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味精的生产工艺 【摘 要】本文主要介绍了味精的发现、 谷氨酸的生物合成以及由谷氨酸制得味精的工艺流 程。谷氨酸与适量的碱进行中和反应，生成谷氨酸一钠，其溶液经过脱色、除铁、除去部分 杂质，最后通过减压浓缩、 结晶及分离得到谷氨酸钠。 谷氨酸钠俗称味精，是重要的鲜味剂， 对香味具有增强作用。 【关键字】 味精、谷氨酸、发酵、氨基酸 内蒙古阜丰生物科技有限公司是世界第一大谷氨酸生产商一一中国阜丰集 团的核心企业。成立于2006年3月，坐落于呼和浩特经济技术开发区金川南区。 阜丰集团有限公司是一家在香港主板上市的国际化生物制品公司。 主要致力于生 物发酵产品的生产、经营和研发，是全球第三大黄原胶生产商。公司目前下辖谷 氨酸、味精、淀粉、葡萄糖、复混肥、热电、黄原胶、新型建材厂等多个分厂。 主要产品及年产量为谷氨酸20万吨，味精10万吨，淀粉80万吨，结晶葡萄糖 15万吨，复混肥30万吨，黄原胶2万吨。主导产品谷氨酸、味精、黄原胶销 往全国二十多个省市，并出口到世界四十多个国家和地区。 味精简介 味精，乂名“味之素”，学名“谷氨酸钠”。成品为白色柱状结晶体或结晶性 粉末，是目前国内外广泛使用的增鲜调味品之一。其主要成分为谷氨酸和食盐。 我们每天吃的食盐用水冲淡400倍，已感觉不出咸味，普通蔗糖用水冲淡200倍, 也感觉不出甜味了，但谷氨酸钠盐，用于水稀释 3000倍，仍能感觉到鲜味，因 而得名“味精”。 味精的发现 1908年的一天，日本东京大学教授Ikeda做完一天的实验后，回到家中。 妻子端上做好的晚饭，早已饥肠辘辘的教授吃得特别香， 尤其是汤，尽管汤里只 有几片黄瓜和海带，却异常鲜美。黄瓜绝不会这么鲜美，教授心想，这个奥妙一 定出自海带。于是教授决定揭示其中的秘密。 通过对海带中含有的化学物质提 取研究后，Ikeda终于发现海带里含有一种叫“谷氨酸钠”的物质。它非常鲜美， 放进汤里，能使汤的味道更佳。池田菊苗教授给它取了个名字，叫“味之素” 。 从此开始了工业化生产氨基酸的历史。在此后的近 50年中，谷氨酸的生产都是 以大豆或面筋蛋白为原料，采用酸水解后分离提取的方法。 1957年日本科学家 Kinoshita 等人发现，在培养某些微生物，如谷氨酸棒杆菌( Corynbacterium glutamicam )时会产生谷氨酸的积累,从此揭开了用微生物发酵方法生产氨基酸 的历史新篇章。至今，几乎所有的氨基酸都能采用发酵法生产。 谷氨酸是第一种 应用发酵法进行工业化生产，也是目前产量最高的氨基酸。全世界的年产量超过 50万吨，中国已经成为世界上最大的氨基酸钠（味精）生产和消费国。 谷氨酸的生物合成途径 谷氨酸是生物体内代谢的基本氨基酸之一， 也是连接糖代谢与氨基酸代谢的 枢纽之一。在谷氨酸生产菌中，葡萄糖首先经过酵解途径（ EMP和单磷酸己糖 途径（HM伊生成丙酮酸。然后，丙酮酸一方面氧化脱毯生成乙酰 CoA另一方 面经CC?定作用生成草酰乙酸，乙酰 CoA和草酰乙酸合成柠檬酸后进行三毯酸 循环（TCA循环）。最后，三毯酸循环的中间产物aS戊二酸在谷氨酸脱氢酶催 化的还原氨基化反应下， 或者在由转氨酶催化的转氨作用下或者在谷氨酸合成 酶催化的由谷氨酰胺提供氨基的反应下， 合成谷氨酸。在这三种谷氨酸合成反应 中,谷氨酸脱氢酶催化的还原氨基化作用占主导地位。 3.1发酵法生产谷氨酸的菌种选育 工业发酵要求选育出高产菌种。一种微生物经过育种，能够积累过量的目标 产物，就可以用于工业发酵，同时也说明它的遗传基因型与野生菌相比已经发生 了变化。如果目标产物的代谢途径和调节机制已经比较活楚， 在菌种选育时就可 以有目的得采用适当的方法对细胞内的调节机制机理进行改造， 就能够容易地获 得高产菌种。 细细胞内氨基酸的合成具有如下特点：①某一类氨基酸往往有一个共同的前 体；②氨基酸的生物合成与EM础径、三毯酸循环有密切的关系；③一种氨基酸 可能是另一种氨基酸的前体。因此，如果要细胞大量地积累氨基酸，就必需做到： ①必需解除氨基酸代谢途径中存在的产物反馈抑制； ②应该防止所合成的目标氨 基酸降解或者用于合成其他细胞组分； ③若几种氨基酸有一个共同的前体， 应该 切断其他氨基酸的合成途径；④应该增加细胞膜的通透性，是的细胞内合成的氨 基酸能够及时释放到胞外，降低其胞内的浓度。因此在氨基酸生产菌种的育种工 作中，应该在基因水平对微生物进行改造，改造的方法包括传统的诱变育种及应 用现代基因工程。 3.2谷氨酸的发酵工艺 谷氨酸的发酵是一个复杂的生化过程，野生型谷氨酸产生菌不能在体外大量 积累地谷氨酸，故生产上常采用代谢调节异常化的细菌为菌种。这些菌种对环境 因素的变化非常敏感，易受多方面的环境条件的影响，包括发酵培养及配比、温 度、溶解氧、pH、Nr＞度等