豆腐皮机械化生产的基本工艺设计.docVIP

豆腐皮—机械化生产工艺设计 摘要： 豆腐皮生产，源远流长，至今已经有1300多年历史。伴随大家生活水平 提升和消费观念改变，传统手工生产加工方法已不符合们对豆腐皮品质和卫 生指标越来越高要求。所以急需开发豆腐皮加工成套设备，同时研究其对应 加工工艺，从而使其生产、加工过程实现机械化、自动化，提升劳动生产率， 改善成品质量，使豆腐皮生产能够满足中国外市场需求。本文首先叙述了豆腐皮传统手工生产加工步骤及其机械化生产研究现实状况，叙述了豆腐皮成膜机理和成膜过程中关键影响原因。然后根据豆腐皮加工工艺步骤，考虑到对加工过程中关键参数控制，首先制订了豆腐皮机械化生产线总体设计方案，包含生产线机械部分和控制部分两大部分，然后分别对机械部分、控制部分软、硬件各个具体模块进行了具体设计。 关键词：豆腐皮、机械化、工艺设计、经济效益 序言 豆腐皮生产在浙江历史悠久，源远流长，至今已经有1300多年历史，也是中国传统特产之一。据传富阳东坞山豆腐皮是浙江豆腐皮起源地。东坞山豆腐皮薄如蝉翼，轻如绢纱，能透视后面物体，500g豆腐皮有130多张，厚度是20-25um，全国独一无二。它色泽雪白、油润洁净、落水不糊，有“金篓玉衣”之美称。它是豆浆中蛋白质和空气中氧份自然结合而形成胶质膜，含有丰富植物蛋白质和人体所需多个维生素，是豆制品中精华。其中蛋白质含量约占42%-50%左右，脂肪占28%，且绝大部分是不饱和脂肪酸，碳水化合物约13%，还有些人体所需多种微量元素，不含胆固醇。常食豆腐皮不仅能够提供丰富营养，而且能改善心血管功效，增强免疫力。在烹饪方法上，可煎、可炒、可煮、可炸、可凉拌、又可做食品包裹物。 中医理论认为，豆腐皮性平味甘，有清热润肺、止咳消痰、养胃、解毒、止汗等功效。明代伟大药品学家和博物学家李时珍所著《本草纲目》中对豆腐皮做法就有描述，该书上说，大豆用水浸泡、碾碎、滤渣、煎成，其面上凝结者揭取晾干，便制作成豆腐皮。这种制作方法和现在制作工艺有着惊人相同，只是后期处理有所不用而已。所以可知，古人很早就知道豆腐皮制作方法。豆腐皮生产加工长久以来一直采取手工方法，传统手工制作豆腐皮厚薄不均、破损严重、成品合格率通常在65%左右，而且因为采取手工操作，劳动强度大，生产效率低，成品质量尤其是卫生指标较难确保，从而制约了该行业发展。 伴随大家生活水平提升和消费观念改变，对豆腐皮品质和卫生指标相对有了更高要求，手工作坊豆腐皮生产方法已经无法满足现代食品生产要求，所以急需开发豆腐皮机械化生产成套设备，同时研究和之对应加工工艺，并实现关键加工工艺参数自动控制，从而在确保豆腐皮产品质量基础上，使 豆腐皮生产加工过程实现机械化、自动化，提升劳动生产率，满足中国外市场 需求。本文在具体分析豆腐皮加工工艺步骤基础上，进行豆腐皮机械化生产线设计研发工作，并从提升效率和质量角度入手，采取嵌入式系统实现对生产过程关键参数自动化控制。 豆腐皮机械化生产线研究 1、豆腐皮机械化生产研究现实状况 首先说一下传统手工制作豆腐皮加工工艺，从生产过程来看，关键有选料、浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、提竹、烘干、回软等关键工艺步骤。 （1）.选料：制作豆腐皮关键原料为大豆，选择皮色淡黄大豆，经过过筛清除劣豆、杂质和砂土，使其纯净，然后置于电动磨中，去掉豆衣。 （2）.浸泡：把去衣后大豆放入缸或桶内，加入清水浸泡，让豆粒膨胀。浸水时间依据温度高低而有所不一样。 （3）.磨浆：采取砂轮磨把大豆磨碎，此过程需加水，加水量多少会直接影响到蛋白质提取率和豆浆液浓度，进而影响产品质量。 （4）.滤浆：用热水冲洗豆浆，并搅拌均匀，把豆浆倒入吊袋内，摇摆吊袋进行滤浆，经过三次滤浆就能够把豆浆沥尽。 （5）.煮浆：煮浆是豆腐皮制作过程中最关键一个步骤。煮浆目标是经过高温清除大豆豆腥味和苦涩味，增加大豆香味，而且提升蛋白质消化率。另外，经过高温作用，能够使蛋白质得到充足变性，为后续过程发明必需条件。 （6）.提竹：将豆浆倒入平底锅内，大约5分钟后，豆浆表面就会自然结成一层薄膜，即学硕士学位论文第一章绪论为豆腐皮。用竹竿沿着锅边挑起，使豆腐皮成竹条状。 （7）.烘干：烘干是为了除去豆腐皮中过多水分，保持60℃左右温度对豆腐皮进行烘干。温度过高，会影响产品色泽。 （8）.回软：采取自然降温、回软。对于过干豆腐皮，也能够采取合适喷水回软。 以后，为了深入提升豆腐皮产品质量和加工生产效率，大家对其机械化生产进行了一定程度研究。豆腐皮机械化生产加工基础上是在遵照传统手工加工豆腐皮制作工艺基础上，经过对机械化加工设备设计研制和对对应工艺参数自动控制，达成豆腐皮机械化生产。现在，中国相关豆腐皮连续结皮工艺和机械化生产设备研究方面已经有部分相关报道，豆腐皮加工设备从单一结皮锅至含有一定自动化程度生产