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宴席设计与菜品开发教学大纲 1、 课程的性质和内容 本课程是烹饪专业的一门专业课程，它从宴会的历史、特点、分类、改革趋势 到宴会的经营、促销、运作和管理，系统地讲述了宴会工作的方方面面内容，并以 新颖实用的例子为实践操作提供了典范，是参与宴会工作之前必修的一门基础课。 本课程是一门 2、 课程的任务和要求 本课程的任务是掌握各式宴会的环境、菜单设计； 通过本课程的学习，学生应达到下列基本要求： 了解宴会的基础理论知识，理解宴会的促销、经营、预订等原理及程序， 掌握各式宴会的环境、菜单设计； 摆台与服务程序设计及服务标准，使学生能在实际操作中充分地运用这些 理论知识。 3、教学中应注意的问题(宋体、小四、加粗) (宋体、小四) (2) 0 0 0 0 0 0 二、学时分配表 教学内容 学时 第一章宴席设计概述 第二章宴席菜肴与菜单设计 第二章宴席菜单设计实例 第四章宴席台面与主题宴会设计 第五章中式菜品开发概述 第六章菜品开发的创作思路 第七章菜品开发的基本方法 第八章烹调工艺的开发与创新 第九章面点工艺的开发与创新 第十章菜品美化与开发创新 三、课程内容与要求 第一章宴席设计概述 教学内容 第一节宴席的起源与演变 第二节宴席的特征与作用 第三节现代宴席格局与内容 第四节 宴席的改革与发展趋向 重点：宴会的特点；宴席的分类 第二章宴席菜肴与菜单设计 教学内容 第一节宴席菜肴设计的原则和配备方法 第二节宴会部组织机构的设置 第三节宴席菜单的设计与制作 重点：宴席菜单设计与制作的方法 第三章宴席菜单设计实例 教学内容 第一节餐桌服务式宴席菜单实例 第二节 中西自助餐宴席菜单实例 重点：餐桌服务式宴席菜单的内容 第四章宴席台面与主题宴会设计 教学内容 第一节宴席台面与主题宴会设计 第二节宴席席位安排与台形设计 第三节主题宴会的开发与设计 重点：主题宴会的设计开发思路 第五章 中式菜品开发概述 教学内容 第一节 中式菜品开发的现状 第二节 中式菜品开发的原则 第三节 中式菜品开发的流程 菜品开发的基本原则；菜品开发重点：影响宴会菜点设计的因素；中式宴会菜点的构成; 菜品开发的基本原则；菜品开发 的基本程序 第六章 菜品开发的创作思路 教学内容 第一节 模仿是创新的基础 第二节变化是创新的核心 第三节 借鉴是创新的关键 重点：制作创新的不同方式；利用多向思维进行菜品创新。 第七章 菜品开发的基本方法 教学内容 第一节烹饪原料的开发与利用 第二节调制技艺的开发与变化 第三节 中西结合的开发创新 重点：中西菜品的开发与制作；中西菜品的创作风格 第八章烹调工艺的开发与创新 教学内容 第一节造型工艺的开发与创新 第二节烹制工艺的开发与创新 第三节 乡土菜品的引进与开发 第四节菜品开发示例 重点：乡土菜提炼升华与开发创新。 第九章面点工艺的开发与创新 教学内容 第一节现代面点工艺开发的方向 第二节面点皮胚料的开发 第三节面点馅心调制的开发 第四节宴席面点的开发创新 重点：面点馅心调制的开发与创新 第十章菜品美化与开发创新 教学内容 第一节食品匹配出新产品 第二节器具变化出新品 第三节菜品装饰创新品 重点：菜点美化的基本规律