咖啡店工作作业流程及服务统一标准.doc

咖啡店工作程序和服务标准 一、营业前工作程序 营业前工作准备俗称为“开店”。关键有咖啡店内清洁工作、领货、原辅料补充、内店摆设和咖啡制作准备工作等。 (一)咖啡店内清洁工作 1、咖啡店内和工作台清洁。咖啡店台通常是大理石及硬木制成。表面光滑。因为天天客人喝咖啡时会弄脏或倒翻少许咖啡在其光滑表面而形成点块状污迹，在隔了一个晚上后会硬结。清洁时先用湿毛巾擦后，再用清洁剂喷在表面擦抹，至污迹完全消失为止。清洁后要在酒店台表面喷上蜡光剂以保护光滑面。工作台上通常见不锈钢材料，表面可直接用清洁剂或肥皂粉擦洗，清洁后用干毛巾擦干即可。?? 2、冰箱清洁。冰箱内常因为堆放罐装饮料和食物使底部形成油滑尘积块，应多周根本清洁一次，从底部、壁到网隔层。先用湿布和清洁剂擦洗洁净污迹，再用清水抹洁净。 3、地面清洁。咖啡店柜台内地面多用大理石或瓷砖铺砌。要随时清洁地面污渍及水。??? 4、瓶装和罐装饮料表面清洁。瓶装物品在散卖或调制时，瓶上残留下汁液会使瓶表面变得粘滑，瓶装或罐装汽水、饮料则因为长途运输仓贮而表面积满灰尘，要用湿毛巾每日将瓶装物品及罐装饮料表面擦洁净以符合食品卫生标准。 5、杯具、工具清洁。匙杯和工具清洁和消毒要根据规程做，即使没有使用过用具天天也要重新消毒。 6、咖啡店柜台外地方每日根据餐厅清洁方法去做，有咖啡店是由公共地域清洁工或服务员做。 (二)领货工作?? 咖啡制作准备 1、取放冰块，用桶从制冰机中取出冰块放进工作台上冰块池中，把冰块放满； ?没有冰块池可用保温桶装满冰块盖上盖子放在工作台上。?? 2、配料放在工作台前面，以备调制时使用。鲜牛奶、淡奶、菠萝汁、番茄汁等打开罐装入玻璃容器中(不能开罐后就在罐中存放，因为铁罐打开后，内壁有水分很轻易生锈引发果料变质)，存放在冰箱中。橙汁、柠檬汁要先稀释后倒入瓶中备用(存放在冰箱中)。其它调制咖啡用汽水也要放在伸手拿得到位置。 3、水果装饰物，橙角预先切好和樱桃穿在一起排放在碟子里备用，面上封上保鲜纸，从瓶中取出少许咸橄榄放在杯中备用，红樱桃取出用清水冲洗后放入杯中(因樱桃是用糖水浸泡，表面太粘)备用。柠檬片、柠檬角也要切好排放在碟子里用保险纸封好备用，以上多个装饰物全部放在工作台上。 4、咖啡杯。把咖啡杯拿去清洗间消毒后按需要放好。店台用具垫上纸巾摆在工作台上，量杯、咖啡匙、冰夹要浸泡在洁净水中。杯垫、吸管、调咖啡棒和咖啡签也放在工作台前(吸管、调咖啡棒和咖啡签可用杯子盛放)。 一)结帐程序 客人要求结帐→咖啡师或服务员检验帐单→收现金、信用卡或签帐→收款员结帐。 客人打招呼要求结帐时，咖啡师或服务员要立即有所反应，不能让客人久等。很多客人投诉全部是因结账时间长而造成，咖啡师或服务员需仔细检验一遍账单，查对咖啡数量品种有没有错漏，这关系客人切身利益，必需很认真仔细，查对完后将账单拿给客人，客人认可后，收取账单上现金(假如是签账单，那么签帐客人要正楷写上姓名、房号及署名，信用卡结账按银行所提供机器滚压填单办理)，然后交收款员结账，结帐后将收据和找零交给客人。 ? (二)咖啡调拨程序?? 在咖啡店中常常会因为尤其营业情况卖完一些品种咖啡，这时客人假如再点这种咖啡，假如回复说卖完或没有会使客人不快乐，而且影响咖啡店营业收入。这就需要立即从别咖啡店调拨所需咖啡品种。发出咖啡调拨单咖啡店要写一式三份咖啡调拨单，上面写明调拨咖啡数量、品种、从什么咖啡店拨到什么咖啡店，经手人和领取人验收署名后交咖啡店经理署名。第一联送成本会计处，第二联由发送咖啡调拨单咖啡店保留备查，第三联由接收咖啡店留底。 ? (三)咖啡杯清洗和补充 在营业中要立即搜集客人使用过空杯，立即送清洗间消毒。决不能等一群客人一起喝完后再收杯。清洗消毒后咖啡杯要立即取回咖啡店以备用。在操作中，要有专员不停地运输、补充咖啡杯。 ? (四)清理台面处理垃圾 咖啡师要注意常常清理台面，将咖啡店台上客人用过空杯、吸管、杯垫收下来。一次性使用吸管、杯垫扔到垃圾桶中，空杯送去清洗，台面要常常见湿毛巾抹，不能留有脏水痕迹。把回收空瓶放回筛中，其它空罐和垃圾要轻放进垃圾桶内，并立即送去垃圾间，以免时间长产生异味。客人用烟灰缸要常常更换，换下后要清洗洁净，严格来说烟灰缸里烟头不能超出两个。 (五)其它 营业中除调咖啡取物品外，咖啡师要保持正立姿势，两腿分开站立。不准坐下或靠墙、靠台。要主动和客人交谈，聊天以促进咖啡师和客人间友谊，要多留心观察装饰品是否用完，快要用完要立即地补充，咖啡杯是否洁净够用，有时杯子洗不洁净有污点，立即替换。 ? 三、营业后工作程序 营业后工作程序包含清理咖啡店、完成每日工作汇报、清点原辅料、检验火灾稳患、关闭电器开关等。 ? (一)清理咖啡店 营业时间到点后要等客人全部离开后，才能动手收拾咖啡店。决不许可赶客人出去。先把脏咖啡