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沙县小吃发展调研报告 前 言 沙县，古名沙阳，简称虬。隶属福建省三明市，位于福建省中部偏北， 闽江支流沙溪下游，位于南平和三明市之间，自古即为闽西北重要商品集 散地。是历史上中原南迁移民的著名客家历史文化之乡。沙县小吃源远流 长，历史悠久，起源于夏商周、晋、宋中原黄河流域汉族食文化，在民间 具有浓厚的历史文化基础，尤以品种繁多、风味独特和经济实惠著称，是 中华饮食文化百花园中的一朵奇葩，早已享誉海内外。 一、调研的基本情况 1、调研的目的 通过调研沙县小吃的发展情况，了解其发展的背景和现状，借鉴其发 展的成功经验。分析其发展中存在的问题，提出建议对策。 2、调研的时间 2015年 2月 26日－2月 28日 3、调研的地点及单位 沙县小吃文化城 沙县小吃培训中心 沙县小吃同业公会 沙县小吃业发展服务中心 数家大中小不同规模的沙县小吃店 二、调研的主要内容 1、沙县小吃的经营品种、区域、特色及优势； 沙县小吃传承了古代中原华夏民族汉族的食文化，以其风味独特、做工精细、品种繁多和经济实惠而著称，按时节分沙县小吃品种大致可分为节令小吃、地域小吃和常规普通小吃，按制作食材分类可分为米类、面点 类、豆类、其它类。共有 162 个品种，常年上市的有 47 多种，如扁肉、芋 饺、米冻、豆腐丸、香芋饼、青草冻等等。 “沙县小吃”中的翡翠饺、水果塔、菊花酥、双色马蹄糕等 63 个品种被认定为“福建名小吃” ，而扁肉、烧麦、芋包、包心豆腐丸等 39 个品种被认定为“中华名小吃” 。2003 年，沙县被中国饭店协会授予“中国小吃之乡”称号。 2006 年 11 月 14 日，中国烹饪协会认定沙县为“中国小吃文化名城” 。 沙县小吃已形成产业规模，小吃从业人员不断壮大。沙县小吃产业发 展项目在沙县甜烧麦中央、省、市领导的关心和有关部门的支持下，得到 迅速发展。据统计，群众外出经营“沙县小吃”约 2 万户，近 6 万人，约 占沙县农村人口总数的 23% 和农村劳动力的 60%，并带动周边地区城乡从 事沙县小吃业人数近万人，农民经营小吃业年收入近 6 亿元。其发展区域 不断扩大，现“沙县小吃”已遍及全国十几个省市，其中发展上千户以上的城市有本省的福州、厦门、泉州，以及省外的广州、深圳、汕头、珠海、上海、南京、杭州、海口、长沙、武汉等城市，并向江苏、广西、江西、 云南、北京等省市拓展，乃至国外（如：新加坡、柬埔寨等国） ，倍受各地消费者赞誉，“沙县小吃”被誉为中国餐饮业的一朵奇葩，并成为福建省餐饮业向外发展的重要力量。 沙县各家各户基本上都会做几种小吃，做小吃基本上是当地的民俗饮 食习惯，沙县小吃产业的发展是沙县全体人民智慧的结晶，制作工艺来源 于民间，是各家各户老百姓自己创造的，是历史形成的文化遗产。 2、沙县小吃经营及规模化的成功经验； 沙县小吃制作工艺是历史形成的文化遗产，有其特定的形成条件，公 元 405 年，沙县建县至今有 1600 多年历史，沙县当时属于闽中地区交通枢纽，流动人员比较广泛的地区，所以沙县人基本上是来自四面八方的。沙县小吃发展到现在，经历了探索阶段、发展阶段，现在进入了提升阶段，研究如何提升的问题。探索阶段是上世纪九十年代以前，改革开放以后， 沙县小吃走出去到底适不适应市场的探索，发展阶段是从 97 年政府开始运作到 2006 年，规模已经形成， 2006 年后，一直在摸索如何培育标准店，示范店，如何促进产业提升、转型升级的问题。沙县小吃能够发展到今天， 主要得益于三方面。一是根据沙县小吃产业特点特色来定位市场是推进产业发展的重要基础，沙县小吃的特点，具备了中国快餐的四大因素，品种繁多，经济实惠，风味独特。沙县老百姓有自己的工艺上的基础。二是充分调动和依靠了沙县群众的智慧是推进产业发展的根本，把人员队伍培养出来，推出去把是关键。三是县委政府持之以恒的扶持推动是做大产业，做响品牌的关键。沙县把小吃制作的传统工艺优势转化为产业优势，解决了农民和城镇下岗职工就业增收难题，破解了“三农”难题，并以此带动 沙县各项事业的发展，成效显著。 3、沙县小吃的标准化问题； 为了带领小吃业主做亮特色，打响品牌， 1997 年，沙县组建了沙县小 吃同业公会， 1998 年，沙县小吃同业公会向国家商标局注册了沙县小吃服 务集体商标，使沙县小吃从业人员有了自己的招牌。 1999 年，沙县小吃业 发展服务中心成立，开展小吃业培训工作，对小吃从业人员免费进行从业 培训。 2002 年沙县小吃商标被三明市认定为知名商标， 2005 年被认定为福 建省著名商标。 2003 年以来，沙县小吃同业公会积极组织小吃业主多次参 加国家、省级举办的各类行业活动，参加全国各级各类旅游烹饪大奖赛， 全国烹饪协会、福建烹饪协会还在沙县举行 中华名小吃 、 福建名小吃 专