绿豆品种间淀粉多样性及加工工艺对其结构、消化性及低GI产品的影响.pdfVIP

摘 要 绿豆种植区域广泛，因其良好的营养和保健功能受到亚洲国家的广泛接受。中国绿豆品种 众多，然而针对不同品种的绿豆淀粉理化结构与消化特性的系统研究相对较少，不利于新型营 养健康绿豆产品的原料筛选与加工利用。因此，本文针对性收集了一些中国新培育的绿豆品种， 从中提取出绿豆淀粉，对其物化特性、消化特性进行系统对比分析，并结合加工方法对淀粉的 消化特性的影响进行了研究。 本研究从所收集的 27 个绿豆品种中，筛选出不同地区种植的 15 个品种，对其物化特性和 血糖生成指数 （GI ）进行分析。结果表明，不同品种的绿豆淀粉中直链淀粉的含量范围为 27.30 ～36.34 （g/100g ，干基）。DSC （差示扫描量热仪）显示，其峰值糊化温度范围为 61.75 ˚C ～ 70.46 ℃ 。充分熟化样品中的抗性淀粉含量和体外血糖指数（eGI ）范围分别为 7.63～ 15.42g / 100g （干基）和76.47～ 81.48，且品种间具有显著性差异（p 0.05 ）。Pearson’s 相关分 析和线性判别分析（LDA ）构建了相似的指数，但可能基于所选取不同品种起源差异较小、遗 传背景近似，因此不同品种间差异较小。其中以冀绿 8 号绿豆的 GI 值最低，被用于后续研究的 原料。 食品在食用前要经过熟化，熟化的过程会引起绿豆淀粉在结构和功能上的一系列变化，从 而影响其营养价值。因此，本论文对于绿豆淀粉进行了不同程度的糊化处理，研究了温度变化 对其结构和功能特性的变化。DSC 研究结果表明，随着糊化度的增加，起始糊化温度（T ）从 o 66.33 ˚C 升至76.69 ˚C，糊化焓（∆Hg ）和回生焓（∆Hr ）分别从14.07 J / g 降低到6.77 J / g，从 10.06 降至 6.68 J / g 。傅里叶变换红外光谱（FTIR ）分析表明，分子顺序（DMO ）和双螺旋度 （DDH ）随温度升高分别从 1.35 降至 1.01，从1.38 降至0.98 ，达到显著水平 （p 0.05 ）。快 速粘度分析仪（RVA ）分析表明，峰值粘度和最终粘度亦随糊化程度增加呈显著下降(p 0.05) 。 消化动力学和斜率对数（LOS ）图揭示，绿豆淀粉糊化程度的增加可促进酶与淀粉分子的接触， 进而带来绿豆淀粉消化性的显著提升 （p 0.05 ）。 此外，开展了不同热加工方式对具有低 GI 特征绿豆粉的影响研究。X-射线衍射分析结果表 明，不同加工方式的样品相对结晶度从生粉时的 18.56%降至焙烤粉的 3.65% ，差异较显著。 SEM 结果显示，淀粉消化性较高的样品破损淀粉含量较多。淀粉的糊化程度（C ∞）从生到熟， 其值变化范围从26.83%增至 87.85%。不同加工方式正是基于对绿豆淀粉结晶和有序程度的影响， 从而显著影响到淀粉的消化性。对于低消化性产品的制备，加工方法从好到坏其次为，制豆沙 法、微波法、煮制法、蒸制法及焙烤法。 最后，研究了干法 （旋风磨）和湿法制粉对绿豆粉及面条品质的影响。结果显示，与湿法 制粉相比，干法制粉显著增加了绿豆粉中破损淀粉的含量、热特性及糊化特性。通过对绿豆面 条的研究发现，湿磨绿豆粉和小麦粉以70:30 比例复配的面条感官品质和蒸煮品质较好，产品蒸 煮损失和断条率较低，此外，湿磨绿豆淀粉的消化性（86.18 ± 0.35 ）较干法的低（89.62 ± 0.44 ），两种面条的eGI 值亦存在差异（分别为90.00 ± 0.56 与94.67 ± 1.50 ）。本研究揭示了湿 磨的优势和特点，为低GI 绿豆产品的开发提供了一定依据。 关键词：绿豆品种；淀粉糊化；结构；体外消化；面条 I Abstract Mung beans are widely cultivated and consumed in Asian countries