茶园艺学课件 普园6-0705261.pptVIP

第二节 名优绿茶加工 扁形绿茶加工 卷曲形绿茶加工 针形绿茶加工 名优绿茶加工的理论与技术 一、扁形绿茶的加工—龙井茶为例 品质特点 鲜叶要求 工艺流程 手工加工 机械加工 青锅时的基本动作 3.3 筛分 、簸片 3.3 筛分、簸片 使二青叶的干湿度内外一致和梗叶均匀 辉锅适度标准 梗叶干燥程度一致 2 工艺流程 2.1 手工方法: 鲜叶→摊放→杀青→初揉→炒二青→摊放→炒三青(做形、提毫)→烘至足干 杀青适度的标准 炒二青 四 名优绿茶加工理论与技术 以1芽1叶春梢为原料，如何才能加工出“色绿、香郁、味甘、形美”的优质绿茶？ 适度摊放 适温干燥 摊放过程中的变化 摊放过程中的变化 正常叶温变化范围 低：40—50℃± 高：70—80℃± 投叶量：小于0.5kg；锅温：180-220℃ 手势：抛闷结合，多抛少闷 适度标准:茶叶基本定形，银毫显露，有明显触手感 根据干燥目的和叶子物理特性不同，可分为三个阶段： 第一阶段：以蒸发水分和制止前工序继续作用为主，干燥温度高，投叶量少。 第二阶段：水分含量40%±，叶子的可塑性较好，最容易发生变形，是做形的最好阶段。 第三阶段：水分含量20%±，是形成茶叶香味品质的主要阶段。 炒至梗子干瘪，外形扁平，梗叶色泽一致，约七成干。 茶叶经摊凉后进入揉捻工序。 茶叶经摊凉后进入揉捻工序。 杀青 叶色： 梗：折而不断 香气： 初揉 揉捻程度 基本成条， 稍有茶汁溢出。 炒三青 滚边团揉 提毫 提毫后的茶叶 初揉 摊放 足干 （提香） 复揉 卷曲锅做形 初烘 滚筒 杀青 摊放 5 20 40 60 70 75 含水量 % 60 2.2 卷曲形茶的机械加工 卷曲形茶机械加工 杀青机 滚筒杀青机：型号：6CST-30、40型。 特点：杀青均匀，能连续作业。 卷曲形茶机械加工 揉捻机 微型机：25，30 卷曲形茶机械加工 双锅曲毫制作机 卷曲形茶机械加工 烘干机 外形要求：细、紧、直、圆 三、针形茶加工 录相片3：针形茶加工 观看录相片，仔细观察揉捻和做形的手势特点，并与卷曲形茶的加工手势进行比较 针形茶加工 回转揉 加压揉 精揉 杀匀杀透，防止茶叶红变 控制水热作用，防止茶叶黄变 把握做形的力度和时机，防止茶叶色暗 1 保色理论与技术 无色 多酚氧化酶 O2 Theaflavins 茶黄素，橙黄色 茶红素，深红色 双黄烷醇，无色 杀匀杀透， 防止茶叶红变 掌握正确的手势 掌握做形的最佳时期 掌握由轻到重的做形用力原则 2 造型理论与技术 龙井茶造型十大手法 抖 搭 捺 拓 甩 抓 扣 挺 压 磨 3 提高香味的理论与技术 3.1 适度摊放 水分散失 75%→70% 防止杀青时粘锅 避免产生烟焦味 对茶叶品质的影响 提高茶叶香气品质 3.1 适度摊放 增加水浸出物含量 对茶叶品质的影响 水解反应 酯型儿茶素 蛋白质 多 糖 形成香气前体物 降低苦涩味 增加鲜爽味 酯型儿茶素水解成简单儿茶素能降低苦涩味。 摊放技术 厚度：＜5cm；时间：3～6h；含水量：70 % 3.2 适温干燥 温度过高 容易产生老火香味、焦气味、烟气味 温度过低 茶叶香味低淡，甚至有水闷气味、青草气味。 杀青叶经摊晾后进行揉捻。揉捻在竹匾中进行，采用双手单把或双手双把推揉法。用力要掌握“轻—重 —轻”的原则。先轻揉0.5分钟后抖散团块，再重揉0.5分钟抖散，最后轻揉O.5分钟，全程需时约l～2分钟，以基本成条，稍有茶汁溢出为适度。一般每2锅杀青叶并作1次揉捻。 * 丰富多彩的茶叶产品：名优绿茶 名优绿茶的品质要求 色绿、形美、味甘、香郁 西湖龙井 色绿 香郁 味甘 形美 外形扁平、光滑、挺直 1 品质特点 录相片一：龙井茶加工 记录以下内容： 1 鲜叶标准；2 加工流程；3 加工手法种类 仔细观察操作手势用力的变化情况 录相片一：龙井茶加工（手工） 嫩、匀、鲜、净。 2 鲜叶要求 龙井43茶树新梢 3.1 摊放 厚度：＜5cm； 时间：3～6h； 3 工艺流程及技术要点 作用 利用高温钝化酶活性，并初步塑造龙井茶扁平的外形。 3.2 青锅 叶片温度达到多高才能完全钝化酶的活性？ 叶温、1～2mins、80℃、持续约1min。 锅温多高时投叶？投多少叶？ 锅温：180～220℃ 投叶量：0.1 ～ 0.5kg 高温杀青 先高后低 抖（透）：五指分开，将锅中受热的茶叶抓入手中，捞 起又将手中的茶叶均匀地抖散落入锅内。 搭（带）：大拇