酿酒技术 新工艺白酒生产技术 酿酒技术第十一章ppt.pptxVIP

食品生物技术;酿酒技术;第十一、新工艺白酒生产技术;;一.概 述;2、新工艺白酒的发展历程; 1964年北京酿酒厂学习和发展贵州董酒的串蒸方法，用大曲与高粱原料长期发酵生产出酒醅作为香醅，固态装甑后，底锅内加入稀释酒精串蒸。 1965年9月, 烟台召开全国白酒专业会议, 建议在山东进行新工艺白酒总结试点。 1967年3月至9月, 全国调香法新工艺白酒在山东青岛酒精厂进行试点。 20世纪70年代有液态发酵、液态蒸馏白酒的研究和生产。; 新工艺白酒经历了从酒精兑制白酒→酒精配制白酒→酒精合??白酒→串香法白酒→调香法白酒的50年的发展历程，取得长足的发展，已进入中档酒水平。;3、新工艺白酒的特点;4、做好新工艺白酒，须采用以下保障措施：;;—、酒体设计;2、酒体设计步聚;酒体设计调查工作： (1)市场调查：档次、价格、地域、喜好、需求。 (2)技术调查:调查有关产品的生产技术现状与发展趋势，预测未来酿酒行业可能出现的新情况，为制定产品的酒体风味设计方案准备第一手资料。 （3）分析原因：对本厂产品进行感官和理化分析，找出质量上的优势和差距。 （4）设计构想：根据本厂的实际能力、技术条件、工艺特点、产品质量的情况，参照优质名酒的特色和消费者饮用习惯进行产品构思。 ;2.2配方设计方案;2.3样品的试制;2.4样品酒的鉴定;二、基础物料选择与处理;1、食用酒精;1.1酒类专用活性炭处理法;1.1.2活性炭的使用方法;1.2高锰酸钾处理法;(3)、具体操作方法 注意事项：酒精应提前稀释到所需酒度。 碱性环境下进行。 取中间馏分为合格酒基。 高锰酸钾过多会带入锰离子。;2、水的处理;2.2.1离子交换处理技术;（2）、离子交换树脂 离子交换树脂是一种聚合物，带有相应的功能基团有钠离子交换树脂、强酸性阳离子树脂（磺酸基）、弱酸性阳离子树脂（羧基）等.阳离子交换树脂对存在于溶液中的不同阳离子吸附能力不同，一般而言，对高价离子的吸附能力大于对低价离子的吸附能力；同价离子，对大直径离子吸附能力大于对小直径离子吸附能力。 对常见阳离子吸附能力强弱顺序如下： Fe3+? Al3+? Pb2+? Ca2+? Mg2+? K+? Na+? H+;（3）离子交换软化流程 ①钠离子交换软化流程 原水经过树脂的软化，水中的致硬离子Ca2+、Mg2+ 被全部去除，替换成非致硬的Na+ 离子，但是处理后水的含盐量（以mol为单位）没有降低。 钠离子交换膜 特点：降低硬度、不降低碱度、含盐量不变。 ;②弱酸阳离子树脂氢钠串联流程 处理流程： 原水——弱酸氢离子交换器——除碳器——钠离子交换器——软化水 钠离子交换器交换非碳酸盐硬度，弱酸氢离子交换器交换碳酸盐硬度，碳酸盐硬度大部分转化为二氧化碳除去 特点：交换容量高，再生酸耗低，只降低碳酸盐硬度和部分碱度，易再生、再生剂耗量低。;2.2.2电渗析法;（2）、电渗析操作流程 操作流程： 原水——过滤——石英砂柱——电渗析器——水罐——合格水。 （3）、电渗析器再生： 2%-3%盐酸酸洗，再调节PH为6-7。 （3）、特点： 使用寿命长于离子交换树脂；除盐效果好；对分子态、不带电杂质（农药、酚类等）作用小；能耗低、操作简单。 易结垢。;2.2.3反渗透法;2.2.4活性碳吸附法;特点： 净水活性炭一般为柱状颗粒，比表面积大，微孔发达，机械强度高，吸附速度快，净化度高，不易脱粉，使用寿命长，不但能除去异臭异味，提高水的纯净度。对水中各种杂质如氯、酚、砷、铅、氰化物、农药等有害物质也有很高的去除率。 使用期限和水质有关，容易失活，需再生。;3、各种调味酒;（1）双轮底调味酒 双轮底调味酒酸、酯含量较高，浓香和醇甜突出，糟香味大，能增进基酒的浓香味和糟香味。;（5）高酸调味酒 此酒酸度大，有涩味，用来增加酒体的丰满度及后味。;4、食品添加剂;三、其他配料;第三节酒精与各香型酒的调配经验;第四节配制实例;2、浓香型 按食用酒精90%，优质浓香型大曲酒10%混合，每吨酒添加食用香料： 己酸乙酯1400mL、乙酸乙酯800mL、乳酸乙酯600mL、丁酸乙酯150mL、乙缩 醛100mL、己酸300mL、乙酸500mL、乳酸400mL。将酒精、大曲酒、香料 （己酸乙酯先加一半）三者混合均勻，经活性炭柱净化处理，待净化完毕，将另 一半己酸乙酯加入。酒降度后，添加陈香突出的调味酒（存贮3?5年），加人 0. 5?1. 0L。;3、清香型 取食用酒精80%，贮存3个月以上的固态法优质高粱酒