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一、酸奶 酸牛奶最普遍的发酵乳制品 以新鲜乳、脱脂乳、全脂乳 粉、脱脂乳粉或炼乳等乳制 品为原料，用嗜热链球菌和 保加利亚乳杆菌的混合菌种 共生发酵而制得的发酵酸乳。 有静止型（酸凝乳）和搅拌 型两种不同工艺产品。 1 、静止型酸奶的制造原理 乳酸菌生长繁殖发酵乳糖产生乳酸，使 乳的 PH 下降。由于酪蛋白胶粒中的胶体 磷酸钙变成可溶性磷酸钙，其稳定性下 降，乳酸促进了凝乳的形成。 由于酪蛋白在等电点 PH=4.6-4.7 时产生沉 淀胶凝作用，在包装容器中形成冻胶状 的凝胶产品，故又称酸凝乳。 具有“生鲜”的酸风味，“乙醛” 2 、搅拌型酸奶（软质酸奶） 不像酸凝奶那样具有冻胶状的凝乳组织 而是高粘度的半流动状凝奶。 工艺差别： 酸凝奶是灌装后发酵 搅拌型酸奶是灌装前发酵和凝乳破碎后 灌装。 二、乳酸饮料 是以新鲜乳及乳制品经乳酸 菌发酵所得凝乳为主要原料， 配以各种辅料（如甜味剂、 酸味剂、稳定剂、果汁等） 而制成的直接饮用的液体饮 料，要求其 MSNF ≧ 3.6% 。 两类：活菌型 乳酸饮料 杀菌型 乳酸饮料 第七章 益生菌及其发酵制品 微 生 态 制 剂 称 为 ” 微生态调节剂“ 具有维持宿主微生态 平衡，调整其微生态 失调，提高其健康水 平等生理功能。 根据其主要成分，分 为：益生菌、益生素 和合生素。 ①益生菌 (Probiotics ） 是活的微生物补充品， 能改善宿主肠道微生 态的平衡，促进健康。 益生菌主要是乳酸菌， 特别是双歧杆菌。 工业化生产应用的菌种要求 除满足生产方面的要求外， 菌种具有黏附性高、竞争排斥力强、环 境适应能强和生长快等特点。 用在功能性食品上的菌株要求：能有效 地在肠道内定植繁殖，不被迅速排出体 外。 ②益生素 (Prebiotics) ： 是一类不被消化吸收 的功效成分，能选择 性地刺激和促进一种 或几种结肠内对宿主 健康有益的微生物的 生长和活力，改善宿 主健康。 目前，比较实用的益 生素主要是各种功能 性低聚糖。 ③合生素 指同时包含益生菌和益生素的微生态制 剂。 第一节 益生菌 一、乳酸菌的分类和特性 乳酸菌是一类能发酵利用碳水化合物产生大量乳 酸的细菌。 在 《 Bergey 细菌鉴定手册》 的第 9 版中，将自然 界中已发现的乳酸菌划分 19 个属，而在此之前， 是将乳酸菌分成 5 个属：乳杆菌属、链球菌属、 明串珠菌属、双歧杆菌属和片球菌属。 应用在功能性食品上的乳酸菌属与菌种，主要 是乳杆菌属、链球菌属和双歧杆菌属中的一些种。 （一）乳杆菌属 1 、细胞形态多种多样： 长的、细长的、弯曲形的及 短杆状的，也常有棒形球杆 状，一般形成链状，通常不 运功，运动的具有周身鞭毛， 无芽孢，革兰氏染色呈阳性。 微好氧，在固体培养基上培 养时，通常厌氧条件或减少 氧压。 2 、营养要求比较复杂 需要氨基酸、肽、核酸衍生物、盐类、脂肪酸 或脂肪酸脂质和可发酵的碳水化合物、几乎每 个种都有其各自特殊的营养要求。 其生长温度范围 2 — 53 ℃：，最适温度一般是 30 — -40 ℃。耐酸，最适 pH5.5 — 6.2 ，一般在 pH5 或更低的情况下可生长，在中性或初始碱性 pH 条件下时通常会降低其生长速率 . 3 、是成人肠道内的优势菌之一 乳杆菌制品以生产工艺相对简单、菌种耐 氧性好等特点，而在功能性食品生产中尤 受欢迎。 使用较多的有： 保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆 菌、短乳杆菌、植物乳杆菌、莱氏乳杆菌 和纤维二糖乳杆菌等。 （二）链球菌属 在《 Bergey 细菌鉴定手册》的第 9 版中， 新建 了肠球菌属和乳球菌属两个属，肠球菌的应用 较少。仅粪肠球菌和屎肠球菌有应用。 修改后的链球菌属，限定是无芽孢的化能异 养菌。形成类球或球杆形细胞，排列成对或成 链状，发酵碳水化合物的主要产物是乳酸。 虽然链球菌代谢不能利用氧，但可在氧中生长， 故被认为是耐氧的厌氧菌。另外，有些是嗜 CO 2 的。常用在发酵乳制品上的是： 乳酸链球菌、丁二酮乳酸链球菌、乳酪链球菌 和嗜热乳链球菌等。 （三）双歧杆菌属 1 、双歧杆菌属的细胞呈现多种形态： 短杆状较规则形，或纤细杆状带有尖细 未端的细胞。有呈球形者、也有长而稍 弯曲状的。或呈各种分枝或分叉形、棍 棒状或匙形 。单个或链状， V 形、栅栏