职工食堂考核工作细则.docxVIP

附件： 餐厅考评细则 为深入加强对企业职员食堂管理，维护企业正常餐饮秩序，为企业职员营造温馨、卫生、洁净、整齐就餐环境，提供优质、周到餐饮服务，推进企业快速发展，特确定以下职员食堂承包考评细则。 卫生管理制度 食品加工卫生 认真挑选，去尽黄叶和杂物。 瓜果去皮根本，芽眼挑尽。 肉类去净残毛、污垢。 家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。 干货按正规操作涨发。 食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。 7、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品清洗分开使用，避免交叉感染。 8、用于盛装瓜果青菜等半成品胶筐使用前后必需清洗洁净，放置在指定区域并明确标示，严禁直接放置于地面。 9、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完成后必需保持干爽清洁。 餐具卫生 1、打饭勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在洁净桶内或盆子里，须有区域标识。 2、使用后饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必需经过开水清水加洗洁精清洗、 清水漂洗、高温消毒四道程序处理，确保餐具内外洁净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用。天天每餐经消毒餐具必需有些人检验，经检验符合卫生标准方可投入使用，每次餐具检验合格率不能低于 97%。已消毒后和未消毒餐具分开存放，且有显著标志方便区分。 3、随时保持地面、台面、水沟、门窗等洁净整齐。 4、注意切配前、切配中、切配后卫生维护和清扫。 个人卫生 1、工作人职员作时必需统一着装，工衣工帽穿戴整齐。工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专员专用。离开岗位应立即换下工作服。 2、工作人员勤洗手、勤剪指甲、勤换工作衣，女工应将长头发盘在工作帽内。 3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发或对着她人打喷嚏，严禁随 地吐痰、乱抛垃圾。 4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。 5、工作人员在上岗前或离开操作间，返回岗位前必需洗将手洗涤洁净后再工作。 6、全部工作人员在打餐时必需戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必需戴上 一次性卫生手套。 7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架等和工作 无关行为。 8、从业人员须持有效健康证实上岗。 9、落实晨检制度，发觉有发烧、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停工作。 厨房卫生 1、炉灶、蒸柜等厨房设备天天清洁，抽油烟系统定时清洁。 2、工作台、调料台及刀、墩、桶、盆、筐、抹布等要每餐清洗，随时确保洁净。 3、油、盐、酱油等常见配料和未用完米、菜等，下班前要盖好。 4、定时清洗冰箱冰柜，确保清洁卫生。 5、食堂卫生天天清理，一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，每七天必需对食堂进行一次根本卫生大扫除，保持环境卫生洁净整齐。 6、垃圾桶和馊水桶桶身需基础保持洁净、标识明确，按时清理。 餐厅卫生 1、开餐前餐厅内桌椅必需保持洁净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面洁净无油渍，开餐过程中有专员维护餐厅内清洁。 2、餐厅内墙面、门窗、地砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网、风扇、灯管、灭 蚊灯、宣传口号、开关插座要长久保持洁净，地面无烟头、无垃圾堆放。 3、每七天1次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽可能做到餐厅内无蝇、蚊、老 鼠等害虫。 4、剩菜、剩饭要立即运走，确保餐厅无异味。 物料防疫制度 1、到持有卫生许可证经营单位采购食品，确保食品原材料新鲜洁净，并相对 固定食品采购场所，不常常更换供给商。采购米、面、油、菜、肉、蛋等原材料，必需符合国家标志着食品卫生标准，果断不采购“四无”产品，实施进货起源及分发加工登记制度。 2、购置在保质期内定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保留期及产品配料等内容。 3、不采购来历不明、不能提供对应产品标签散装食品。 4、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。 5、用于原料、半成品、成品食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。 6、冷冻肉类（包含冻结熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。 7、烧熟煮透全部食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物中心温度不低于70℃。 8、蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。 9、煮熟闷透四季豆，使其失去原有生绿色和豆腥。 10、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇等可能含有毒有害物质原料加工食品。入库食品有专员验收，食品分类上架摆放。 11、当日剩下饭菜要在当日处理完，不得在次日再售。 12、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。 13、生、熟食品使用刀具、砧板严格分开使用。 14、冰箱等冷藏设备要定时清