中国农大食品工程原理第12章(8)食品干燥原理..docxVIP

第12章食品干燥原理 用加热的方法除去湿物料中的湿分以获得固体产品的单元操作称为干燥。 T 燥方法按加热方式可分为四大类： 导热干燥 热量通过与食品物料接触的加热面直接导入， 使材料中的湿分汽 化排除，达到干燥的目的。 对流干燥 热量以对流的方式传递给湿物料，使食品材料中的湿分汽化，以 达到干燥的目的。干燥介质(空气)既是载热体乂是载湿体。 辐射干燥 热量通过电磁波的形式由辐射加热器传递给食品材料表面， 再通 过材料自身的热量传递，使内部的湿分汽化，达到干燥的目的。 介电加热干燥 在高频电场中，食品材料中的湿分分子处丁高速旋转与振 动，由此产生的热量使湿分汽化，达到干燥的目的。 干燥操作既包含传热过程乂包含传质过程， 两者的传递方向可能相同，也可 能不同，但遵循的规律是： 热量传递方向：热量总是由高温区向低温区传递。 物质传递方向：物质总是由高浓度(或高分压)区向低浓度(或低分压)区传递。 本章所论及的湿分为水分，干燥介质为热空气。 1 湿空气的热力学性质 1.1 湿含量(湿度)H 湿含量是湿空气中水蒸汽的质量与绝干空气的质量之比。 18 manaMa29 P ma naMa 29 P Pv 0.622 Pv （kg/kg绝干气） 式中：pv、P-分别为水蒸汽分压和湿空气总压， Pa或kPa o 湿含量也可理解为单位质量（1kg ）绝干空气中所容纳的水蒸汽质量 1.2相对湿度 湿空气中水蒸汽分压与同温度下水的饱和蒸汽压之比。 Ps 式中：Pv、Ps-分别为水蒸汽分压和同温度下水的饱和蒸汽压， Pa或kPa。 相对湿度用来衡量湿空气的不饱和程度，反映湿空气的吸收水汽的能力，4 值越小，吸收水汽的能力越强。 对丁饱和湿空气，4=1 （或100% ）； 对丁绝干空气,4 =0。 注意：当湿空气达到饱和时，表示其中所含的水蒸汽量已经达到最大值， 超 过此值的水分量必将以液态水的形式析出。因此，4V 1。 0.622Ps 0.622 Ps Ps 1.3湿空气的比热容Ch和湿比容uh 将湿空气中1 kg绝干空气及其所带的H kg水蒸汽的温度升高1 C所需吸收的 热量。 Ch Ca HCv 将绝干空气及水蒸汽的平■均比热容代入可得: Ch 1.0 1.93H （kj/kg 绝T气 C） 湿空气的湿比容u h是指含有1 kg绝干空气的湿空气所占有的体积（m3/kg绝T 空气）。 h （1 旦）22.4 5 旦 29 18 273 P 或 h （0.772 1.244H） 土艾 2 7 3 式中：t-湿空气的温度，C； 对常压湿空气，Po/P=1。P0、P- 对常压湿空气，Po/P=1。 1.4 湿空气的热含量伙含）1 湿空气的热含量（或焰）I是指含单位质量绝干空气的湿空气的燃。具体应用时， 以0 C的绝干空气和0 C的液态水的焰值为零作为计算起点。 I Cat （Lv0 Cvt）H 1.0t （2500 1.93t）H 或 I （1.0 1.93H）t 2500H （kJ/kg绝干气） 式中:t为湿空气的温度，c 1.5 干球温度t和湿球温度tm 干球温度t：用一般温度计所测得的空气温度； 湿球温度tm :用湿球温度计所测得的空气温度。 湿球温度计：将温度计的感温部分包以湿纱布，使其始终处丁润湿状态所构成的 温度计。 湿球温度形成的原理：因物质交换(湿度不同)导致热量交换，最终达到热、质的传 递平衡。 传热达平■衡时，有： Q A(t tm) KhA(Hs H)Lv kn Lv 或 tm t -^(Hs H) 式中：Hs-液滴表面空气层的饱和湿含量； kH-气化系数，kg/ (m2s); Lv-水在t m下的汽化潜热，kJ/kg ; a-对流传热系数，kW/(m 2 - ￡； A-传热(质)面积，m2。 对空气一水系统： a/kH=CH M.09kJ/kg. C 1.6露点td 湿空气的露点td是不饱和空气在其总压和湿度保持不变的情况下，被冷却 降温达到饱和状态时的温度。 若湿空气的温度降低到露点以下，则所含超过饱和部分的水蒸气将以液态水 的形式凝结出来。 由丁湿度不变,因此有: 由丁湿度不变, 因此有: Pv 0.622 —P P Pv 0.622 — P Pv Psd 0.622 sd- P Psd HP 或 Psd 或 Psd 0.622 H 此式即为露点计算式。由上式求得 psd后，查饱和水蒸汽表可得td；或由下式计 算td: 4030.182 LnPsd 23.561 - sd td 235 式中，psd的单位为Pa, td的单位为C。 湿空气的几个温度之间的关系: 对丁不饱和湿空气，有 ttmtd； 对丁饱和湿空气，有 t=tm=td。 2 湿空气的湿焰图及使用方法 2 . 1 湿空气的湿焰图（H — I图） 见书P791 ,