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酿酒技术
WINEMAKING TECHNOLOGY
酿 酒 技 术
课程建设单位：亳州学院
芝麻香型白酒
1.芝麻香型白酒概述
2.芝麻香型白酒工艺操作
1.芝麻香型白酒概述
GB/T 20824定义：以高粱、小麦（麸皮）为原料，以传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有芝麻香型风格的白酒；
工艺特点：清蒸续楂，泥底砖窖，大麸结合，多微共酵，三高一长（高氮配料、高温堆积、高温发酵、长期贮存），精心勾调；
典型代表：山东扳倒井、山东景芝酒业、江苏梅兰春酒；
风格特征：幽雅纯正、醇和细腻、香气谐调、余味悠长、风格典雅；
1.芝麻香型白酒概述
芝麻香却不是酱香，而是一种焦香；
吡嗪类化合物是炒芝麻的主要香味成分；
3-甲硫基丙醇作为特征性成份以度量芝麻香型白酒的典型性；
2.芝麻香型白酒工艺操作
原料清蒸，清蒸是清香型酒的工艺特点；
续楂、泥底砖窖，融合了浓香型白酒工艺，使芝麻香酒产生了窖底香；
高温堆积、高温发酵、高温流酒，是酱香型白酒生产工艺之关键部分；
配料：髙粱、大米、小米 、小麦、麸皮、玉米，利用麸皮培养麸曲；
多菌种协同发酵：大曲 、河内白曲 、生香酵母 、细菌混合使用 ；
一般基酒贮存3年，特殊风味酒贮存5年；
参考文献
参考文献：
【1】信春晖. 芝麻香酒典型风格的形成[J]. 酿酒科技, 2006(6):104-105.
【2】来安贵, 赵德义, 曹建全. 芝麻香型白酒的发展历史、现状及发展趋势[J]. 酿酒, 2009, 36(1):91-93.
【3】周利祥, 赵德义, 来安贵, et al. 景芝神酿酒生产工艺及风格特点[J]. 酿酒, 2008, 35(3):27-29.
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