冷菜间卫生管理新规制度.docVIP

冷菜间卫生考评制度 日期： 检验人： 工作步骤 评分 得分 备注 1、冷菜间做到专员操作、专用工具，室内悬挂温度计，温度不得高于25度，每日有温度统计。 2、进入冷菜间必需先洗手消毒，双手清洗后用不低于75%浓度酒精消毒，穿戴整齐工作衣帽、口罩，切配时，戴一次性手套。 10 3、蔬菜、水果洗净后方可进入冷菜间，在冷菜间再用流动水冲洗洁净后方能切配。 5 4、冰箱应天天清洁一次，定时除霜，未清洗水果蔬菜不得放入，盛装食品容器应加盖或打保鲜膜，荤素食品分开存放，并有冰箱温度统计。 10 5、工作前使用紫外线灯对空气、台面消毒30分钟；食品用具、容器，使用前清洗消毒；荤素刀、案必需分开，有显著标志；菜墩用后清洗洁净，高温消毒，立位存放。 8 6、冷菜熟食必需按需要定制，一市一烧，一市一配，确保质量和卫生，冷荤熟肉在低温处存放超出二十四小时，必需回锅加热。进入冰箱食品必需贴上标签注明存放日期。 10 7、冷菜要现做现吃，当日售多少当日加工多少，且盛放食品后托盘不交叉，不重合存放。隔餐隔夜改刀熟食及冷盘凉拌不能再做冷菜供给。 8 8、加工冷菜先检验食品质量原料，做到不新鲜，不加工，且雕花食品摆件不得反复使用，不得使用非食品原料粘合。 5 9、操作熟食前先将盛装冷菜餐具，刀，板，台面等进行消毒，并随时清理地面、水池、操