面包常见质量问题及解答.pdfVIP

第六节面包常见质量问题及解答 （一）问题及原因： 1．面包体积过小 （1）糖用量过多 （2）醒发、发酵不足 （3）酵母失活 （4）面粉筋力过低 （5）炉温过低，烘烤时间过长。 2．表皮龟裂 （1）出炉后冷却速度过快 （2）醒发时温度高，湿度太低 （3）发酵过度 （4）入炉后，面火过大。 3．表皮颜色太浅 （1）面团发酵过度 （2）烤炉面火不足 （3）醒发湿度低 （4）配料中糖，奶粉用量少。 4．表皮有气泡 （1）面团过软 （2）醒发室湿度过大 （3）整型、揉圆不适，表面不光滑。 5．表皮太厚 （1）油脂用量不足 （2）炉温过低，烘烤过度 （3）面团发酵过度 （4）烤盘涂油过多。 6．面包腰部发白 （1）底火过低 （2）面坯摆放过密，受热不均 （3）新烤盘未经适当处理。 7．面包腰部凹入 （1）面包没烤熟 （2）醒发时间过长 （3）底火过低 8．面包表皮有斑点 （1）原材料未搅拌均匀 （2）醒发室内湿度过大 （3）表皮沾有干粉 9．内部结构不均匀，有大孔洞 （1）发酵时间过长 （2）面粉筋度过强 （3）面团搅拌速度过快 （4）揉面不均匀。 10．面包收缩 （1）刚出炉后，冷却速度过快 （2）面团水份含量过高 （3）烘烤时炉温过高，时间过短。 （二）问题解答： 1．问题：使用干、鲜酵母有何不同？ 答：市售酵母主要有三和：鲜酵母、活性干酵母和即发干酵母。这三种酵母的制 作工艺和特点各不相同。鲜酵母是将酵母液中的大部分水过渡压榨去除后得到的 酵母块，它保持了原酵母全部的活性，活性干酵母是将酵母液中的水分经低温干 燥去除后得到的颗粒状酵母，此时酵母由于失去水份而处于休眠状态，要想恢复 其活性，必须先用温水浸泡活化；如果直接加入搅拌，由于其颗粒较粗，溶化慢， 会延长其活性恢复时间，延缓酵母作业速度，即发干酵母尽管也是处在干燥状态 下的酵母菌，但它是经过特殊工艺加工，在瞬间脱去其全部水份，故能够保持相 当高的活性状态，而且该酵母呈现为细小的粉粒状，使用时间可直接加入搅拌， 只要一接触水，其活性马上即可恢复。了解了三种酵母的特点后，三种酵母如何 使用就非常清楚了。 2．问题：制面包时，面粉的湿面筋含量是否越高越好？ 答：在面包制作过程中，面包的体积主要受面筋形成的好坏影响，面筋的形成， 固然与面粉的面筋含量有关，但更重要的还受到面筋质量的影响。面筋含量的高 低，可以通过湿面筋的数据比较获得；而面筋质量的好坏，则需要通过面筋流变 常特性的检验，即通过粉质仪检验来获得。因皮，仅仅是面筋含量高的面粉，并 不能保证形成足够好的面筋和做出体积足够大的面包。有些面粉厂一味追求面筋 含量，而采用增加粉率，多刮取皮层粉的办法。这样生产出来的面粉，尽管面筋 含量高，但其面筋质量并不好，对于湿面筋含量 40%的面包粉，在未确知其面筋 品质的情况下，并不能肯定比面筋含量 33%的面粉做出的面包好。 3．问题：为什么有时用直接法做甜面包表皮会发皱？ 答：用直接法生产面包，由于面筋的发酵时间不够长，面筋不够柔软，在炉中气 体的胀力大，所以面包表皮光滑，出炉后，由于面筋弹性好，表皮的受力不均， 所以冷却后表皮就会变得皱皱的，要解决这一问题，最好改用二次发酵法生产面 包，或降低醒发室温度和湿度（在 32℃左右，78%湿度），相对增加醒发时间， 可相应改善面包表皮变皱。 4．问题：什么是调理面包，目前主要有哪些品种？汉堡包正确的调配方法包括 哪些？ 答：所调调理面包是指包有馅或表面有装饰材料的一类软面包，它们是某些香港 和台湾师傅对甜餐包两种，所不同的是：甜餐包的面团是甜味的，装饰于表面的 材料及包的馅料也是甜味的，如菠萝包、墨西哥包等；软餐包常用既不甜也不太 咸的面团，包入咸味的馅料或表面用咸味的材料进行装饰，如鸡肉包、葱油包等。 汉堡包是软餐包的一种，是面包烤熟后切开两边，中间夹上肉类或青菜。汉堡包 对面团要求很高，通常是用二次发酵加工，面团质地很软、泻性较好，以保证汉 堡包底部较圆滑。汉堡包对面粉的要求也较特殊，即面筋含量不能太高，但面筋 质量要很好。至于汉堡包夹什么馅好，则完全根据当地顾客的口味要求来调理， 通常是沙拉酱、青菜、牛肉饼（或鸡块、鱼块）等。 5．问题：用蛋白打制沙拉酱，但打出来后总比不上市场卖的白，这是何故？ 答：打制沙拉酱可以根据不同