食品的腐败变质及控制[汇编].pptVIP

（二）害虫和啮齿动物 危害性 增加食品的贮藏损耗，污染食品，甚至传染疾病。 害虫： 种类繁多，分布广，躯体小，体色暗，繁殖快，适应性强。 主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。 啮齿动物： 对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。 精品PPT·可编辑借鉴 二 化学因素 酶的作用 酶促褐变 呼吸作用 非酶褐变 美拉德反应 焦糖化褐变 抗坏血酸氧化引起的褐变 与包装容器发生的化学反应 氧化作用 精品PPT·可编辑借鉴 （一）酶的作用 酶是生物体内的一种特殊蛋白，具有高度的催化活性； 与食品变质有关的主要酶类： 氧化酶、脂肪酶、果胶酶等 酶对食品质量的影响 多酚氧化酶催化酚类物质氧化，引起褐色聚合物的形成 。 果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。 脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。 抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失。 …… 精品PPT·可编辑借鉴 a.酶促褐变 定义：在酚酶的作用下，使果蔬中的酚类物质氧化而呈现褐色，这种现象称为酶促褐变。 酶促褐变发生的必要条件： 适当的底物、酶和氧。 b.呼吸作用 是在酶的参与下进行的一种缓慢的氧化过程，使食品中复杂的有机物质被分解成简单的有机物质，并放出热量。 精品PPT·可编辑借鉴 （一）酶的作用 1.影响酶作用的环境因素 1)温度 温度/℃ 反应速度 温度对酶活性的影响 一方面酶促反应和一般化学