烹调和储存方式对面条抗性淀粉含量与益生活性影响研究.pdfVIP

摘 要 抗性淀粉是目前淀粉科学领域研究的热点。食物中的抗性淀粉（RS）含量不仅受原料影响， 也与烹饪方式和贮藏条件等因素相关。为研究典型烹调和储存方式对中国传统主食 RS 含量和消 化特性的影响，本试验以常见主食白盐面条为研究对象，采用煮、蒸、微波加热、炒和炸等方式 进行烹调，并将熟制后的面条在-18℃、4℃和 25℃下分别储存 4h 、24h 和 48h ，分析了不同烹调 方式和储存条件对面条中的 RS 含量的影响；采用一阶动力学方程对面条中淀粉的消化曲线进行 分析并计算预测了血糖生成指数值（eGI）；通过 X-射线衍射仪（XRD ）、示差扫描量热仪（DSC）、 扫描电子显微镜（SEM）等分析了面条中淀粉的结晶结构、热特性及其微观结构，阐明了面条消 化特性变化规律及其与淀粉结构（结晶结构和微观结构）的相关关系；并将小麦 RS3 添加至饲料 中，通过高通量测序技术，研究了小麦Ⅲ型抗性淀粉对Ⅱ型糖尿病小鼠肠道菌群和代谢产物的调 控作用，初步探索了小麦 RS3 的益生功能。主要研究结论如下： （1）不同烹调和储存方式可以显著改变面条 RS 含量。微波加热后的面条中 RS 含量最高 （0.99%）；炒后的面条其次（0.59%）；煮和蒸后的面条中 RS 含量较低且含量相似（0.43-0.44%）； 炸后面条中 RS 含量最低，几乎全部消失。储存 24h 后，面条中 RS 含量显著增加。在 25℃储存 的面条 RS 含量最高（0.64-2.09 g/100g），消化率（70.47-90.36%）和消化速率（0.0111-0.0263 min-1 ） 最低。面条中 RS 含量与消化速率呈显著负相关关系，与淀粉结晶度呈显著正相关关系。 （2）微波加热和炒后的面条消化速率较慢（0.202 min-1 和 0.0290 min-1 ），煮、蒸和炸后的消 化速率较快（0.0411 min-1 ，0.0354 min-1 和 0.0423 min-1 ）。不同烹调方式得到的面条都属于高 GI 食物（86.18-98.33），其中微波和炸后的面条 eGI 指数相对较低；储存后面条 eGI 指数显著下降， 部分面条由高 GI 指数食物（70）转变为中 GI 指数食物（55GI≤70），如在室温下储存 4h 和 24h 后的微波加热的面条，eGI 值降至 66.96 和 66.75。 （3）小麦 RS3 对小鼠的体重，血糖以及脏器指数没有显著的影响，饮食对肠道菌群的影响 要早于对表观状态和体征指标的影响。 （4）RS3 饮食显著降低了小鼠粪便细菌的丰度，可以促进部分益生菌的生长，抑制部分有害 细菌的生长。显著增加了糖尿病小鼠粪便中阿克曼菌属和 Intestinimonas 等有益菌的相对丰度， 对毛螺杆菌、明串珠菌等致病菌起到了一定的抑制作用。同时，降低了小鼠肠道菌群中与肥胖呈 正相关关系的厚壁菌门与拟杆菌门相对丰度的比值（F/B 值）。 关键词：抗性淀粉，面条，烹调方式，储存方式，肠道菌群 I Abstract Resistant starch is a hotspot in the field of starch science. The content of resistant starch (RS) in food is not only affected by raw materials, but also related to factors such as cooking methods and storage conditions. In order to study the effects of typical cooking and storage methods on the RS content and digestion characteristics of traditional Chinese staple foods, this experiment used common staple white salt noodles as the research object, and coo