榨菜加工工艺流程.docxVIP

. 工艺流程： 青菜头分类划块串菜上架晾菜下架剥老皮头腌翻池二腌起池修剪盐水淘洗压榨拌料装坛扎口检验入库后熟成品封口出厂 制作方法： 1. 分类：由于青菜头品种复杂，耕作栽培各异，自然条件不同，所以青菜头个体形状、单个重量、皮的厚薄、筋的多少、水分高低都有较大的差别，如混合加工会给风干脱水，盐水渗透带来困难，因此必须分类处理。 (1)个体重 150～ 350 克的，可整个加工。 (2)个体重 350～ 500 克的，应齐心对破加工。 (3)个体重 500 克以上的，应划成 3～ 4 块做到大小基本一致，竖划老嫩兼顾，青白均匀，防止食用时口感不一。 (4)个体重 150 克以下及斑点、空心、硬头、箭杆、羊角、老菜等应列为级外菜。 (5)个体重 60 克以下，不能作为榨菜，只能合在菜尖一起处理。 2.串菜：过去用蔑丝逢中串菜， 菜身留下黑洞，且易夹染污物。因此砍菜时可稍留一寸根茎 穿蔑，避免损伤菜身。穿菜时大小分别穿串，青面对白面，使有间隙通风。 3.晾架风干：每 50 公斤菜约需搭架 6.5～7 叉菜架，大块菜晾架顶，小块菜晾底层，架脚不 得摊晾菜串，力求脱水均匀。在 2～ 3 级风情况下，一般须晾晒 7 天，平均水分下降率为： 早菜 42%、中菜 40%、晚期尾菜 38%。 4.下架：坚持先晾先下，要求菜头周身活软，无硬心，严格掌握干湿程度，适时下架。 5.剥皮去根：砍掉过长根茎，剥尽茎部老皮。 6.头腌：下架菜块必须当天下池，防止堆积发烧。头腌每 100 公斤用盐 4 公斤，拌和均匀下 池，层层压紧排气，早晚追压。反对满池加菜，以免发烧变质。头腌约需 72 小时，追去苦 水。 7.翻池二腌：分层起池，调整上、下、中边的位置。二腌用盐 7～ 8%，拌和揉搓须均匀。二 腌约需 7 天以上，保证盐分进入菜中，防止菜变酸。 8.修剪：用剪刀挑尽老筋、硬筋、修剪飞皮菜匙、菜顶尖锥，剔去黑斑、烂点和缝隙杂质， 防止损伤青皮、白肉。修剪整形时，二次剔出混入的次级菜。 9.淘洗：当天修剪整形的菜头，必须当天用三次清盐水仔细淘洗。 10.压榨：榨菜传统工艺使用木榨压水，工作效率低，劳动强度大，后改成“囤围” ，利用 高位自重压水，但底层压力大，压成扁块，而上层又水湿肥胖，干湿程度差别较大，容易变酸。湿块色不鲜，味不正，质不脆，不耐储，严重影响块形、风味。目前正逐步采用机压， 使压力基本均匀，压榨后菜头含水率控制在 72～ 74%之间。 11.拌料：下榨的菜头必须晾干明水，以免料面稀糊。每 100 公斤榨菜用辣椒面 1.1～ 1.25 公斤、混合香料粉 0.12 ～0.2 公斤、花椒 0.3～0.5 公斤、食盐 4.5～ 5.5 公斤。 香料粉配方为：八角 50%、甘草 25%、干姜 20%、胡椒 5%。要求磨细拌匀， 64 目筛过 整个加工过程三次 (包括头腌、二腌、拌料 )用盐量以 16.5%为准，成品含盐量在 12～ 14%之 间。 混合香料也可采用八角 45%、三奈 15%、干姜 15%、桂皮 8%、白藏 3%、甘草 5%、沙头 4%、 胡椒 5%的配方。 . . 12.装坛：每坛分五次装入，五压五杵，层层压紧，用力均匀，防止捣烂菜块，直到压出卤 水。装坛时严防泥沙异物混入。 “五次装入”系头层 10 公斤、二层 12.5 公斤、三层 7.5 公 斤、四层 5 公斤、五层 1～ 1.5 公斤，并用手摆成向外的环形，填塞孔隙并压紧。 13.扎口：选用色素少，纤维多的长梗菜叶或玉米壳，用盐预先腌制拌和香料粉封口。封口叶不少于 1 公斤，以保证坛口清香，防止霉烂变质。 14.入库：按质量指标检验合格后，标明装坛人员，日期，毛口入库贮存，分期分批堆码，定期进行清口检查，追压卤水。 15.封装出厂：产品出厂前，必须重新进行质量检查、测重、压紧排卤、换扎口叶，才封水泥盖，加好口印，标明等级、重量、出厂日期。 质量标准： 1.感官指标： 干潮适度、咸淡适口、淘洗干净、修剪光滑、色泽鲜明、闻味鲜香、质地嫩脆、块头均匀。 2.理化指标： 含水量： 72～74% 含盐量： 12～14% 总酸： 0.6～ 0.7%－ .