街上“套餐馆”的变化——大爷大妈餐馆的企业化和新餐饮形式.docVIP

街上“套餐馆”的变化——大爷大妈餐馆的企业化和新餐饮形式 西餐的出现 ????在第一次高增长期里，三大件（电视、冰箱、洗衣机）代表着新的生活方式，与此同时还发生了一次生活上的革命。名为“新家庭餐馆”的郊区型饭店出现了并获得了大发展。 ? ????1970年美国的郊区型家庭餐馆首次在日本出现之后，迅速遍及全国，随着大城市周围郊区住宅的开发与人口的流动，发生了新生活方式的饮食生活的革命。周末，全家人驱车来到家庭餐馆，富丽堂皇的装饰、周到的服务、大众化的价格和丰富的菜谱、带大照片的书式菜单上的漂亮的从未吃过的饭菜……。 ????这是西餐日常化的开端。汉堡包代表的肉类食品、炸牛排、炸虾和奶油调味汁，综合肉与海鲜的意大利面、奶汁烤菜、赏心悦目的甜点、最后是咖啡，这种餐饮方式带来了日本人伙食的革命。 ????支持这变革的动力是高速增长带来的收入提高、城市化、郊区住宅、私家车的普及，全部是照搬美国1950～1960年代的生活方式。这种郊区型家庭餐馆被称为“日本餐饮业的黎明”它与历来的路边小吃店、兼卖土特产的饭店完全不同。 90年代的餐饮业 ????30年之后，日本的餐饮业成长为市场规模29兆元、雇员400万人的产业。70～80年代，除了家庭餐馆，欧美各种餐馆形式都照搬到了日本，汉堡包、炸面圈的连锁店、快餐店的炸鸡腿、冰激凌、比萨饼、炸牛排、咖啡专卖店等等，各种形式的外食商业粉墨登场。但是进入90年代以后，外食业也遇到了挫折。经过第二次高速增长期、泡沫经济及其崩溃，大企业倒闭、裁员、消费者的低价格消费倾向、昼夜商店迅速普及并与传统的餐饮业开始了竞争。80年代持续上升的日本人的饭店就餐比率，至90年代降到了38%～40%之间，销售额也连续28个月低于上年同期。 日本料理的商业化 ????70年代后，外来餐饮形式迅猛发展，家庭西餐馆之外，汉堡包、炸牛排、炸鸡腿、炸面圈、等美国大企业以自愿加盟连锁的形式获得了长足的发展。另一方面，日本传统的面条、乔麦面、寿司、居酒屋业也学习美国的经营手法，大搞连锁店。又开发24小时店的盒饭系统，传统和食逐渐占有了重要位置。 ????日本人的伙食随着情报化、国际化，以及个人收入的增加、追求绿色食品、家庭小型化、女性进入社会、晚婚化、单亲家庭的增加、等等社会环境变化发生了巨大变革。日本人的饮食生活渐渐变得无国界化，饮食不仅限于自炊、外食两种选择，还可以选择“中食”（带回家吃）、“内食”（送到家吃），饮食的外部化更加扩大。 ????以上是“在外就餐”受到压迫的主要原因。无论是消费者还是供给者，虽都与“外、中、内”的饮食形式相关联，但“早、中、晚”餐的划分很暧昧，消费者随T.P.O（时间、地点、场合）的不同而选择自己喜爱的食品，而供给者则根据顾客的需求探索、创造、开发新产品。 今后，支持这些复杂化的饮食形式的日常生活动态，无疑将依靠IT（情报技术）和因特网的应用。 新餐饮形式——家常饭连锁店 ????虽然在饮食形式的多样化和经济萧条中日本餐饮业受到了打击，但也有受到顾客支持而逐渐发展的新型餐饮业。 ????以东京圈为中心、已发展到36个店（2000年3月止）的套餐连锁店“大户屋”就是其中的一家。午餐时间，从女高中生到公司男女职员，各个层次的客人都云集这里。1999年度尽管餐饮业其他类型为负增长，“大户屋”各店的销售额却比前一年增加了5.8%。这个店并不是大规模的西餐店，而是在站前、商店街、繁华街道，由大爷大娘们家庭经营的，小街小巷里的只配备简单桌椅的大众餐馆。食谱一般都是家常菜，比如：烤鱼、煮鱼、油炸、煮菜、咸菜、酱汤，最多不过10种，它们是典型的家常菜，是跟家乡的母亲做的饭一个味的日本餐馆，配套提供这些家常饭菜。这种“套餐店”有通过连锁店形式成长为现代化餐饮业的趋势。 ????“大户屋”的经营理念是：“我们是家常菜的代供业。要把在家吃的普通饭菜，在通盘权衡营养、安全、价格的基础上提供给顾客。” “套餐店”之所以广受顾客的支持，有如下几条原因： 1.不停滞小街小巷式小餐馆水平，在店内环境和管理方面达到大店水平。 2.关心健康，对油脂类、肉类、以及材料的选择趋向纯天然。 3.一些店铺还提供汉堡包、色拉菜等西餐，迎合年轻人口味。 4.价低量多。（比西餐便宜30%、而且量也不少。） 5.虽说是“套餐店”，但种类丰富，从米饭到面条、炸猪排、汉堡包等等。6.在服务、菜单的服务方面采用高标准。 7.客源也一改过去篮领层、独身者居多的印象，气氛明快。 8.选地在交通方便之所，故而客流大。 9.刻意追求“家常菜＝老妈菜”风味，创造“轻松”的家庭氛围，拓宽客源。 “套餐店”不可能不受时代变化的影响，这种大众餐馆的基本问题，是能不能在今后的管理中把新的方式固定下来。 ????在80年代高速增长期，出现了一