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临沂格瑞食品有限公司 乳及乳制品生产工艺基础知识 一、牛乳的基础知识 1、牛乳是乳牛分娩后，由乳腺分泌，为幼仔提供营养的液体；泌乳期： 300 天。 2、乳的主要成分：水： 87%；乳脂肪： 4%；乳蛋白质： 3.5%；乳糖 :4.7% ；矿物质： 0.8%； 3、乳的微量成分：色素、酶类、维生素、磷脂、气体 4、牛乳的感官指标：滋气味：特殊的香味、稍带甜味；随温度的高低而异；易吸味。色泽：不透 明的乳白色或淡黄色 乳白色—酪蛋白酸钙 - 磷酸钙胶粒和脂肪球对光不规则反射的结果 淡黄色—脂溶性胡萝卜素和叶黄素 5、组织状态：胶体分散体系；分散介质：水；分散质：乳糖、无机盐类、蛋白质、脂肪、气体等。 6、乳的分散体系 真溶液 -- 分子量小的溶质，可以形成真溶液，如：乳糖、矿物质。溶质颗粒大小在 1nm左右。 胶体溶液 -- 主要以蛋白质为主，颗粒大小在 5---10nm 左右的溶质。在高速离心的作用下分离。 悬浊液或乳浊液 -- 以脂肪为主，颗粒大小在 0.1---10um 之间，可以通过静置、离心的方法进行分 离。 7、乳的成分 水分 脂肪：三酸甘油酯、甘油酸二酯、单酸甘油酯、脂肪 脂质 磷脂质：卵磷脂，脑磷脂，神经脂质 脂溶性维生素： VA,VD, VE, VK, 胡萝卜素 牛乳 胆固醇 总乳固体 蛋白质：酪蛋白，乳清蛋白，脂肪球膜蛋白，非蛋白态氮化合物 糖类：乳糖，葡萄糖 矿物质：主要含钙，磷，钾，氯；少量含钠，镁，硫，铁 微量含锌，铝，铜，硅，碘 非脂乳固体 色素：胡萝卜素，叶黄素 水溶性维生素： VB1,VB2, VB6, VB12 ,VC, 烟酸等 酶：解脂酶，磷酸酶，过氧化氢酶等 气体：二氧化碳，氮 第1页共10 临沂格瑞食品有限公司 细胞：乳房内部表皮细胞，白血球等 7.1 水：乳是一种均匀稳定的悬浮状态和乳浊状态的胶体性溶液，其中水分是分散介质。因此，牛 乳尤其适合用以哺乳幼畜，有促进消化吸收的功能。人们利用其特性，将牛乳作为滋补的食品。 7.2 总乳固体：脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素、酶 7.2.1 乳脂肪：乳脂肪在乳与乳制品中具有营养价值、风味、物理性质和经济价值四个方面的重要 作用。乳脂肪营养价值很高，含有 20 种以上脂肪酸，且含有相当数量的人体必需脂肪酸，一般动 植油脂中只含有 5～7 种脂肪酸，由于这些脂肪酸在室温下呈液态，易挥发，因此使乳脂肪具有特 殊的香味和柔软的质体， 从而使乳与乳制品具有特殊的风味。乳脂熔点低，易于消化吸收， 同时乳 脂肪又是脂溶性维生素 A、D、E、K 的含有者及传递者。 7.2.2 乳蛋白质：乳蛋白，又称乳清蛋白，乳清蛋白在常乳中含量低，而初乳中含量高，乳清蛋白 与乳的免疫性有关，乳清蛋白具有抗原的作用，所以常常称为免疫蛋白，在生理上有重要意义。 乳 清蛋白中的白蛋白、 球蛋白含有较多人体必需氨基酸， 在人体中易被消化吸收， 婴儿食用更为适宜， 更可促使老人及病人恢复健康。 故食品工业上将乳清喷雾干燥制成乳清蛋白粉， 制造婴儿乳粉， 或 加入饮料中作为强化食品。 7.2.3 乳糖 A. 为哺乳动物从乳腺中分泌的一种特有的化合物， 动植物的组织中几乎不存在乳糖！ 牛乳中碳水化 合物中 99.8%以上为乳糖。 乳糖是一种双糖， 甜度仅为蔗糖的 1/5 ～1/6 ，牛乳的甜味完全来自于乳 糖； 乳糖与实际有关的性质 B1 还原性双糖，本身及分解产物与乳中蛋白质会发生美拉德反应，是乳制品褐变的主要原因。 B2 乳糖被乳酸菌分解产生乳酸及葡萄糖，半乳糖 －多种酸乳制品制造的依据 －乳品加工中引起乳与乳制品变质的因素之一 B3 人消化道内缺乏乳糖酶，因此乳糖不能完全消化吸收，发生腹泻症状－乳糖不耐症 B4 乳糖有促进人类脑及神经组织发育的功能，还可助长肠道中嗜酸杆菌的发育，抑制腐败菌的生 长 7.2.4 矿物质 （1）定义：牛乳中的无机物亦称矿物质，它是指除 碳、氢、氧、氮以外的各种无机元素，还有一些微量的元素。 （2）牛乳中矿物质含量随泌乳期、饲料及个体健康状况等种条件而有差异。 （3）牛乳经乳酸菌发酵后，酸度升高，不溶性的无机盐成分逐渐变为可溶性（钙、镁、磷）。提 第2页共10 临沂格瑞食品有限公司 高机体的利用率。 （4）牛乳中钙、镁与磷酸盐、 柠檬酸盐之间保持适当的平衡，是保持牛乳对热稳定性的必需条件。 （5）矿物质分布 : 钠、钾、氯全部以真溶液状态存在于乳中；钙、镁、磷一部分呈溶液状态存在， 一部分以悬浊状态分散在乳中， 还有一部分钙和磷与蛋白质结合存在。（ 6）矿物质－微量元素： 牛乳中铜、铁、锰等微量元素，数量虽少，但在机体的生理过程和营养上具有重要作用。 7.2.5 维生素 脂溶性维生素含量及功效： 维生素种类 含量 mg/L 日摄量 mg