K206 食品理化分析技术 W2305味精中蔗糖含量的测定 KJ06 味精.pptVIP

* 发酵 * * 提取 * 精制 * 发酵罐示意图 谷氨酸钠 ——味精 谷氨酸钠晶体 味精：L-谷氨酸单钠的一水化合物，俗称味精，它有强烈的肉类鲜味，将其添加在食品中可使食品风味增强，鲜味增加，是食品的鲜味调味品。 谷氨酸钠简介 谷氨酸钠（Monosodium glutamate）也称为MSG或味精，化学名α-氨基戊二酸一钠，是一种由钠离子与谷氨酸根离子形成的盐，属于自然形成的最丰富的非必需氨基酸之一，其中谷氨酸是一种氨基酸，而钠是一种金属元素。 名称：谷氨酸钠 别名： α-氨基戊二酸单钠 熔点：225℃ 化学式： C5H8NNaO4 缩写：MSG 成 分：谷氨酸钠 溶解性:易溶于水 摩尔质量:169.111 g·mol?1 外观：白色结晶粉末 作用: 增加食品的鲜味 主要危害 ：可能导致过敏 本 质: 调味料的一种 1、旋光性 L-谷氨酸钠为右旋，在20℃，2mol/L盐酸介质中的比旋光度为+25.16。 2、溶解度 可溶于水和酒精溶液，在水中随温度升高而增大；在酒精中随酒精浓度升高而降低。 味精主要物理性质 葡萄 糖 中间产物 a－酮戊二 酸 谷 氨 酸 谷氨酸脱氢酶 NH4＋ 抑 制 谷氨酸的生物合成 我国味精技术进展情况 制糖工艺进展：酸法水解→酶酸法水解→双酶法水解。 发酵工艺进展：亚适量生物素水平（产酸4～8g／dl） →高生物素水平（产酸12～15g／dl）。 提取工艺进展：等电点法（少数锌盐法）→等电离交法 →低温连续等电点法（少数厂家采用）。 ?精制工艺进展：全粉炭脱色、硫化碱除铁→颗粒炭脱 色、树脂除铁。 谷氨酸钠生产总流程图 设备流程示意图 糖 化 发 酵 提 取 精制 糖化 玉米淀 粉 调 浆 一次喷 射 二次喷 射 闪 冷 层流罐液 化 冷 却 糖 化 灭 酶 过 滤 加液化酶 加糖化酶 双酶法 工艺流程图 发酵 流加无菌浓缩糖 将灭菌后的糖液配置成培养基，装罐 一级种子罐 二级种子罐 接种 流加氨气和无菌空气 谷氨酸发酵液 控制因子 产物 氧 (不足)乳酸或琥珀酸 谷氨酸(充足) α-酮戊二酸(过量) NH+4 (不足)α-酮戊二酸 谷氨酸(适量) 谷氨酰胺(过量) 生物素 谷氨酸 (限量) 乳酸或琥珀酸(充足) pH (酸性)N-乙酰-谷氨酰胺 谷氨酸(中性或微碱性) 磷酸盐 (适量)谷氨酸 缬氨酸 环境条件引起谷氨酸合成的代谢转换 提取 收前流分 二步酸化 育晶 一步酸化 发酵液 换热器 加晶种 氨水洗脱 母液回流 上柱吸附 中和 卧式离心 机 锥兰分离机 谷氨酸 上 清 母 液 沉淀 降温搅拌 母 液 母 液 谷氨 酸 谷氨酸 PH＝5.6 等电离交法 收高流分 收低流分 回收菌体蛋白 5.6液 精制 5.6液 脱色液 树脂柱除铁离子 结晶母液液 调PH值至6.7－7.0 颗粒炭柱脱色 分离炭 一次脱色 二次脱色 加粉状活性炭 一次脱色 颗粒炭柱脱色 脱色液 调PH值至6.7－7.0 结晶罐 助晶槽 离心分离机 湿味精 热空气干燥 成品味精 生产设备图片 发酵罐 发酵罐 等电罐 等电罐 板框压滤机 发酵罐示意图 味精代谢： 味精进入胃后，受胃酸作用生成谷氨酸。谷氨酸被人体吸收后，参与体内许多代谢反应，并与其他氨基酸一起共同构成人体组织的蛋白质。人体中的谷氨酸能与血液中氨结合形成谷氨酰胺，从而解除组织代谢过程中所产生的氨的毒害作用。 过食可造成体内钠驻留，血管变细，血压升高。 味精安全性 味精安全性 据最近台湾一项调查发现，约有30%的人由于摄取味精过量而出现了嗜睡、焦躁等现象。 味精的主要成分为谷氨酸钠，在消化过程中能分解出谷氨酸，后者在脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制性神经传递物质。当味精摄入过多时，这种抑制性神经传递物质就会使人体中各种神经功能处于抑制状态，从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状。 建议每道菜味精添加量不应超过0.5毫克。 关于食用味精安全性问题，国际第14届食品添加物专门委员会曾作过如下结论： 味精作为食品添加物是极其安全的，除婴儿外，普通人一日允许摄取量