固定化酶食品.ppt

固定化酶在食品中的应用 汇报人  总迷 固定化酶技术是2世纪60年代发展起来的一项生物工 程技术。酶的固定化是用固体材料将酶束缚或限制于 定区域内,进行特有的催化反应,并可回收及重复利用 的技术、固定化酶的研究不仅在化学生物学、生物工 程医学及生命科学等领域异常活跃,而且因为其节省 能源与资源、减少污染的生态环境效应而符合可持续 发展的战略要求  Www. spzs, com L-望想  1、在生产低乳糖牛乳中的应用 “乳糖不耐症” ●牛奶中含有4.5%的乳糖,有些人体 内缺乏乳糖酶,因而在饮用牛奶后 常发生腹泻、腹胀等; Lactose 另外,由于乳糖难溶于水常在炼乳[+Ho 冰激淋中呈沙样结晶析出,影响风φ。oH CH2OH 味 目前,国外已使用固定化黑曲霉乳 糖酶处理牛奶,生产脱乳糖牛奶。so Glucose  酶每的固定化流程 「经酸碱交替处理的D151树脂 加入PH4.0,3M醋酸缓冲液稀释 的酶液 25℃,24小时后 加入4%戊二醛,30℃下交联6 得到的酶经蒸馏水洗涤后即可使用  2、在生产高果糖浆中的应用 固定化葡萄糖异构酶是世界上生产规模最大的一种固 定化酶,它可以用来催化玉米糖浆和淀粉生产高甜度的 高果糖糖浆。 用糖化酶将其 用淀粉酶液化 用葡萄糖异构酶 转化为葡萄糖 淀粉 将葡萄糖异构为 (糖化) 果糖 由此可得到含果糖5%的高果糖浆,当与蔗糖同等甜度时,其价格要低1o%20%, 该固定化酶常用的制备技术是热处理法,将含葡萄糖异构酶 的放线菌、芽孢杆菌或链霉菌等细胞用60-65℃热处理 15min,该酶就固定在菌体上,制成固定化酶  3、在油脂改性中的应用 ●脂肪酶可以催化酯交换、酯转移和水解」 等反应所以在油脂工业中有广泛应用 ,3一特异性脂肪酶可酶促酯交换反应, 将棕榈油改性为可可酯。 Bor等用脂指肪酶将粽桐油转化成代 可可脂,Co-to等用表面活性剂处理固定 化酶使酶活性大幅度提高并增加固定 化酶的使用次数。  4、在茶叶加工中的应用 在茶叶中含有种类繁多的酶,如多酚氧化酶、过氧化酶、 单宁酶、果胶酶等,其对茶叶的加工或深加工有重要的 意义 多酚氧化酶是作为茶叶尤其是红茶必不可少的一种酶, 李荣林等人利用海藻酸钠包埋交联后其活力保持不变, 而且热稳定性和对酸碱的适应性增强。 单宁酶可以水解没食子酸单宁中的酯键和缩酚酸键将 单宁酶应用于茶饮料中可改善茶饮料的品质 Lauren报道用固定化的单宁酶处理红茶,提高茶汤中可 溶性铁和钙的含量。若在绿茶加工中使用单宁酶,可以 部分消除夏秋茶的苦涩味道,提高茶饮料品质  5、速溶茶生产中的应用 在速溶茶的生产过程中,没食子 酸酯的脱棓酰化是一个极为重 要的技术环节,尤其是生产冰茶 时。茶中的咖啡因与多酚物质 起形成不溶性络合物,即所谓 的“茶冰激淋”,这实际上是由 于氢键的存在的缘故 去除棓酸基,可以使其溶解性能 增加。因此,将发酵液通过固定 化单宁酶反应器,使速溶茶的生 产更为简单,产品速溶性更高。  6、啤酒澄清中的应用 啤酒以其清晰度高、泡沫适 中、营养丰富和口感好成为 人们的最佳选择。 ●但是,由于啤酒中含有一定量 的蛋白质,它与游离于啤酒中 的多酚、单宁等结合产生不 溶性胶体或沉淀,造成啤酒混 浊,从而严重影响了啤酒的品 Bai百 质