啤酒生产技术 任务1.3啤酒用水处理 任务1.3 啤酒用水处理.docxVIP

德州职业技术学院 德州职业技术学院 啤酒生产技术 任务1.3 啤酒用水处理 任务 啤酒用水处理 教学时间 2课时 课程类型 讲授新课 教学设备 多媒体 授课方式 课堂提问；展示任务； 分析讲解 教学方法 课堂讲授教学法；图片展示； 小组讨论法 教 学 目 标 ★知识目标 了解水的来源 掌握酿造用水的要求 熟悉水中各种离子对水质的影响 掌握常用的水处理方法 ★技能目标 能够不同地区水质和啤酒种类选择合适的水处理方法 ★情感态度与价值观 激发学生学习啤酒酿造的热情 重点 酿造用水的硬度要求 难点 酿造用水的处理 【知识回顾】 使用辅助原料的目的 （1）降低生产成本；（2）降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性； （3）调整麦汁组分，提高啤酒某些特性（色泽、非生物稳定性、泡持性等）。 【教学过程】 一、水源 自然界水源种类有：雨水、雪水；地表水（江、河、湖、水库水和浅井水）；地下水（深井水、泉水）；冰水；海水。啤酒厂选择水源的原则应既要考虑水量充沛和稳定，又要基本符合我国生活饮用水标准（GB5749－85），另外冷却水的水温越低越好。综合各种水源的水质特性，啤酒厂的水源应优先考虑采用地下水。地下水的水质特点为： 1．水质清洁，含有机物、悬浮物、胶体物质少。 2．水的温度稳定，水温一般在5～24℃之间，不受气温和季节影响。 3．水生生物少，没有或很少有微生物，没有致病菌和水生动物及水生植物。 4．溶解盐类高，硬度高。 但在使用地下水时应注意，应优先选择浅层地下水，其次是深层地下水。某些地下水经含矿盐层时，会受到各种金属矿岩的污染，同时水的硬度高，因此生产应用时，应根据具体要求做相应的处理。除地下水外，选择其它水源的次序是：(1)城市自来水；(2)湖泊水、水库水；(3)河水。 二、酿造用水的要求 啤酒生产用水包括酿造用水（直接进入产品中的水如糖化用水、洗糟用水、啤酒稀释用水）和洗涤、冷却用水及锅炉用水。成品啤酒中水的含量最大，俗称啤酒的血液，水质的好坏将直接影响啤酒的质量，因此酿造优质的啤酒必须有优质的水源。酿造用水的水质好坏主要取决于水中溶解盐的种类与含量、水的生物学纯净度及气味，这些因素将对啤酒酿造、啤酒风味和稳定性产生很大影响，因此必须重视酿造用水的质量。 酿造用水直接进入啤酒，是啤酒中最重要的成分之一。酿造用水除必须符合饮用水标准外，还要满足啤酒生产的特殊要求。 三、水中影响啤酒质量的主要因素 1．水的硬度 水中所含钙离子、镁离子和水中存在的碳酸根离子、硫酸根离子、氯离子、硝酸根离子所形成盐类的浓度称为水的硬度。我国规定1升水中含有10mg氧化钙为1od（德国度）。淡色啤酒要求使用8od以下的软水，深色啤酒可用12od以上的硬水。硬度的法定计量单位是以mmol/L表示的，1mmol/L = 2.804od。 水的硬度分为暂时硬度（也称为碳酸盐硬度，指水中钙、镁的碳酸氢盐浓度）、永久硬度（也称为非碳酸盐硬度，指水中钙、镁的硫酸盐、碳酸盐、硝酸盐等浓度）和负硬度（含钾、钠的碳酸氢盐浓度），也可以钙硬和镁硬来分类。 水的残余碱度（Residue Alkalinity，简称RA）是对水中具有降酸作用和增酸离子的综合评价，可以预测水中碳酸氢盐、钙硬、镁硬对麦汁和啤酒的影响程度，是衡量水质的一项重要指标。 水的残余碱度（RA）= 水的总碱度－抵消碱度 当水中不含NaHCO3时，水中的HCO3- 主要与Ca2+、Mg2+结合，成为相应的盐，此时，水的总碱度（GA）就是水的碳酸盐硬度（暂时硬度），两者表示方法相同，均以mmol/L表示。如果水中含有NaHCO3，则水的总硬度大于碳酸盐硬度，此水呈负硬度。 抵消碱度是指Ca2+、Mg2+的增酸效应抵消碳酸氢盐降酸作用所形成的碱度。 抵消碱度为：钙硬/3.5 + 镁硬/7 因此，水的残余碱度（RA）为： RA = GA －（钙硬/3.5 + 镁硬/7） 酿造不同的啤酒，对水的RA值要求也不同。淡色啤酒RA值≤5od，深色啤酒RA值＞5od，黑色啤酒RA值＞10od。 若酿造淡色啤酒，除RA值之外，总硬度应＜35od（视RA值而定）；非碳酸盐硬度与碳酸盐硬度的比值为（2.5～3.0）：1；钙硬度：镁硬度＞3：1。但一般酿造水很难达到，可以通过调酸去暂时硬度，加入钙盐增加永久硬度来改善比值。加酸能显著降低RA值，但在实际生产中单靠加酸来降低RA值，不仅增加了产品成本也很难达到好效果。当水总硬度和暂时硬度都很高时，应考虑采用其他方法对水进行处理