东北地区主栽山葡萄品种酿造烈酒的品质评价.pdfVIP

摘 要 酿造一款品质较好的葡萄烈酒，对葡萄原料的要求是：葡萄浆果生理成熟时，应有酸高、香 气不明显、抗病害等特点，而生长在我国东北地区的山葡萄不但具有此特性，而且野生资源极为 丰富，遍布长白山、小兴安岭一带和松花江流域的山区和半山区。为了改善我国葡萄烈酒酿造品 种少、产品结构单一且缺乏中国特色的现状，本研究以东北地区主栽的山葡萄为原料酿造烈酒， 主要研究酿酒酵母、酿酒条件、采收期、山葡萄品种等对烈酒品质的影响，探索出适合酿造烈酒 的优化条件及酿造烈酒的山葡萄品种。研究结果表明： （1）发酵条件对山葡萄烈酒品质的影响 由单因素发酵试验的结果，可以得出： 酵母菌CEC01、ADT 起发最快，发酵速率快，酵母发酵能力强，产酒率高，且烈酒的酒香 浓郁、品质较好，适合酿造山葡萄烈酒。17±2 ℃的发酵温度，香气成分总量最高，为18491.699 μg/L，更有利于烈酒香气物质的保留，使得酒香更加浓郁、品质更佳。发酵 15 天，烈酒香气总 量最高，为16775.569 μg/L，酒体中的酯类物质达到最高值，建议发酵 13~17 天。 （2）采收期对山葡萄烈酒品质的影响 霜后采收对山葡萄的果实、干红葡萄酒、烈酒的香气种类和含量都有影响。霜后的山葡萄干 红酒总糖、单宁、总酚含量，尤其是香气物质的含量明显高于正常采收的，品质更佳，香气也更 加浓郁。正常采收的山葡萄所酿造烈酒香气物质含量更高，果香更浓郁，品质优于霜后采收的。 （3）不同山葡萄品种酿造烈酒的比较研究 据前人的研究调查可知，本试验选的8个山葡萄品种 （分别为 ‘北冰红’、‘北国蓝’、‘北 国红’、 ‘左优红’、 ‘双红’、 ‘双优’、 ‘左山一’、 ‘公酿1号’）都有生长势强、植株 生长健壮、抗寒性强的特点，除 ‘公酿1号’易感霜霉病、 ‘双优’抗霜霉病较弱以外，其他几 个品种均抗霜霉病。 正常成熟期采收时，8个品种果实糖酸比最高的是 ‘北冰红’（18.25）、‘左优红’（11.86）， 最低的是 ‘北国蓝’（6.09）、 ‘左山一’（5.05）。烈酒出酒率最高的是 ‘北冰红’（17.80%）、 ‘左优红’ （16.25%）， ‘双优’ （10.93%）、 ‘左山一’ （11.36%） 最低。8个品种的烈酒 中，香气物质总含量较高的是 ‘北国红’、 ‘公酿1号’、 ‘北冰红’。主成分分析香气综合得 分越高香气越浓郁，综合得分较高的是 ‘北冰红’、 ‘公酿1号’、 ‘北国蓝’、 ‘北国红’。 综上可得，东北地区的 ‘北冰红’、 ‘公酿1号’、 ‘北国红’、 ‘北国蓝’基本符合酿造 烈酒对原料的要求， ‘左优红’、 ‘双优’、 ‘双红’、 ‘左山一’是否适合酿造烈酒有待进一 步研究。 关键词：山葡萄品种，烈酒，香气物质，发酵条件 V Abstract To produce good quality grape spirits, the grape raw materials should have the characteristics of high acid,unclear aroma, and diseaseresistancewhen the grapeberries arephysiologically mature. Vitis amurensis Rupr. grown in the northeast of China not only has this characteristic, but also has abundant wild resources,which can be found in Changbai Mountain,Xiaoxingan Mountain andthe mountainous and semi-mountainous areas of Songhua River Basin. To improve the current situation of grape spirits in China, such as few varieties, single product structure and lack of Chinese characteristics, this study used Vitis amurensis Ru