冷菜学习单元设计综述.docx

《冷菜》课程单元设计与编排 《单品菜式的制作与盘饰》学习单元教学设计表 编号 zhp-lc-5-1 课程名称 冷菜 总课时 198 学习单元名称 单品菜式的制作与盘饰 学习单元课时 84 单元目标 建立、培养餐饮服务意识、安全意识、卫生意识和节约意识，树立厨师形象。 具备使用、保养冷菜工作岗位设备、工具的能力。 初步具备使用、制作调味料、汁的能力。 具备运用正确的热制冷食菜肴的制作方法制作冷菜的能力。 具备运用正确的冷制冷食菜肴的制作方法制作冷菜的能力。 具备单品冷菜装盘和盘饰制作的能力。 具备对剩余原料进行妥善保管的能力，以及卤汤、酱汤的保存。 培养升夕U申购单的能力。培养服从息识，树立吃古耐万息识。 在合作学习中，搜集信息，交流信息，制正工作方案，在教师的指导下具体头施，按教师要求 有所反思，学会 反思的方法。及时积累操作经验。 学会同学问的沟通、合作，做好冷菜制作厨师和切配厨师的配合； 力争语言表达通顺。 工作任务 学习制作炮土豆丝、 熏干拌马兰头、老醋拌蛰头、菜根香、冰糖南瓜、白卤鸭月屯、卤水豆腐、卤水罗汉肚、酱香 千层脆、酱香牛腱 美极泡萝卜、四川泡菜、糟香花生米、侦鸭片、皮蛋鸡卷、蛋黄鸭卷、香烤鸡腿肉、 蜜汁义烧肉菜品并配制相应的盘饰，使学生掌握冷菜制作的“炮” 、“拌”“腌”“泡”“卤”“酱”“糟”“卷”“烤”  等技法，掌握冷菜装盘的“堆” “排” “围”“叠”的技法，掌握 “模具料头花” “简单花卉插花”、“简单穿花”、“简 单果蔬切雕”、的盘饰制作技巧 学习单元课程内 容 1认识环境，熟知卫生知识、执行食品安全法规。了解冷菜的工作流程、安全生产， 学会冷菜岗位制作问和切配问 的开档和收档，暗养“四活”习惯。 掌握制作问排烟、送风、炉灶、地灶、烤箱、蒸箱、汽锅、工作台、调料车等设备的使用； 基本掌握手勺、 漏勺、油盟子、菜刀、砧板等工具的使用与保养方法；掌握切配问紫外线消毒灯、冰箱等设备工具的使用和保养。 基本掌握各种调味料的性能、特点和制作方法。 了解单品菜式技法的相关知识，基本掌握炮、拌、泡、腌、卤、酱、糟、卷、烤的技法。 掌握“模具料头花”、“简单花卉插花”、“简单穿花”、“简单果蔬切雕”的盘饰技法。 依据烹饪原料的特点，保管剩余原料。 根据菜牌的要求，学会对使用的原料进行成本预算，学会使用领料单、备料单，开列申购单。 在合作学习中，搜集信息，交流信息，语言表达语义明白、通顺，制定工作方案，在教师的指导下具体实施， 按教帅要求有所反思，及时积累操作经验。 教学地点 （环境要求） 教学环境要求： 冷菜切配工作室：配备二次更衣问；照明充足，遮光通风；具有良好的供水，供电，消防设施，设备完好。 冷菜制作工作室：配备晾晒问；空间合理，照明充足，遮光通风，供水、供气、供电、排烟设施及消防设施， 设备完好。 教学成果形式 工作成果：工作过程中填写完整的监控单据和评价单；按菜牌要求完成的菜肴成品（包括盘饰） ； 学习成果：实践判断项目（即准“绝招”展示，即还未完全形成绝招）表演展示；反思性学习文档（如引导文  填写） 教学材料 常用录饪原料、引导文、多媒体课件等 工具准备 冷菜切配问：冰箱、空调、紫外线辛对灯，电磁炉、肘动式水龙头（脚踏式，感应式）、水池（洗刷、消毒、活洗）、 辛对液，工作台、发套、鞋套、一次性手套、调料罐、保鲜盒、保鲜膜、拌菜盆（熟） 、筷子、菜品盛装器也、消 蠹毛巾，洒精（75%/、95%卜消毒棉球、镶子、刀具、砧板、备料单、冰箱温度计、室温温度计、冰箱温度记录、 紫外线消毒灯记录本。 冷菜半成品，盘饰用料 冷采制作［可.设备工具.炉灶、预料单、备料单、申购单、消毒液、冰相、缺锅、汤桶、水池、手勺、手铲、漏 勺、油盟子、油隔、不锈钢盆（生）、探针式温度计、筷子、保鲜膜、生料盆、调料罐、多功能食品料理机、不锈 钢托盘。 初加XX?原料。 学情分析 实施对象为2012年新入学学生 随着学生知识的增l长、能力的提局和情感价值观认识的加深，在各子单兀教学内容将有由易到难，由简到繁， 由单一到综合的变化，学习方式也将从封闭向开放、开放创新渐变。 教师能力要求 具有企业相关实践能力、以工作过程为导向的课程开发与实施能力、相应工作的组织指导能力小组学习指导能 力 特别要具备职业情境诸因素的分析能力学习情境的设计能力。 单兀教学头施步 骤 教学过程 教法建议 课 时  1.明确任 务 在单品菜式的制作与盘饰的18个子单元教学过程中, 从教师给定菜品制作与盘饰制作任务和标准逐渐过渡 到给宽泛的任务范围；明确小组分工、职责和学习方法。 按企业模式学习小组组成与分工；小组讨论明确目 标和标准；分解任务和分工；提出咨询问题 2.咨询 在单品菜式的制作与盘饰的18个子单元教学过程中， 教师提供信息来源，由学生完成搜