厨房卫生安全管理.pdfVIP

1  1  厨房卫生管理： 厨房卫生管理： 厨房卫生是餐饮卫生控制中最为重要的环节。由于厨房加工生产的菜品是供 厨房卫生是餐饮卫生控制中最为重要的环节。由于厨房加工生产的菜品是供 就餐客人直接食用的，如果不能保持菜肴、面点等食品的良好卫生状况，使进餐 就餐客人直接食用的，如果不能保持菜肴、面点等食品的良好卫生状况，使进餐 者在食用时产生种种不良的影响，其结果是可想而知的。因此，厨房的卫生管理 者在食用时产生种种不良的影响，其结果是可想而知的。因此，厨房的卫生管理 与控制，必须是全方位的、严格的，不能有半点马虎。从厨房的环境卫生，到厨 与控制，必须是全方位的、严格的，不能有半点马虎。从厨房的环境卫生，到厨 房的设备设施卫生，以及厨师的个人卫生，都应该始终如一地保持清洁、无菌、 房的设备设施卫生，以及厨师的个人卫生，都应该始终如一地保持清洁、无菌、 无毒的良好状态。 无毒的良好状态。 一、厨房环境卫生 一、厨房环境卫生 1 1、室内建筑环境卫生 、室内建筑环境卫生 (1) (1)天花板与墙壁清洁 天花板与墙壁清洁 天花板与墙壁卫生清洁的主要包括两个方面： 天花板与墙壁卫生清洁的主要包括两个方面： 一是使用吸尘器清楚天花和上层墙壁没有使用瓷砖的部位上的灰尘。 一是使用吸尘器清楚天花和上层墙壁没有使用瓷砖的部位上的灰尘。 二是对用瓷砖装饰的下部墙壁，先用浸润清洁剂溶液的抹布自上而下擦拭一 二是对用瓷砖装饰的下部墙壁，先用浸润清洁剂溶液的抹布自上而下擦拭一 遍，再用清水洗涤的抹布擦拭干净。 遍，再用清水洗涤的抹布擦拭干净。 (2) (2)门窗与防蝇设施清洁 门窗与防蝇设施清洁 厨房的门也是比较容易沾染污物的地方，一是厨师领取搬运食品原料出入频 厨房的门也是比较容易沾染污物的地方，一是厨师领取搬运食品原料出入频 繁，二是传菜员的进出也非常频繁，都会使厨房的门被污染。厨房的门主要包括 繁，二是传菜员的进出也非常频繁，都会使厨房的门被污染。厨房的门主要包括 门扇、门框、拉手、防蝇门帘等。 门扇、门框、拉手、防蝇门帘等。 ① 拉手 ① 拉手 厨房的门拉手是整个清洁环节的重点，必须在开餐后每隔 1 小时清洁一次。 厨房的门拉手是整个清洁环节的重点，必须在开餐后每隔 1 小时清洁一次。 拉手的情节包括拉手和拉手的周边地方。一般先用湿抹布擦拭一遍，以除其污迹， 拉手的情节包括拉手和拉手的周边地方。一般先用湿抹布擦拭一遍，以除其污迹， 然后用干净的抹布蘸消毒清洁剂擦拭一遍，达到消毒效果，最后再用干净的干抹 然后用干净的抹布蘸消毒清洁剂擦拭一遍，达到消毒效果，最后再用干净的干抹 布擦拭一遍，以免粘滑。每天最后一次擦拭时，用消毒清洁剂擦拭后，不必用干 布擦拭一遍，以免粘滑。每天最后一次擦拭时，用消毒清洁剂擦拭后，不必用干 抹布擦干，使其自然晾干，以保持干燥后的杀菌效力。 抹布擦干，使其自然晾干，以保持干燥后的杀菌效力。 ② 安装防蝇门帘 ② 安装防蝇门帘 2  2  厨房是食品加工的场所，为了保持厨房整体卫生效果，防蝇门帘也必须定期 厨房是食品加工的场所，为了保持厨房整体卫生效果，防蝇门帘也必须定期 进行情节处理。 进行情节处理。 ③ 安装灭蝇灯 ③ 安装灭蝇灯 灭蝇灯具有良好的诱杀蚊蝇的效果，但也要做到及时