乳铁蛋白-肉桂酸复合沙棘籽油凝胶的制备及其消化特性的研究.pdfVIP

摘 要 摘 要 利用天然生物高分子聚合物或小分子凝胶剂构建递送体系，荷载疏水性生物活 [1] 性物质，是目前食品领域的研究热点 。沙棘籽油是一种富含不饱和脂肪酸及脂溶 性活性成分的功能性油脂，能提供亚麻酸和亚油酸等人体必需脂肪酸，具有抗炎、 [2] 护肝、防治慢性病等多种功效 。但由于其光、热、氧化稳定性差，几乎不溶于水等 缺点限制了在食品工业中的应用。研究表明，蛋白类大分子聚合物能在一定程度上 抑制脂质氧化，还能提高油脂的消化率。肉桂酸是一种小分子凝胶剂，乳铁蛋白乳 化性能好，因此本研究制备了高载油量的乳铁蛋白肉桂酸复合凝胶，研究了其作为- 功能性油脂载体的稳定性和流变特性，探讨了复合凝胶体系对沙棘籽油消化的影响。 主要结果如下： 1 （）以乳铁蛋白为乳化剂，肉桂酸为凝胶剂，成功制备了复合沙棘籽油凝胶。 结果表明，以肉桂酸为凝胶剂制备的沙棘籽油有机凝胶中，肉桂酸的临界成胶浓度 为4%，浓度为6%时稳定性较好。4℃形成的有机凝胶持油量较高接近 100%。加入 乳铁蛋白，制备乳铁蛋白肉桂酸复合凝胶。乳铁蛋白浓度为- 20%，载油量65%，肉 桂酸浓度4%，复合凝胶粒径较小，稳定性较好；85℃热稳定性和-18℃冻融稳定性 较差，4℃、25℃储藏稳定性较好。与沙棘籽油有机凝胶相比，复合沙棘籽油凝胶的 稳定性提高。 （2）以均方位移的MSD 曲线、弹性因子、粘性因子、固液平衡值为指标，考 察了凝胶的流变学特性。结果表明，乳铁蛋白-肉桂酸复合沙棘籽油凝胶为粘弹性非 4% 牛顿流体。沙棘籽油有机凝胶的液体特征大于固体特征，肉桂酸浓度为 粘弹性较 小，凝胶网络疏松，浓度为6%-8%粘弹性增加，浓度为超过 10%粘弹性减小；4℃低 温条件下形成的凝胶粘弹性较好。乳铁蛋白-肉桂酸复合凝胶的粘弹性增加，蛋白浓 度不低于20%时凝胶的固体特征超过液体特征，肉桂酸浓度为2%-8%复合凝胶粘弹 性较大，载油量为65%形成粘弹性较大的类固体凝胶体系；复合凝胶-18℃冷冻储藏 后变为纯粘性流体，85℃加热处理后凝胶强度增加，25℃储藏较4℃凝胶粘弹性更高。 3 （）以游离脂肪酸释放率为主要指标，进一步考察了凝胶的体外消化特性，结 果表明，乳铁蛋白-肉桂酸复合凝胶提高了沙棘籽油的消化率且达到了缓释的效果。 通过实验确定体外消化模型中口腔粘蛋白浓度为3%，胃蛋白酶浓度为16g/L，胰酶 添加量为64 g/L，胆汁盐浓度为10mM。复合凝胶中乳铁蛋白通过在液滴表面吸附 形成界面膜，减小液滴粒径，增大表面积促进沙棘籽油消化。随着乳铁蛋白浓度的 增加，FFA 由18.11%增加到31.85%；蛋白浓度为20%基本达到吸附饱和状态，继续 增加对油脂消化影响不大。肉桂酸的加入提高了复合凝胶在消化液中的絮凝稳定性； I 河北科技大学硕士学位论文 肉桂酸浓度不同，总游离脂肪酸释放率差异不显著。肉桂酸浓度越高，小肠阶段前 期游离脂肪酸释放率越小，表明肉桂酸形成的沙棘籽油结晶达到了对功能性油脂的 缓释效果，但不影响总消化率。 综上所述，应用乳铁蛋白-肉桂酸可成功构建沙棘籽油复合凝胶，凝胶体系属于 非牛顿流体，乳铁蛋白浓度的增加显著提高了沙棘籽油的消化率，肉桂酸的存在使 得凝胶体系中的沙棘籽油达到了缓释效果，而游离脂肪酸释放率差异不显著。 关键词 沙棘籽油；肉桂酸；乳铁蛋白；复合凝胶；稳定性；体外模拟消化 II Abstract Abstract Developing food-grade delivery systems have become a hot spot o