餐饮服务试题及答案.docx

餐饮服务员理论考试题（卷） 一、 解释：（每题2分，共10分） 餐饮服务：就是指为就餐客人提供食品，饮料时的一系列行为。 服务技能：就是指服务员为客人服务时显现的技巧和能力。 服务意识：指服务员为客人服务时的态度和观念（包括情感、积 极性和责任心）。 服务态度：是通过服务人员的仪容仪表、语言、动作三个方面体 现出来的；是服务人员的思想境界、品德修养、文化水平的表现。 超前服务：就是把我们的服务做在客人的需求之前。 二、 填空：（每题3分，共15分） 文明“十字”用语是：“您好”、“请”、“谢谢”、“对不起”、“再 见”。 服务员应具备的素质是 基本素质 和 职业素质 。 餐饮服务的特点是 、 同步性 、 差异性 、 无形性 。 服务技巧主要是指 语言技巧、接待技巧、推销技巧 、 操作技巧。 优质服务是由 优质的心理服务 和 优质的功能服务 构 成的。 三、简答题：（每题3分，共60分） 1、 菜单的种类有哪些？ 大致可分为中餐菜单、西餐菜单两大类，这两大类又可分为零点菜单、 套式菜单和客房送餐菜单。 2、 菜肴命名的方法有哪几种？ 有写实性命名和寓意性命名两种方法。 3、 在就餐客人中有当领导的，还有当老板、学生、年轻女士等服务 员在敬酒时应分别送上怎样的祝福语、赞美语？（按顺序各送 5句） .对领导：“祝您事业有成”，“祝您前程似锦”，“祝您一帆风顺”， “祝您平步青云”，“祝您一顺百顺”。 .对老板：“祝您生意兴隆”，“祝您财源广进”，“祝您好运”，“祝您 四季发财”，“祝您招财进宝”。 .对学生：“祝您学业有成”，“你真是有志者事竟成”，“祝您好梦成 真”，“祝您做人成功”，“希望您努力不懈”。 .对年轻女士 ：“祝您幸福如意”，“您真是位智慧女士”，“祝您笑口 常开”，“您真是高雅大方”，“祝您越活越年轻”。 4、 礼貌应具备的主要内容是什么？ 有：要学会尊重他（她）人，端庄的仪容、仪表，注意语言美，有良 好的服务态度和服务能力，动作轻快、敏捷、优美，注意服务礼节等。 5、 服务员应具备的服务能力有哪些？ 语言能力，应变能力，推销能力，技术能力，观察能力，记忆能力， 计算能力，自律能力，服从与协作能力共 9 个能力。 6、什么是人性化服务？ 就是想为客人所想，急为客人所急。 7、什么是规范服务？ 就是文明服务，礼貌服务，热情服务。 8、服务员掌握的服务技能包括哪些方面？ 包括接待能力和操作能力两个大方面。 9、为什么要把我们的准备工作和检查工作完善在客人到来之前？ 就是为了避免在客人到来后， 发现一些不足的地方， 会引起客人不满 意，故会影响我们的服务质量。 10、酒的种类是怎样划分的？ . 按酿造的方法不同，可分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒。 . 按乙醇的含量不同，可分高、中、低度酒。 . 按商业习惯不同可分为“白酒” ，“啤酒”，“黄酒”，“果酒”，“药 酒”。 . 按配餐方式不同，按西餐的配餐方式可分为：餐前酒、佐餐酒、 甜酒、餐后酒。 11、什么是摆台？ 就是为就餐客人进行餐台设计， （席位安排、摆放餐酒、用具、口巾 折花等）。 12、斟酒的方法有哪几种？