乳酸菌发酵树莓汁工艺及其抗氧化、抗肿瘤活性研究.pdfVIP

摘 要 摘 要 树莓 （Rubus corchorifolius L.）为蔷薇科悬钩子属灌木型植物。树莓果实甘爽多 汁，含有丰富的鞣花酸、黄酮等生物活性成分。树莓果实成熟后极易腐烂，不耐贮 运，非常有必要开展树莓果实的深加工。果蔬汁乳酸菌发酵，不仅能够增加果蔬汁 有机酸、香气物质的种类，改善风味，而且还能够提高其降血糖、抗氧化等保健功 效。为了开发功能性树莓汁，本研究首先筛选适于树莓汁发酵的优良功能性乳酸菌， 使用该乳酸菌进行树莓汁发酵，研究了工艺条件对树莓汁乳酸菌发酵的影响，并对 发酵树莓汁的抗氧化、抗肿瘤性能进行了评价。主要研究结论如下： 1 （）优良发酵树莓汁乳酸菌的筛选。从模拟胃肠道耐受性能、抑菌性能、粘附 性能、抗氧化性能、抑制肿瘤细胞活性性能等5个方面对12 株乳酸菌进行筛选，得 到5株性能良好的乳酸菌，分别为：副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）YJ1、 YJ10 Lactobacillus rhamnosus SL Lactobacillus ，鼠李糖乳杆菌（ ） 、植物乳杆菌（ plantarum）T34、Lactobacillus acidipiscisYJ5。用这5 株乳酸菌发酵树莓汁，其中 副干酪乳杆菌YJ1在树莓汁中的生长能力最强。因此，副干酪乳杆菌YJ1为适宜的 树莓汁发酵菌株。 （2）树莓汁发酵工艺研究及成分分析。以活菌数为指标，研究了发酵温度、发 酵时间、接种量、加糖量、初始pH 对树莓汁发酵工艺的影响，并进行了工艺优化， 3% 6% pH 4.5 35 ℃ 其最佳发酵工艺为：接种量 、加糖量 、初始 为 、发酵温度 、发 酵时间65.6h、，最终活菌数达到9.71logCFU/mL。发酵后树莓汁中总酚含量增加了 18.58%，黄酮含量增加了23.00%，总酸含量显著增加，有机酸、酚酸种类增加。乳 酸菌发酵后的树莓汁口感良好。 （3）发酵树莓汁的体外抗氧化功能评价。与未发酵的树莓汁相比，发酵树莓汁 清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼 （DPPH）和羟基自由基能力分别提高了35.13%和 25.08% 2,2- - -3- -6- ABTS / 。用 联氨 双 乙基苯并噻唑啉 磺酸 （ ）和铁离子还原抗氧化能 力 （FRAP）法测定的总抗氧化能力分别增加了36.31%、39.48%。树莓汁中总酚、 总黄酮含量与DPPH、ABTS 自由基清除能力及FRAP 总抗氧化性能呈显著正相关。 总之，乳酸菌发酵后树莓汁抗氧化能力显著提高。 （4）发酵树莓汁的体外抗肿瘤性能评价。采用CellCountingKit （cck-8）法测 定细胞活性，判断树莓汁对人结肠癌细胞HCT116 的作用，并从乳酸脱氢酶 （LDH） 释放率、细胞周期、细胞凋亡等三方面进一步分析原因。研究发现，发酵树莓汁能 够呈剂量依赖性抑制人结肠癌细胞HCT116 的细胞活性，其IC 为17.047 μL/mL； 50 能够呈剂量依赖性提高乳酸脱氢酶 （LDH）释放率；能够在G0/G1期阻滞细胞周期； 能够促进细胞凋亡，浓度为16 μL/mL 时，凋亡细胞达66.37%。与未发酵树莓汁相 I 河北科技大学硕士学位论文 比，发酵树莓汁抑制肿瘤细胞活性能力、促进乳酸酸脱氢酶释放能力、促进细胞凋 亡能力显著提高。 关键词 树莓汁；乳酸菌；发酵；抗氧化；抗肿瘤 II