉等进 行了本草考证，论述了其名称由来、制作方 法和功效等。 【关键词】发酵；炮制；传统中药；本 草考证 我国远在四千多年以前就懂得利用微 生物发酵来酿酒，其后又相继用微生物发酵 来生产酱、醋、豆豉和臭豆腐等食品。早在 千余年前，我国已开始将微生物发酵应用于 中药炮制，成为世界上最早利用微生物对天 然药物进行生物转化的国家之一。 中药是中 华民族的瑰宝，而中药炮制是其中一颗璀璨 的明珠。中药炮制是根据中医药理论，依照 辨证施治用药的需要和药物自身的性质， 以 及调剂、制剂的不同要求，所采取的一项制 药技术。本文对传统中药发酵炮制的作用机 理、炮制工艺和发酵炮制中药的本草考证进 行了论述。 1传统中药的发酵炮制概述 古代医药典籍将中药炮制又称为“炮 炙”、“修治”、“修制”、“修事”。经 净制或处理后的药物，在一定的温度和湿度 条件下，由于霉菌和酶的催化分解作用，使 药物发泡、生衣的方法称为发酵法。中药通 过微生物的发酵达到增强中药药效、 改变药 性、降低毒副作用等目的。 传统中药发酵炮制的作用机理 传统中药发酵炮制的作用机理较为复 杂，主要是依靠微生物的生物转化来实现。 酶是一类具有高度催化效率的生物催化剂， 它可以使复杂的生物化学反应在常温常压 下迅速完成。微生物在生长代谢过程中广生 纤维素酶、木质素酶、淀粉酶、蛋白酶、脂 酶等多种胞内和胞外酶类。微生物有着非常 强大的分解转化物质的能力，并能产生丰富 的次生代谢产物。不同种类的微生物具有不 同的代谢方式，能分解各式各样的有机物质。 通过微生物的新陈代谢和生长繁殖来炮制 中药，可以比一般的物理或化学的炮制手段 更大幅度地增强和调整药性，提高疗效，降 低毒副作用，扩大适应症［1 ］。 传统中药发酵炮制工艺的探讨 传统中药经发酵炮制后其质量的高低 与许多因素都密切相关，如发酵菌种，培养 基成分，培养条件等因素。因此，应通过对 传统中药发酵炮制影响因素的研究， 从而确 定其最佳的发酵炮制工艺。 在长期传统中药发酵炮制的生产实践 活动中，中药炮制人员对影响中药发酵炮制 的质量因素积累了较为丰富的实践经验。 一 般而言，发酵最佳温度以30?37C为宜，相 对湿度控制在70吟80利宜。在此培养条件 下，适合大多数霉菌、酵母菌和细菌等的生 长繁殖。但限于当时的科学技术发展水平， 温度和湿度的控制只能凭经验，例如，混和 发酵时以“握之成团，指间可见水迹，放下 轻击则碎”为宜。因此，在传统中药的发酵 炮制过程存在较大的主观性， 影响了其质量 的稳定性。 培养基成分对传统中药发酵炮制后其 质量的高低也有较大的影响， 因此对组成培 养基的药材质量和相互间的比例都有较严 格的要求。不同的培养基经同样的微生物处 理后会产生药性的差异，可利用此来生产不 同适应证的中药。例如，发酵淡豆豉时，以 桑叶、青蒿发酵者，药性偏于寒凉，多用于 风热感冒或热病胸中烦闷之证；以麻黄、紫 苏发酵者，药性偏于辛温，多用于风寒感冒 头痛之证。 传统中药发酵炮制工艺和现代中药发 酵炮制工艺的比较中药的发酵炮制经过一 千多年的发展，现已成为中药炮制中一种常 用和重要的炮制方法。特别是近几十年来发 酵工程等现代生物技术用于传统中药的研 究开发，从现代科学的角度探讨了发酵炮制 的作用机理和炮制工艺，极大地丰富和发展 了中药的炮制理论。 传统中药的发酵炮制是多菌种混合自 然发酵，参加发酵的菌种种类和数量都存在 一定的波动；同时传统中药的发酵炮制采用 的是传统的固体发酵， 整个发酵炮制的过程 都是凭主观经验来控制。因此，传统中药发 酵炮制后其质量的稳定性难于保证。 现代中药的发酵炮制根据微生物生长 所用培养基状态的不同可分为固体发酵炮 制和液体发酵炮制。现代中药的固体发酵炮 制采用了现代生物技术， 在整个发酵炮制过 程中可以较好地控制参与发酵的菌种的种 类和数量，同时对温度、湿度、酸碱度、通 气等也能较好地实现动态控制，因而通过现 代固体发酵炮制的中药其质量的稳定性得 以较大的提高。在抗生素工业发展起来后， 逐渐将液体发酵应用到中药的发酵炮制中， 开启了对液体发酵炮制中药的研究。 由于液 体发酵较固体发酵具有更高的物质传递效 率，也易于实现发酵炮制工艺的自动化控制， 从而保证发酵炮制后中药质量的稳定性， 所 以此项工艺未来发展空间巨大。 2发酵炮制中药的本草考证 传统中药的发酵炮制因品种不同而采 用不同的方法进行加工处理后，再置温度、 湿度适宜的环境下进行微生物发酵。根据所 采用方法的不同，可将传统中药的发酵炮制 分为两大类:2］。一类为药料与面粉混合发 酵，如六神曲、