茶园艺学课件 普园5-茶叶加工-070526.pptVIP

第三章 茶叶加工 非茶之茶—花草茶、保健茶 定义： 举例： 用叶的： 用花的： 用根、茎： 绿茶产品分类 依据：杀青方式、干燥方式、茶叶形状 炒青 炒青 长炒青 圆炒青 细嫩炒青 烘青 普通烘青 细嫩烘青 晒青 蒸青 名优绿茶—扁形 名优绿茶—扁形 名优绿茶 名优绿茶—曲条形 名优绿茶—曲条形 名优绿茶—卷曲形 名优绿茶—卷曲形 名优绿茶—兰花形 名优绿茶—兰花形 名优绿茶—束扎形 蒸青绿茶 闷黄 在高温湿热条件下，叶绿素大量破坏， 其他(如多酚类在湿热作用下的非酶性氧化) 品质特点：黄汤黄叶 渥堆 定义：在一定的温度、湿度和无氧条件下，以微生物酶促作用为主、水热作用为辅使茶叶内含成分发生一系列变化的过程， 关键工序。 抽针 萎凋 定义：叶片散失部分水分的过程。同时叶片内部发生以水解等变化。 方法 日光萎凋 室内自然萎凋 白茶产品分类 银针白毫 白牡丹： 贡眉： 寿眉：原料有时是用“抽针”后的叶片加工而成。 揉捻 红茶产品分类 小种红茶 工夫红茶 红碎茶 补充：“青茶”与“乌龙茶”概念辩析 六大基本茶类的命名依据—色泽： ①干茶； ②汤色 茶叶提取物产品 茶多酚 LEGCG 茶黄素 茶色素 茶氨酸 咖啡碱 茶皂素 3.2 茶叶命名 形状: 银针、松针、珠茶、雀舌 内质: 黄芽、黄汤； 舒城兰花、安溪香橼；江华苦茶 地名: 西湖龙井、信阳毛尖 品种: 以青茶类茶名为多，大红袍、铁观音、水仙 季节: 春、夏、秋茶，明前茶、雨前茶 人名: 以创制人命名，如：熙春、大方 制法: 烘青、炒青、速溶茶 销路: 外销茶、内销茶、边销茶、侨销茶 “碧螺春”—综合命名的典范。 地名——江苏太湖洞庭山的碧螺峰。 品质——“碧”：茶汤色碧绿； “螺”：茶叶外形卷曲如螺。 季节——“春”：说明该茶采制于早春 3.3 名优茶 名优茶 定义：名茶和优质茶的统称。 名茶与优质茶之间的关系：名茶是优质茶，但优质茶不一定是名茶。 3.3.1 名茶 定义：指有一定知名度的优质茶，通常具有独特的外形和优异的色香味品质。 形成原因 历史名茶：历史渊源、人文背景 新创名茶：生态条件优，加工精细，有特色。 3.3.2 优质茶 优质茶 指茶叶品质优良、稳定，符合规定标准的茶叶。 茶叶标准 品质等级标准 卫生标准 食品安全标准 中国十大名茶 关于“中国十大名茶”，其说法和提法极不统一，比较有权威性的是根据1982年全国名茶评比结果的提法。 绿茶（6种）：西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、 六安瓜片、信阳毛尖、都匀毛尖； 黄茶（1种）：君山银针； 青茶（2种）：安溪铁观音、武夷岩茶 红茶（1种）：祈门红茶 名优茶生产大幅提高 年份 产量（万吨） 产值（亿元） 1990 1.7 4.3 1995 6.9 23.0 1998 11.6 45.0 1999 13.5 54.0 2000 14.4 55.0 2001 15.8 58.0 2002 18.0 64.0 2003 20.4 77.0（估） 名优茶产量和产值占总量% 荔枝红茶，果味茶，产地广东 果味茶 Fruit tea 丰富多彩的茶叶产品：茶饮料 珍珠奶茶 茶 叶 浸 提 过 滤 鲜花 干 燥 保健茶 紧压茶 花茶 匀 汁 浓 缩 干 燥 速溶茶 再加工茶类加工流程图 中草药 汽 蒸 压 模 装 罐 灭 菌 含茶饮料 配料 丰富多彩的茶食品 丰富多彩的茶食品 龙井云雾毛尖瓜片碧螺春银针毛峰猴魁甘