酿酒技术 生香ADY应用技术 8.4.2麸曲白酒生产新技术.pptxVIP

酿酒技术;酿酒技术;麸曲白酒生产技术;4.麸曲白酒生产新技术;2.主要质量指标 生香活性干酵母的质量指标与其生产工艺有关。以液-固培养法生产的带载体生香活性干酵母为例，主要质量指标如下。 ①外观粉末状至不规则颗粒状，颜色与所用的原料有关，具特有的酯香气味，无霉杂味。 ②水分成品水分＜10%，一般为7%?9%。 ③细胞数总细胞数80亿?120亿个/g，出厂活细胞率＞75%，在产品规定的保存期内，活细胞率＞67%。 ④保质期塑料袋普通包装，夏季为3个月，其他季节为半年，真空包装时，保质期为6?9个月。;3.产酯能力 生香酵母的产酯能力不仅取决于所用的菌种，同时与培养基的种类和培养条件等有关。 (1)原料与糖化剂的影响不同的原料和采用不同的糖化剂，因所得糖化液成分和含量不同，生香酵母的产酯能力也有所不同。 (2)酒精与酸度的影响培养基中含有一定量的酒精及酸类，对生香酵母的产酯能力有促进作用。液体培养时，酒精含量以2%?4%、醋酸含量以0.2%为宜; 培养基应保持较低的pH值(4.0左右)，在培养基接近中性时，生香酵母生成酯的能力下降，并将已生成的酯迅速分解。固体培养时，可用酒尾调酒度至2.0%左右，由于酒中已有足够的有机酸，所以不必另行添加醋酸。;(3)通气情况的影响生香酵母的好气性较强，生长和产酯都需要一定的氧气，这是它与酒精酵母的不同点之一。然而，供养过量虽能促进细胞的迅速生长繁殖，但是会阻止产酯作用的进行。 (4)温度与培养时间的影响一般情况下，生香酵母在19?32℃的温度下都能产酯，最适宜的产酯温度为25?30℃升温高至37℃：生香酵母的产酯量急剧下降，产酯量与培养时间的关系密切，但最适培养时间的长短则取决于具体的培养条件，生香活性干酵母产酯能力的检测可采用液体培养法或固体香醅培养法。;(二)生香ADY的复水活化与香醅培养 1.生香ADY的复水活化 带有麸皮等农副产品载体的生香ADY，其中含有一定的营养物质，因此活化时一般不必用糖水。 2.香醅培养许多酒厂都有培养香醅的经验，培养方法各厂大同小异。现举例如下。培养基配料为玉米粉10%，麸皮40%，鲜酒糟50%，当酒糟较软塌时，使用 5%?10%的稻壳，加水25%左右拌匀，常压蒸料lh，出甑后冷却至45℃左右。;（三）生香ADY在白酒生产中的使用方法 生香活性干酵母的使用方法，因酒种、发酵周期、糟醅酸度等条件的不同而不同。各厂必须根据具体情况选择合适的使用方法。下面介绍几种常见的使用方法。 1.香醅串蒸法 酯的前提物质是乙醇和各种有机酸，需要较长的发酵时间才能形成，加之生香 酵母在厌氧条件下生长繁殖又非常缓慢，因此当白酒的发酵周期较短时，生香酵母入池发酵的增香效果不大，因而对于发酵周期较短（一周以内）的麸曲白酒、老白干酒一般采用串蒸法。 ;2.香醅入池发酵法串香蒸馏法的优点是增香效果明显，但酒口感较差。 3.生香活性干酵母入池发酵法对于采用大幅度减曲、加糖化酶和酒精ADY生产大曲酒的工艺，使用一定量的生香活性干酵母或弥补减曲后生香酵母的不足，保证酯含量不下降或有所提高,按前述方法活化好后，将生香活性干酵母活化液与其他糖化发酵剂（曲粉、糖化酶液、酒精ADY活化液等）混合，再与粮醅混合，入池发酵。 4.生产离浓度酯香的调味酒使用专门的老窖，全部采用生香活性干酵母（用量为原粮的0.4%左右）和优质大曲粉，疏松下窖，并用较长的发酵周期，从而生产出高浓度酯香的调味酒，用来勾兑中、低档白酒。; （四）注意事项 ①生香ADY的使用方法很多，不同酒种、不同发酵周期和不同档次的白酒，其使用方法各不相同。串蒸法增香效果最为明显，但口感较差，一般适于发酵周期 在一周以内的普通白酒生产。生香活性干酵母人池发酵口感较协调，但一般只适合于发酵周期在两周以上的白酒生产，而对发酵周期较短的白酒，使用效果不够明显。香醅人池发酵法的适用范围则相对较宽。 ; ②酯香的前体物质是乙醇和相应的有机酸RCOOH,在生香酵母的作用下， 酸类先形成酰基辅酶A，随后与乙醇酯化成酯，生香酵母具有一定的发酵能力，产生一定量的乙醇，在氧存在下部分乙醇氧化成乙酸，进一步即可酯化形成乙酸乙酯，因此一般情况下，生香酵母所生成的酯大多为乙酸乙酯，如需形成其他酯类则必须有相应的前体物质有机酸。由此可知，使用生香活性干酵母后，乙酸乙酯的含量肯定会明显增加，但其他酯类的含量是否有明显提高则要看其酒醅中是否含有相应的有机酸。; ③对于发酵周期较短的白酒生产，如要提高生香酵母入池发酵的产酯效果，可采用酒醅培养香醅后再人池发酵的方法。取适量发酵好的酒醅，不蒸馏加人少量稻壳，接人活性干酵母活化液，28?32℃堆积培养24h，同其他糖化发酵剂一起按比例直接接人待人窖的粮醅中，拌匀后入池发酵。此法的原理主要是延长部分酒醅的