农村家宴安全卫生文档.ppt

农村家宴卫生安全 提纲介绍 一、概述 二、食物中毒基本概念 三、农村家宴的卫生要求 一、概述 ? 农村家宴现状 ? 农村家宴是我国传统饮食文化的重要组成部 分，是亲朋好友交往聚集宴饮的一种方式。 随着农村居民生活水平的不断提高，农村家 宴聚餐活动呈次数增多、规模增大的趋势， 给食品安全监管工作带来新难度。 ? 家宴卫生得不到保障，其后果是引起食物中 毒或食源性疾病。 一、概述 ? 农村家宴卫生安全令人堪忧 。 卫计委通报 的 2014 年家庭的食物中毒事件报告起数和 死亡人数最多，基本与 2013 年持平，分别 占食物中毒事件总报告起数和死亡总人数的 50.6% 和 85.5% 。我区情况： 08 、 10 年霍乱 大暴发；近年的家宴食物中毒。 ? 不规范的家宴操作导致食物中毒或食源性疾 病发生是必然的，不发生是偶然的。 一、概述 农村家宴存在的主要问题 ? 1 、习惯性的宴席举办模式 导致安全得不到保障。 ? 加工条件简陋。自办宴席的场所大都选择在家中， 没有固定的设备设施，就餐环境极易污染。 ? 流动性。大量食品加工用具、容器临时租借，清 洗消毒设备缺乏。 ? 食材原料进货渠道复杂。由厨师采购或指定采购、 承办业主自已采购或亲朋好友临时帮忙采购等， 采购食材质量得不到保障，并且不易追溯。 ? 承办方式不规范。食品生产加工过程和加工方式 不规范，存在食品安全隐患。 ? 健康安全意识淡薄。厨师以及帮厨均是临时雇用， 大多数未经健康体检及有关卫生知识培训，无健 康证明。 一、概述 农村家宴存在的主要问题 ? 2 、抵触性的群众食品安全意识使监管落不 到实处。 ? 目前，大多地方出台了农村家宴的管理规 范和办法。主要特点是实施报备指导制度， 即首先由举办业者向村镇报告，而后根据 家宴的不同规模，由相应的食品安全监管 人员上门实施现场指导。由于群众对这一 制度缺少理解，不重视食品安全工作，产 生一定的抵触情绪，甚至认为自家摆酒， 不需要政府多管什么闲事。 一、概述 农村家宴存在的主要问题 ? 3 、管理上责任不明确导致监管不到位。 ? 目前，农村家宴管理依据的是国食药监食 [2012]146 号《关于进一步加强农村餐饮食 品安全监管工作的指导意见》，该《意见》 规定，各地食品药品监管部门要全面推行 农村集体聚餐活动报告指导制度。要求农 村集体聚餐举办者应向当地政府报告。但 往往无法实现。 二、食物中毒基本概念 食源性疾病、食物中毒 《食品安全法》第十章 第九十九条 ? 食品安全事故，指 食物中毒、食源性疾病 、食品污染 等源 于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 ? 食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、 中毒性等疾病。 ? 食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用 了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 食源性疾病包括了食物中毒 目前，“食源性疾病”（ food-borne diseases ） 一词作为正式专业术语，代替历史上使用的“食物中毒” 二、食物中毒基本概念 食源性疾病、食物中毒 ? 腹泻： 是指正常粪便性状改变（如含水量、体积） 或排便频率增加每日 ≥ 3 次水便 或 每日 ≥ 1 次血便 或 每 日粪便量 ≥ 200g ? 感染性腹泻 ：由于感染性病因引起的腹泻，常伴有 恶心、呕吐或腹部痉挛症状 ? 急性腹泻 ：腹泻持续时间 ≤ 14 天 ? 持续性腹泻 ：腹泻持续时间＞ 14 天 二、食物中毒基本概念 食物中毒的三个要素 ? 致病因素 —— 存在于食物中 ( 实验室检验） ? 食物是传播媒介 （流行病学） ? 疾病特征 —— 中毒性或感染性表现 （临床诊断） 二、食物中毒基本概念 食物中毒的发病、流行特点 发病特点： 1 、 发病潜伏期短，来势急剧呈暴发性，短时间内多人发病。 2 、发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史，流行波及范围与污染 食物供应范围相一致。 3 、中毒病人临床表现相似，多以胃肠道症状为主。 4 、一般停止污染食物供应后，流行即停止。 （传染病除外） 流行特点： 1 、季节性：细菌性食物中毒多见于夏秋季。 2 、地区性：有一定地区性，与食物产地和饮食习惯有关。 3 、原因：多数