干燥工艺对绿茶栗香形成的影响研究.pdfVIP

摘 要 栗香作为高档绿茶代表香型之一，以其协调而愉悦的香气特征深受消费者喜爱。尽管栗香香 型已做出细分并探究出其关键组分，但基于加工工艺研究绿茶栗香形成的影响因素却鲜有报道， 尤其是干燥工艺及相关参数对栗香形成的影响还缺乏专一和系统的研究。此外，关于绿茶栗香形 成的机理尚不明晰，一定程度上阻碍了栗香绿茶的定向加工及品质调控。为此，本研究探讨了不 同干燥方式对绿茶栗香形成的影响；基于优选的干燥方式，细化研究了该种干燥方式下不同工艺 参数对绿茶栗香形成的影响；进一步基于足火干燥工艺向茶叶中添加外源物，探究了绿茶栗香的 形成因子及机理。主要研究结果如下： 1. 对比研究了隧道式红外辐射、箱式热风对流、链板式热风对流、斗式热风对流、振动理条 式传导、滚筒辉干式传导六种干燥方式对绿茶栗香形成的影响，采用红外辅助顶空固相微萃取技 术 （IRAE-HS-SPME ）与气相色谱-质谱联用技术 （GC-MS ）对香气组分进行检测分析，并结合 感官审评、理化成分和多元统计分析技术对其进一步地表征。结果表明：基于感官品质比较，箱 式热风对流方式下的茶样栗香最为浓郁，香气得分显著高于其他方式3-5 分，总体品质也较佳， 达 90 分以上；基于工艺过程比较，干燥前后的茶样香气具有明显的区域分布特征（模型拟合参 2 2 2 数R X=0.822 ，R Y=0.982 ，预测优度Q =0.856 ），印证了干燥工艺对栗香形成的重要影响；基于 不同的传热原理，发现对流和传导传热方式比辐射更易形成栗香。后续研究发现兼具两者优点的 电磁滚筒-热风耦合干燥方式制备的茶样也具备良好的栗香效果，验证了上述结果。 2. 基于优选的箱式热风对流干燥方式，细化研究了该种干燥方式下不同干燥温度（80℃、95℃、 110℃、125℃）和不同干燥时长（10-90 min ）对绿茶栗香品质的影响。结果表明：箱式热风对流 干燥温度95℃、干燥时长40 min 时获得的茶样栗香效果较好；此外，本部分还考察了兼具滚筒 辉干传导和箱式热风对流两者优点的新型干燥方式电磁滚筒-热风耦合干燥方式，从滚筒温度、热 风温度、风机转速（风量）及干燥时长等方面研究了该种干燥方式对绿茶栗香品质的影响。结果 表明：电磁滚筒-热风耦合干燥的滚筒温度（前、中、后段）分别为180℃、170℃、160℃，热风 温度为110℃，干燥6 min 时的栗香品质较好。此外，多元统计分析结果与感官结果相印证，众 多栗香关键组分的检出也为之提供了理论依据。 3. 基于足火干燥工艺，设计了不同量的茶氨酸、蔗糖的添加实验，采用IRAE-HS-SPME 结 合GC-MS 技术对茶叶香气进行检测，借助感官审评、理化成分检测结果来探究外源添加物对绿 茶栗香风味形成的影响。结果表明：添加外源物的种类及含量对茶叶栗香品质有不同程度的影响， 单一添加一种外源物比同时添加两种外源物具有更好效果，其中茶氨酸/干茶（5‰ w/w ）的添加 处理能显著提升绿茶的栗香品质及综合品质。进一步地，基于特定的添加处理（茶氨酸/干茶，5‰ w/w ），考察了不同干燥时长（15-75 min ）对栗香品质的影响，发现干燥45 min 时，栗香与总体 品质大幅提升，滋味品质显著改善，并且检出的栗香关键组分α-紫罗兰酮、水杨酸甲酯的含量变 化与感官香气品质变化一致，可作为栗香调控的关键指标化合物。 该研究将实际工艺与基础理论相结合，研究结果将进一步丰富栗香的基础理论体系，同时为 栗香绿茶的定向加工提供一定的技术借鉴。 关键词：绿茶，栗香，干燥工艺，形成机理 I Abstract As one of the typical aroma of high-grade green tea, the chestnut-like aroma is deeply loved by consumers because of its harmonious and pleasant flavor. Although the chestnut-like aroma type has been subdivided and some key components have been explored, the influencing