真空冷冻干燥关键技术及其在果蔬加工中的应用.docVIP

真空冷冻干燥技术及其在果蔬加工中应用 摘要：中国是世界蔬菜生产大国，而且水果以鲜食为主，发达国家70%水果全部经过了加工处理，伴随果蔬加工飞速发展，真空冷冻干燥作为果蔬加工中不可缺乏步骤，同时被广泛应用于果蔬干制中。本文关键介绍了真空冷冻干燥技术原理和特点、关键设备、生产线配置，综述了果蔬冻干生产工艺、操作关键点、中国外发展现实状况及其在果蔬加工方面应用。 关键词：真空冷冻干燥技术，优点，应用，果蔬加工应用。 Abstract: China is the worlds largest producer of vegetables, and fruit with fresh based, developed countries 70% fruit after processing, with the rapid development of fruit and vegetable processing and vacuum freeze drying as a fruit and vegetable processing is an indispensable link. It is also widely used in fruit and vegetable of dried. Are introduced in this paper the principle of the vacuum freeze drying technology, main equipment and production line configuration, summarizes the fruits and vegetables freeze-dried the production process, operation points, advantages and disadvantages, domestic and foreign development status and its application in the processing of fruits and vegetables. Key words: vacuum freeze drying technology, advantages, application, application of fruit and vegetable processing. 1、引言 中国是世界果蔬生产大国，苹果产量达1700多万吨，居世界第一位，柑橘产量为1000万吨，居世界第三位。但中国人均水果占有量仅为发达国家七分之一，且中国水果以鲜食为主。据了解，现在中国果蔬加工量不及l0％，而发达国家70％以上果蔬全部经过了加工处理。伴随果蔬加工飞速发展，干燥作为果蔬加工中不可缺乏步骤更将被大家所关注常压高温干燥、真空干燥、微波干燥等全部有应用，而相比之下，真空冷冻干燥作为干燥中关键手段将被更广泛地应用于果蔬干制中。 真空冷冻干燥简称冻干，是指将含水物料冷冻成固体，在低温低压条件下利用水升华性能，使物料低温脱水而达成干燥目标一个干燥方法。 经真空冷冻干燥后物料 ，其物理 、化学和生物状态基础不变，物质中营养成份损失很小，结构呈多孔状，其体积和干燥前基础相同，含有理想速溶性和快速复水性，广泛应用于生物工程、医药工业、食品工业等众多行业。 在整个冻干步骤中， 冻干工艺是最为关键工艺， 冻干机是最为关键关键设备，所以做好冻干制品关键集中表现在冻干工艺和冻干机技术。 2、真空冷冻干燥原理、冻干过程及组成 2.1原理： 食品脱水，通常采取两种方法，一个是加热蒸发，另一个是冻结升华。采取冻结升华方法时，水在不一样压力和温度下，可展现为固态(冰)、液态(水)和气态(汽)。升华含有一定条件，对纯水来说，这个条件大致是气压低于600pa(低真空)，温度低于0℃。食品中含不是纯水，升华压力和温度全部有所降低。而真空冷冻干燥就是采取这种速冻升华脱水措施。只要预先将食品速冻到共熔点温度以下，然后对盛装食品容器抽真空，则食品中冰即可升华而脱出，从而得到干燥脱水食品。冻干过程是由周围逐步向内部进行，干燥层逐步增厚，并形成多孔结构。升华吸热，需要在最终阶段补充热量，经过干燥层不停传输给冻结部分，在干燥和冻结分界升华面上，水分子得到加热后，脱离升华面，沿毛细孔跑到周围环境中，而周围环境中气压因低于升华面上饱和蒸汽压，这么就造成一个小分子向外迁移动力。在干燥过程中,食物必需处于真空冷冻状态，且需维持物品温度低于三相点温度。 2.2冻干过程： 依据其原理，真空冷冻干燥工艺冻干过程可分成预冻、升华干燥和解析干燥3个阶段。 预冻：该过程固化了物料中自由水，是为了确保物质关键性能不变，而且使干燥后产品形态和干燥前相同，预防物料在抽真空