南广酒店中餐厅作业流程与标准.docxVIP

— 南广洒店 中餐厅作业流程与标准 营业前的准备工作 服务台的清洁准备工作 服务台擦拭干净，换上干净的垫布桌巾。 补足餐盘、汤匙、茶杯、牙签筒、筷架及筷子。 备妥抹布及口布、分菜匙及叉子。 准备酱油、醋、辣椒油、番茄酱及小菜。 餐厅清洁工作 将脏台布、口布送洗衣房，领回干净台布，依照尺寸规格归 位。 清理餐厅内部、户外休息区，捡拾地板或地毯上的牙签和各 种杂物；吸地毯时由里往外，并移开椅子。 餐桌、餐具的布置及摆设 桌、椅归位对齐，椅子稍伸入桌内，桌子擦拭干净。 口布置于座位正中央，标志朝向客人。 筷子置于餐巾右边位置，离餐巾右边缘三厘米，其末端离桌 缘一厘米。 酱料碟置于口布正上方三厘米处，并将汤匙放入碟内，柄把 朝右，瓷茶杯置于筷子右上角。 酱料瓶罐放置于圆桌转盘边缘处，把手向外。 接待人员准备工作 查阅当日“订席簿”，并以电话联络订桌的客人，确定出席人 数及到达时间。 将所有客人资料，写于“订席簿”上，并在桌位图上划位安 排；检查饮料单、菜单是否足够。 接听电话时以不超过三声为准，左手执筒，右手握笔。 若要订席，记明客人姓名、人数、日期、时间、电话号码， 登录后签名。 服务客人流程 客人进门时先亲切问好打招呼，由接待员或主管领台，并帮 客人入座，代小孩拿高脚椅。 为客人摊开口布、倒水，撤走多余的餐具，拔掉筷套。 为客人推荐酒或饮料后，再送“点菜单” (guestcheck)并领 酒，且为其倒酒和饮料。 向客人递送菜单并推荐菜肴，再将点菜单送进厨房，并作餐 具的安排，依所点的菜肴依序服务。 用餐中要随时添茶水、推销饮料或酒。 上餐后点心、水果，直至确定客人不再点东西时再至出纳处 领取账单。 会账时要请教其是否满意，并诚恳致谢，欢迎再度光临。 客人离去后收拾桌面。 如何递送菜单及使用点菜单 拿菜单时要用右手贴身拿着，不可夹在腋下。 呈递菜单时从客人右侧轻轻地放在客人桌位正中央，原则上 每人一份，小孩可免。 先递给女士，如宴会时先递给女主人或女客人，再顺时针方 向递送。 菜单递送后，先行离开桌位，让客人有时间思考，再由领班 或资深服务员介绍，推荐菜肴。 点菜单一式四联，填明日期、桌号、人数、点菜员的代号， 再依客人所点填写代号、品名、数量、金额。 注意将茶水及酒水分开，若一份茶水不敷使用时，可另加开 一份但需注明。 有重开或开错时由领班以上主管证明后始可作废。 点菜单开列后，打上时间，第一联附上菜夹交给厨房配菜， 第二联交由出纳入账，第三联给客人，第四联转交会计室。 取菜 取菜前先将客人所点的菜肴依次排放好。 必须了解每道菜的烹调时间，适时前去取菜，以保持菜的温 度、热度或凉度。 检查佐料及餐具是否备齐，取菜时须依规定位置放置整齐， 冷的食物先取，热的食物后取，送餐中主菜须盖上盖子，以保持其温 度。 菜肴放在托盘时，较大较重者放中间，较轻较小者摆旁边， 托起托盘时，须保持平稳再进餐厅。 服务菜肴 服务每一道菜时，注意撤掉不必要的餐具，桌面保持干净。 服务菜肴时，顺序为女士或年长者优先，如有主人须从女主 人或男主人右侧的贵宾开始，顺时针方向服务。服务时站在客人左手 边，以右手执分菜匙，将菜肴依量将之分至客人的盘内；分菜时先知 会客人。如有分剩者，将其置于小盘内再放于桌上。 服务中式套餐时，均须从客人右侧用右手上菜，再放置于客 人面前正中央处。 服务菜肴时要注意应附带的底盘、餐具、佐料是否齐备，上 佐料时先解释名称，征询客人同意后，再适量给予。 酒水饮料剩下1/3时应主动添加，酒杯已空时要征询是否需 要再来一杯，随机推销酒水饮料；随时观察客人动向，给予适当的服 务。 客人结账 先请教是否要发票，并问清单位名称，将账单放于账夹内， 账面朝上呈给客人，再退至客人右后方等待付账。 如果夫妇或情侣，放在男士左方桌面上，宴会团队应放在主 人左方桌面上，如不知主人为何人时，应放于桌子正中央。 如果是外国客人，应征询是分开结账还是一起结账。 付账时应询问是否有停车券，若有则给予免费停车优待，付 现金时应复诵一次收取的金额。 将发票、停车券、找零钱一起放在小费盘上交予客人，并告 知找回的零钱数。 客人欲签账时，在点菜单上写明房号、姓名并签名，或请客 人出示住房卡，并核对房号。 客人如是使用信用卡时，出纳应查明是否为本酒店所使用的 信用卡，并查明使用期限后，再进行刷卡。 禁止向客人索取小费，如客人主动给予小费时，应诚恳致谢 客人离开餐厅前的服务及欢送 客人不再点其他食物时，应为其加水或茶。 依客人要求结账时应征询其有否要改善之处，并虚心接受， 并报请上级处理。 客人要离座时，帮其拉开椅子。 客人如有衣物寄放，须立即取衣，并帮其穿上。 服务人员在服务区向客人致谢，领班及接待员应在门口恭送。 奖品名称：500万U豆体验卡 卡号：50Dd4fea700