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常见的营养素 营养素的种类 碳水化合物 蛋白质 油脂 水 无机盐 维生素 六大营养素 维生素 无机盐 水 目录 contents 油脂 目录 contents 油脂 维生素 无机盐 水 * 油脂 油脂是油和脂肪的统称。自然界中的油脂是多种物质的混合物。植物油在常温常压下一般为液态，称为油，而动物脂肪在常温常压下为固态，称为脂。油脂均为混合物，无固定的熔沸点。油脂不但是人类的主要营养物质和主要食物之一，也是一种重要的工业原料。 油脂 grease 油脂的主要生理功能是贮存和供应热能，在代谢中可以提供的能量比糖类和蛋白质约高一倍。 油脂的化学成分 油脂是一种极为复杂的有机化合物。食用油脂主要是由多种脂肪酸组成的甘油三酯，并包含其它多种组分的混合物。这些组分包括游离脂肪酸、磷脂、甾醇、脂溶性维生素、氧化产物、金属、水分等。经过精炼的油脂，上述附加组分显著减少。 油脂是食物组成中的重要部分，也是同质量产生能量最高的营养物质。1g油脂在完全氧化（生成二氧化碳和水）时，放出热量约39kJ，大约是糖或蛋白质的2倍。成人每日需进食50~60g脂肪，可提供日需热量的20%~25%。 油脂 油脂在人体中的作用大致可分为四个方面： ①供给必需脂肪酸； ②供给脂溶性维生素，并作为脂溶性维生素的吸收媒介； ③油脂在体内还能调节水分蒸发、保护内脏、保温、节约蛋白质消耗及部分代替维生素B的作用等。 ④赋予食物特有的风味，增进人们的食欲。 油脂的作用 维生素 油脂 目录 contents 无机盐 水 命名 一 按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A、B、C、D、E等； 二 按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等； 三 按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。 分类： ⑴ 脂溶性维生素（fat soluble vitamin） A、D、E、K （4种） ⑵ 水溶性维生素（water soluble vitamin） B1、B2、B6、B12、C、泛酸、叶酸、烟酸、胆碱、生物素（10种） 维生素A的功能 ◆ 是构成视觉细胞内感光物质的成分 ◆ 是维持一切上皮组织健全所必需的物质。 ◆ 与繁殖有关 ◆ 与骨的生长发育有关 ◆ 免疫功能 ◆ 防癌作用 来源、需要 ● 一类是主要存在于深绿阿色或红黄色蔬菜和水果等植物性食物中。含量较丰富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒和南瓜等。叶子的绿色程度是胡萝卜素含量多少的一种标志. ● 另一类是来自动物性食物，多数以酯的形式存在于肝脏、奶及奶制品(未脱脂)和禽蛋中。 VD的生理功能 ◆ 促进小肠钙吸收转运 ◆ 促进肾小管对钙、磷的重吸收 ◆ 对骨细胞呈现多种作用 ◆ 通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡 ◆ 调节细胞的分化、增殖和生长 3.VE 生理功能： ◆ 抗氧化作用 ◆ 预防衰老 ◆ 调节血小板的粘附力和聚集作用 ◆ 降低血浆胆固醇水平 ◆ 可以降低锡、汞、砷、银等重金属和有毒元素的毒性；在酸性环境中破坏亚硝基离子的反应较快，在胃中阻断亚硝胺生成较维生素C更有效。 4 VK 功能： ◆ 主要与凝血有关 维生素K是肝合成凝血因子所必需的，具有凝血作用。维生素K缺乏时会延长血液凝固时间而造成出血过多。 ◆ 骨骼形成中一个关键蛋白的合成也需要维生素K 维生素K与维生素D一起确保骨骼正常地合成这种蛋白，以便骨骼能够正确地结合所需的矿物质。 来源： 某些细菌可以合成维生素K 绿色蔬菜如菠菜、莴苣、萝卜缨、花茎、甘蓝等是VK的极好来源。其次是内脏、肉类与奶类等。 维生素C具有可逆的氧化性和还原性，是一种电子供体。所以它广泛参与机体的多种生化反应。 维生素C还原性很强，可以直接与氧化剂作用，因而可保护其他物质不被氧化破坏（如对维生素A.维生素E及维生素B等的保护作用） 功能： ＊ 参与胶原蛋白质合成 ＊在细胞内电子转移的反应中起重要的作用； ＊参与某些氨基酸的氧化反应； ＊促进肠道铁离子的吸收和在体内的转运 ＊减轻体内转运金属离子的毒性作用； ＊能刺激白细胞中吞噬细胞和网状内皮系统的功能; ＊促进抗体的形成； ＊是致癌物质—亚硝基胺的天然抑制剂； ＊参与肾上腺皮质类固醇的合成。 VC缺乏 ◆早