不同菜品上桌的方法.docxVIP

最新整理不同菜品上桌的方法 不同菜品上桌的方法 一、 四位碟同凉菜一起上桌，成十字形摆放。 二、 凉菜上法： 1 .荤素搭配2 .颜色搭配3 .菜盘形状、大小搭配 菜品等位摆放5.菜盘与转盘边相距三公分左右的距离 6.凉菜花样装饰朝上7.配备的调料置于凉菜右下角 8 .主盘置于主人与主宾之间9 .颗粒状的凉菜配备小瓷勺 10.转盘外圈菜盘摆放已满，凉菜统一置于转盘内圈（标准摆放、保证客人 能夹到菜品） 三、 煲类菜品上法： 先空位 上桌、揭盖（左手拿盖，反面朝上，避免汤汁滴洒到客人身上） 将菜品置于主人与主宾之间，报菜名：“XX菜，请慢用”。 若是整份需分解的菜品，例如：十炯鸡、手撕肘、风味羊腿、霸王 别姬等，应采取的服务用语是：“XX菜，需要帮您把XX分开吗？ ” 经客人同意后，将菜品端至备餐间进行菜品分解（分解后尽量保持 菜品的原型，做到菜品不散、完整美观） 配备相应的公用餐具上桌，置于主人与主宾之间；介绍菜品：“xx 菜，菜品已分好，请慢用。” 四、 鱼的上法 空位。 上桌，置于主人与主宾之间。（鱼头朝左，鱼尾朝右） 报菜名：“广式蒸xx鱼，请问鱼骨需要剔出吗？ ” 经客人同意后，将鱼端至备餐问。 剔鱼骨： 使用分餐刀与义做工具。 将鱼身上的香菜及葱丝移至菜盘边。 切开头部，稍微向前方移动。 切开尾部，稍微向后方移动。 用义固定鱼身，用刀划开鱼上身中间。从头开始向尾处划开。 将已划开的上下部分鱼肉分别小心上下剥开，露出鱼骨，尽量不损坏鱼 皮。 使用分餐义从鱼的上身向鱼尾的方向挑出鱼骨。 鱼身：将划开的上下部分鱼肉向中间并拢， 保持鱼身原样；将鱼头鱼尾 归位。 餐饮理论知识培训材料（二十二） 将葱丝平铺于鱼身上，再将香菜放到葱丝上。 用公勺将菜盘内的菜汁均匀地洒在鱼身上。 （11）将剔好的鱼配备公勺，上桌，移至主人与主宾之间。报菜名：“广式蒸 XX鱼，鱼骨已剔好，请各位慢用！” 将鱼分派到每位客人骨碟内方法： 将已剔好鱼骨的鱼，按人数均匀分派到每个骨碟内。 将鱼头和鱼尾放到同一个骨碟内，头尾之间放少许鱼肉，拼成一条整鱼。 在鱼肉身上平铺少许葱丝。 剩余的鱼肉均匀分派到其他骨碟内。 先把拼好的鱼上到主宾位的金垫盘上。 再将分有鱼肉的骨碟按顺序依次上到其他客人的金垫盘上。 五、卡式炉使用方法： 先空位。放块垫布 上卡式炉（保证十净，气罐充足）置于垫布上。 上砂锅或铁锅类菜品（底盘拿掉），配备大汤勺倒扣于骨碟内，摆至卡 式炉右下方。 揭盖，把菜品移至主人与主宾之间；报菜名：“XX菜，帮您加烧一 下！” 将菜品移至上菜口，盖上盖子。 先打开总开关，再打开副开关（适当调节火候）。 待菜品加热到沸腾后，先关闭副开关，再关闭总开关。 揭盖，将菜品转至主人与主宾之间，介绍菜肴：“XX菜，请慢用 需要分派的菜肴应说： “XX菜，帮您分一下” 经客人同意，把盖子放到备餐问。 从主宾位开始，顺时针方向将菜品分派到每位客人。 根据菜品的温度变化进行适当加热。