食品添加剂 食品添加剂 食品添加剂10_ 常见酶制剂.pptVIP

食品酶制剂 第一节 概述 一、定义（GB2760-2014） 酶制剂是指由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌，真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。 我国人民在8000年前就开始利用酶生产食 品，如酿酒（淀粉糖化）、饴糖、酱等。 第一节 概述 二、分类 按来源：动物源酶制剂、植物源酶制剂、微生物源酶制剂； 按催化反应类型：水解酶、氧化还原酶、异构酶等； 按作用底物：碳水化合物酶制剂、蛋白质酶制剂、脂肪酶制剂等 第二节 常见酶制剂 一、淀粉酶制剂 水解酶 广泛分布 应用最广泛 常用的有α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡糖淀粉酶、普鲁兰酶等 1. α-淀粉酶(α-amylase) 又称液化型淀粉酶、细菌α-淀粉酶、糊精化淀粉酶和高温淀粉酶等 。 淡黄色粉末，能使淀粉迅速液化。 水解产物：麦芽糖、葡萄糖和糊精 主要用于啤酒、黄酒、酱、味精的生产 ADI不作限制性规定 1. α-淀粉酶(α-amylase) 耐热性好，110℃仍能水解淀粉，这一特性与其他酶类相比在食品加工中具有极大的优越性。 最适pH值：高温α-淀粉酶6.0~7.0、中温α-淀粉酶6.0 最适温度：中温型70~80℃ 、高温型95~105℃ 属于金属酶，Ca2+存在可增强酶的稳定性 1. α-淀粉酶(α-amylase) 发酵生产 米曲霉、黑曲霉、地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌等 固体发酵 液体深层发酵法 1. α-淀粉酶(α-amylase) 用途 水解淀粉制造葡萄糖、饴糖、果葡糖浆、糊精等 酿造酒、发酵调味品生产 面包生产，改良面团。 2.葡糖淀粉酶(glucoamylase) （1）概念 亦称糖化酶、糖化淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶。 水解特点： A.非还原性末端α-1,4-糖苷键（速度快） B.分支点α-1,6-糖苷键 （速度慢） 水解产物：葡萄糖 ADI无限制性规定 2.葡糖淀粉酶(glucoamylase) （2）性质 外切型淀粉酶，能水解α-1，4糖苷键、 也能水解α-1，3糖苷键和α-1，6糖苷键 热稳定性低于α-淀粉酶 来源不同最适反应条件也不同： 曲霉糖化酶55 ℃～６0 ℃，pH3.5～５.0； 根霉50 ℃～55 ℃， pH5.4～５.5 2.葡糖淀粉酶(glucoamylase) （3）生产 黑曲霉、米根霉、米曲霉等 黑曲霉液体深层培养法产的糖化酶，耐热、耐酸、培养液单位含量高 种子制备 发酵 提取（固体、液体） 2.葡糖淀粉酶(glucoamylase) （4）用途 制造葡萄糖、双酶法生产味精，也用于酒精及酒类生产。 二、果胶酶 1.性质 果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括：果胶水解酶、裂解酶、果胶脂酶等 来源不同性质不同 一般最适温度45~50 ℃ 多数最适pH3.5 ~5.5 ADI不作限制性规定 二、果胶酶 2.生产 用黑曲霉固体发酵生产果胶酶 二、果胶酶 3.果胶酶的用途 主要用于果汁的澄清，加快过滤速度，提高出汁率； 罐头厂用果胶酶去除橘子囊衣。 三、蛋白酶 （一）蛋白酶的分类 1.根据来源：动物蛋白酶（胃蛋白酶、胰蛋白酶）、植物蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶）、微生物蛋白酶（细菌或霉菌蛋白酶） 2.根据反应pH：酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶 3.活性中心：丝氨酸蛋白酶、巯基蛋白酶、金属蛋白酶 4.按其作用方式分为：内肽酶、外肽酶 三、蛋白酶 （二）蛋白酶的性质 1.酸性蛋白酶 最适pH2~4，最适温度40 ℃，pI3~5，酶蛋白 中酸性氨基酸含量高，碱性氨基酸含量低，如： 胃蛋白酶、霉菌酸性蛋白酶。 2.中性蛋白酶 大多数中性蛋白酶是金属酶；等电点pI为 8~9；热稳定性差，钙离子可以增加酶的稳定性。 三、蛋白酶 3.碱性蛋白酶 最适pH7~11；一般热稳定性差；钙离 子可以增加酶的稳定性，如：胰蛋白酶、凝血酶、木瓜蛋白酶、透明质酸酶、菠萝酶。 三、蛋白酶 （三）蛋白酶的生产 1、发酵法 细菌蛋白酶：枯草杆菌、地衣芽孢杆菌、链球菌、热解蛋白芽孢杆菌 霉菌蛋白酶：米曲霉、酱油曲霉 酸性蛋白酶：黑曲霉、根霉、担子菌、青霉 三、蛋白酶 2、提取法 植物蛋白酶：木瓜、无花果、菠萝、猕猴桃 动物蛋白酶：胃、胰脏等器官；血液、尿液等 四、 脂肪酶 第三节 酶与食品质量安全 我们每天所吃的食品的口感和风味大多是由酶进行调控。 食品加工用酶制剂领域主要分为：蛋白加工