多酚对热加工甜瓜汁异味生成的抑制作用研究.pdfVIP

摘 要 甜瓜是极热敏性水果典型代表，热加工温度超过 58ºC 就会产生明显“蒸煮南瓜”和“硫化” 异味，严重影响产品感官质量和市场接受度，制约了甜瓜深加工产业的发展。当前有研究报道多 酚类物质的添加可抑制热加工牛奶、豆乳产生的异味现象，但多酚对于热加工甜瓜汁挥发性异味 组分的抑制是否有效尚需验证。基于此，本研究首先对比研究了不同甜瓜品种热敏性，筛选热敏 性较强的甜瓜品种；以强热敏性的甜瓜品种为研究对象，鉴定热加工甜瓜汁关键挥发性异味组分； 并通过比较不同种类多酚对挥发性异味物质的抑制效果，筛选出最佳抑制效果的多酚抑制剂；最 终从异味生成和释放双角度，初步探究多酚调控异味的作用机理。研究能为高效异味调控技术的 开发和热敏性果蔬加工风味改良提供理论借鉴。主要研究结果如下： 1. 不同甜瓜品种热敏性比较研究 以呼吸跃变型 11 号甜瓜和非呼吸跃变型蜜吻甜瓜作为研究对象，综合利用感官评价和仪器 分析，定性定量对比研究了热加工前后两个不同品种甜瓜的挥发性指纹图谱和香气组分构成变化。 研究表明热处理后非呼吸跃变型和呼吸跃变型甜瓜的香气特征变化趋势相同，均新产生“硫化气 息”和“发酵味”异味，相比呼吸跃变型甜瓜，热加工后的非呼吸跃变型甜瓜挥发性组分变化种 类较多，“发酵味”和“硫化气息”强度较高，原有特征香气组分的保留率相对较低。感官评价 和仪器分析均表明非呼吸跃变型蜜吻甜瓜热敏性高于呼吸跃变型 11 号甜瓜。 2. 热处理甜瓜汁中挥发性异味组分的鉴定 以非呼吸跃变型蜜吻号甜瓜品种作为研究对象，通过感官评价和仪器分析结合，研究表明“发 酵味”和“硫化气息”这两种令人不愉快的气味是热处理甜瓜汁的主要异味属性；通过静态顶空 （SHA ）和溶剂辅助风味蒸发（SAFE ）表明这两种异味属性均由新生成的挥发性组分造成。关 键挥发性异味组分包括具有“腐烂味”的含硫化合物、具有“发酵味”的 strecker 醛和“烘烤味” 的杂环化合物。二甲基硫醚、甲硫醇、二甲基三硫醚、乙醛、3- 甲硫基丙醛、二甲基二硫醚等为 主要挥发性异味贡献组分。 3. 多酚对关键挥发性异味组分的抑制效果 通过感官评价结合多重比较统计方法，比较评价了不同多酚的异味抑制作用；通过顶空固相 微萃取结合气相色谱-质谱联用对不同多酚添加前后的甜瓜汁挥发性异味组分进行定性定量分析。 研究表明感官评价和不同多酚添加组中受抑制异味种类和异味抑制率的仪器分析结果相一致，即 儿茶素的抑制效果最佳，其次是海藻多酚，黄豆苷元，染料木黄酮和邻苯三酚。 4. 儿茶素对 3- 甲硫基丙醛的抑制机理 初步分析了儿茶素对 3- 甲硫基丙醛抑制机理，结果表明儿茶素的添加可有效抑制蛋氨酸和葡 萄糖美拉德反应这一途径，从而导致生成的 3- 甲硫基丙醛含量减少。将3- 甲硫基丙醛添加至不同 甜瓜模拟基质，发现 3- 甲硫基丙醛在添加儿茶素的模拟基质中气液分配系数变小，证明儿茶素还 可通过和异味发生相互作用，影响异味组分的释放。 关键词：甜瓜，热敏性，异味，多酚化合物，3- 甲硫基丙醛 I Abstract Muskmelon is a extremely thermal-sensitive fruit, and could produce undesirable “cooking pumpkin ” and “sulfurous” off-notes when processing temperature over 58ºC, severely restricting the development of muskmelon deep processing industry. It has been reported that the addition of polyphenols can inhibit the off-notes of heat-treated milk and soybean milk, but the inhibition effect of polyphenols on thermally-produce