炒锅的工作标准.pdf

灶台的工作标准 一、准备工作的标准 1、制作调味油：按《标准菜谱》的要求制作葱油、辣椒油、花 椒油等常用的调味油 2 、制作调味酱：按《标准菜谱》的要求制作煲仔酱、黑椒酱、XO 酱、蒜蓉酱、辣甜豆豉酱、辣椒酱等常用的调味酱 3、制作调味汁：按《标准菜谱》的要求制作煎封汁、素芡汁、 卤汁、白卤汁、西汁、鱼汁、烧烤汁等常用的调味汁。 4 、工具保持良好的卫生状态。废弃物放置专用的垃圾箱内，保 证台面无油腻、无杂物，炊具、抹布干爽无污渍。 二、餐中工作标准 1、根据《标准菜谱》的工艺流程要求，按打荷厨师分发的顺序 对各种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在打荷厨师准备 好的餐具内。 2 、厨师每锅出品的菜肴为 1-2 份。 3、如果有催菜、换菜需优先烹制的菜肴，应在的荷厨师的协调 下优先烹制。 4 、厨师烹制好的菜肴装盘后，应在的打荷整理、盘饰前进行质 量检查，检查的重点是菜肴中是否有异物或明显的失误情况，一 旦发现立即予以处理。 5、无论客人出于什么原因对客人提出的退菜、换菜要求，应立 即接受并及时处理，厨师不得寻找任何理由拒绝。 三、收台工作标准 1、将调料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜 中保存。 2 、粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后，放入储藏柜中保存。 3、没有使用完的食油、水淀粉等余料在打荷厨师的协助下，分 别进行过滤，加热处理，然后放置油缸或淀粉盒内。 4 、将灶台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用 餐洗净溶液洗涤，用清水冲洗干净，用干抹布擦干水分，放回固 定的存放位置或储存柜内。 5、先清除水池内的污物杂质，用浸过卡塔尔洗净的抹布内外擦 拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。 6、先用笤帚扫除地面垃圾，用浸过热碱水或清洁剂溶液的拖把 拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗 干净，放回指定的位置晾干。 7、炉灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用 蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最 后再用干抹布擦拭一遍；炉头间的墙壁，按自上而下的顺序用蘸 过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后 再用干抹布擦拭一遍。 8、所有抹布先烈用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干 后，用清水冲洗两遍，取出晾干。 荷台的工作标准 一、准备工作的标准 1、将消毒过的墩、刀、抹布、盛器等用具放到荷台上的固定位 置。擦盘子的毛巾干爽、清洁、无油渍、无污物，无异味。 2 、将用具、工具干净无油腻、无污物。 3、荷台台面干净，无油渍、无杂物。 4 、消毒过的盘子、筷子用毛巾擦干。 5、按《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所 需要的各种调味料进行质量检验。 6、配合站灶厨师添加、补充各种调料。 7、需要自制的调味酱、调味汁、调味油，协助站灶厨师按《标 准菜谱》中规定的用料比例和调制方法进行调制。 8、按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好 的各种料头放入固定的料头盒内。 9、料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、 粗细、长短、厚薄一致。 10、根据盘饰的需要雕刻、制作各种花卉、叶片等用品及青菜叶 等，分别放入不同的盛器内，用清水浸泡备用，确保清洁卫生。 11、根据需要确定每餐雕刻、制作的花卉种类与数量，饰品要求 花形精致美观，数量充足，保证干净卫生。 12、预制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物随时放置专用 的垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。打荷台台面随 手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每 隔 20 分钟全面整理一次卫生。具体要求是：台面无油腻、无下 脚料、无杂物，刀具、墩干爽无污渍。 13、接到砧板主配厨师传递过来的菜料，要首先进行确认工作， 确认工作的内容有：确认菜肴的名称、种类、烹调方法；确认桌 号标识是否清楚无误；确认工作应在 0.5-1 分钟内完成。 14、在站灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品 盛装要求，准备相应的餐具，并且要确保餐具的干净卫生。 15、对站灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有 明显的失误或异物等，检查过程要迅速、认真。 16、根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装 饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整 体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。 17、将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合 格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传菜员。如果属于催 要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。 18、将调料盒里剩余的液体调味料用保