食品微生物技术 常见腐败微生物的来源及腐败原理 2微生物腐败的原理.pptVIP

情境：微生物腐败变质 任务：微生物腐败原理 知识点：微生物腐败原理 课程：食品微生物技术 微生物腐败原理 一、食品中碳水化合物的分解 二、食品中蛋白质的分解 三、食品中脂肪的分解 四、有害物质的形成 微生物引起食品腐败变质的原理 一、食品中碳水化合物的分解 主要变化指标是酸度升高，根据食品种类不同也表现为糖、醇、醛、酮含量升高或产气(CO2)，有时带有这些产物特有的气味。 分解碳水化合物的微生物 碳水化合物：包括糖类、淀粉、纤维素、果胶、半纤维素等 一般微生物都能分解葡萄糖、果糖、蔗糖，但大分子的淀粉、果胶、纤维素/半纤维素、多糖类的利用有差别 细菌：单糖、双糖和有机酸是最好的碳源。 　　　淀粉，能分解的细菌很少，只有芽孢杆菌和梭状芽孢杆菌等 　　　纤维素、半纤维素，主要是芽孢杆菌能分解 　　果胶，主要是芽孢杆菌等，分泌果胶酶，使食品质感改变、变软。 酵母：绝大多数不能分解淀粉，纤维素，半纤维素，果胶 。 　部分可利用有机酸，单糖、双糖是最好的碳源 霉菌：大多数霉菌可以利用淀粉 ，极少数可以利用纤维素、半纤维素 ，少数对果胶有分解作用 （ 黑曲霉、青霉等 ） 二、食品中蛋白质的分解 各种不同的氨基酸分解产生的腐败胺类和其它物质各不相同，甘氨酸产生甲胺，鸟氨酸产生腐胺，精氨酸产生色胺进而分解成吲哚，含硫氨基酸分解产生硫化氢和氨，乙硫醇等。胺类物质、NH3和H2S等具有特异的臭味。 分解蛋白质的微生物 细菌：都具有分解蛋白质的能力，但强弱不同 分解能力强者：芽孢杆菌属、变形杆菌属、假单孢菌属、梭状芽孢杆菌属 酵母：大多数分解能力较弱，只有红酵母属的酵母分解蛋白质能力较强，易引起乳制品的变质 霉菌：大多数霉菌都具有分解蛋白质的能力，分解天然蛋白质的能力比细菌强 三、食品中脂肪的分解? 在解脂酶作用下脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸可进而断链形成具有不愉快味道的酮类或酮酸，不饱和脂肪酸的不饱和键处还可形成过氧化物，脂肪酸也可再分解成具有特殊气味的醛类和醛酸即所谓的“油哈”气味。 分解脂肪的微生物 细菌：可分解蛋白质的多数好氧菌，都可分解脂肪 酵母：能分解的非常少，解脂假丝酵母能分解脂肪 霉菌：能分解脂肪的非常多 四、有害物质的形成 ? 微生物产生的毒素分为细菌毒素和真菌毒素，它们能引起食物中毒，有些毒素还能引起人体器官的病变及癌症。 有害物质的形成 　　 有害物质主要有营养物质分解物和细菌、霉菌产生，分解物常产生一些胺类、醛类等引起中毒。 1960年英国发现了第一例霉毒素中毒症——黄曲霉毒素中毒症以来，霉菌毒素对食品的污染越来越受到重视。迄今发现的霉菌毒素（霉菌产生的有毒代谢产物。）已有200多种。 小知识