农产品物流管理 学习指南 【学习资料单】4.2果蔬类仓储.docVIP

PAGE 6/ NUMPAGES 7 项目四 农产品贮藏管理 任务4.2 果蔬类贮藏（2学时） 课前思考： 室友最近买了一堆苹果和梨，他发现一个有趣的现象：同样是水果，梨烂了，苹果却没烂呢？水果的贮藏是受什么因素影响？如何设计果蔬贮藏的方案呢？ 水果和蔬菜的基本概念 概念 果品（Fruit）:水果和干果的总称。 水果：可食用的含水量较多，具有一定的甜味和特殊香味的植物果实的总称。 干果(Nets)：外壳坚硬的植物果实。 蔬菜：可食用的，含水量较多的，常用作烹饪的植物的器官，通常人们将食用菌也归入蔬菜。 水果： 仁果类：苹果，梨，山楂等 ；核果类：桃，杏，樱桃等 ；柑橘类：脐橙，柑，橘子等；浆果类：葡萄 ；瓜类：西瓜，甜瓜等。 蔬菜 叶菜类：芹菜、菠菜、油菜、香菜等 根菜类：萝卜，马铃薯，洋葱等 果菜类：黄瓜，南瓜，番茄，茄子，辣椒等 花菜类：花菜，甘蓝等。 二、果蔬贮藏特性 一般果蔬含有90%左右的水分，呼吸强度旺盛，贮藏保鲜的技术远比粮油贮藏难度大。果品、蔬菜品种繁多，品种特性各异，适宜贮藏的种类、品种，温度，湿度，气体成分及其消费者对果蔬商品的要求千差万别。因此，应明确贮藏对原料，环境条件和贮藏方式的要求。 A 原料与耐贮性的关系，果蔬的耐贮性主要与原料的种类，品种，组织结构和理化性质有关。 1、种类和品种 （1）不同种类果蔬的贮藏性差异很大。 果蔬种类间贮藏性的差异是由它们的遗传特性决定的。 只有了解不同种类水果和蔬菜的特性，才可以对不同的产品作出不同贮藏期的安排，既保证质量又不浪费人力财力。 例如：蔬菜：叶菜类最难保藏、易腐烂；果菜类次之，根菜类，最耐贮藏。 （2）同一种类不同品种的果蔬贮藏性也有很大差异。 2、采收成熟度 （1）每种果蔬都有其适宜的成熟采收期，采收过早或者过晚，对其商品质量及贮藏性都会产生不利的影响。一般来说，刚好成熟的果蔬比青果或过熟的果蔬耐贮藏。 （2）适宜采收成熟度的确定，应根据各种果蔬的生物学特性、采后用途、市场距离、贮运条件等因素综合考虑。 3、田间生长发育状况 （1） 树龄树势 （2） 果实大小 （3） 植株负载量 （4 ）结果部位 B 贮藏对环境条件的要求，环境条件主要包括温度，湿度，气体成分等。 一 、 温度对贮藏的影响 （1）随温度上升, 呼吸加快；（2） 随温度上升,蒸腾失水加快； （3）随温度上升,成熟衰老加快；（4） 随温度上升,贮藏病害加重； （5）随温度上升,贮藏期缩短 ；（6）过高或过低温度会造成伤害。 二 、 湿度对贮藏的影响 （1）果蔬失水后食用品质下降； （ 2）果蔬失水后外观品质下降； （3）果蔬失水易导致其它生理病害；（4 ）过高湿度易导致病害； （5） 湿度调控不当会产生果蔬表面凝结水分； （6 ）湿度通常以相对湿度表示； 三 、气体对贮藏的影响 1 、 氧气对贮藏的影响 （ 1 ）低氧(尤其与高 CO2配合)可抑制呼吸作用 ,延缓成熟衰老 ,减少呼吸消耗 , 延缓贮藏期间果实品质的下降 , 也抑制贮藏病害发生； （2）过低氧气浓度易导致果蔬无氧呼吸,降低产品质量； （3）不同果蔬的最适氧浓度不同。 2、CO2对贮藏的影响 （1）高 CO2 (尤其与低氧配合)可抑制呼吸作用,干扰乙烯的作用，延缓成熟衰老 , 减少呼吸消耗,延缓贮藏期间果实品质的下降,也抑制贮藏病害发生 ； （2）过高CO2浓度易导致果蔬无氧呼吸,降低产品质量,同时易导致高CO2生理病 害； （3）不同果蔬对CO2的敏感性不同,贮藏最适CO2浓度也不同，不耐CO2果蔬贮藏 时要注意换气或去除CO2。 3 、乙烯对贮藏的影响 （1）乙烯促进成熟 ； （2）不同果蔬对乙烯的敏感性不同； （3）对乙烯敏感的果蔬贮藏时要注意换气或去除乙烯； （4）乙烯作用干扰剂如STS(硫代硫酸银)和1-MCP(1-甲基环丙烯)等也有应用。 第二节 果蔬主要贮藏方式 果蔬类常用的贮藏方法有：简易贮藏，机械低温贮藏，气调贮藏等。 一、简易贮藏方式， 主要包括堆藏，沟藏，窖藏，冻藏，通风库贮藏和假植贮藏。 1）堆藏 ：堆藏使用方便，成本低，覆盖物可以因地制宜，就地取材。但是由于堆藏是在地面以上直接堆积，受外界气候影响较大，秋季容易降温而冬季保温却较困难，所以贮藏的效果很大程度上取决于堆藏后对覆盖的管理，即根据气候的变化及时调整覆盖的时间、厚度等。这种贮藏方式一般用于入库前的预冷或短期贮藏。 2）沟(埋) 藏 ：使用时可就地取材，成本低，并且充分利用土壤的保温、保湿性能，使贮藏环境有一个较恒定的温度和相对稳定的湿度。 3）窖藏 窖藏是在沟藏的基础上演变和发展起来的一种贮藏方式，形式多种多样，有代表性的如棚窖、井窖、窑窖、通风库。与埋藏相比，它配备了一定的通风、